海藻酸鈉是從海帶等褐藻中提取的天然高分子多糖，是人體不可缺少的一種營(yíng)養素——水溶性膳食纖維，具有良好的食用安全性及生物相容性，對預防結腸癌、心血管疾病以及鉛、鉻等重金屬在體內的積累有很好的輔助療效作用。它能夠改善食品的性質(zhì)和結構，以其優(yōu)良的保水性、穩定性和抗老化功能廣泛應用于烘焙制品的改良中，在歐美、日韓等國家已有近百年的使用歷史。

　　隨著(zhù)亞健康時(shí)代的來(lái)臨，人們的營(yíng)養結構開(kāi)始失衡，由于膳食纖維攝入量的不足與缺乏，“三高癥”頻繁出現。在追求安全、營(yíng)養、健康潮流的今天，高膳食纖維營(yíng)養面包產(chǎn)品受到越來(lái)越多消費者的青睞！然而膳食纖維含量的增加會(huì )稀釋面筋網(wǎng)絡(luò )結構，發(fā)酵耐力和持氣率降低，并對氣胞的擴展存在限制作用，使得面包比容變小、色澤變暗、口感粗糙且貨架期較短。

　　海藻酸鈉作為一種水溶性膳食纖維，應用于高膳食纖維面包中不僅能增加產(chǎn)品中膳食纖維的含量，賦予產(chǎn)品更多的功能特性，也可以與面筋蛋白相互作用產(chǎn)生較強的網(wǎng)絡(luò )結構，改善纖維面團的持氣性能，提高纖維面團在發(fā)酵過(guò)程中的穩定性，能增大面包比容，使面包蜂窩組織均勻，柔軟而又有彈性，有較好的抗老化效果，延長(cháng)產(chǎn)品貨架期。

　　海藻酸鈉在營(yíng)養面包中的應用，制作工藝（快速發(fā)酵法）：

　　原料→稱(chēng)量→混合均勻→面團攪拌→靜置10分鐘→分割搓圓→成型→醒發(fā)→烘烤→成品