果膠酶是能水解果膠類(lèi)物質(zhì)的一類(lèi)酶的總稱(chēng)，主要包含了果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果膠裂解酶3種類(lèi)型酶，果膠酶存在于高等植物和微生物中，在高等動(dòng)物中不存在，所以工業(yè)化生產(chǎn)的果膠酶大部分來(lái)源于微生物發(fā)酵。以下簡(jiǎn)單的介紹果膠酶包含的3種類(lèi)型酶。

1．果膠酯酶，果膠酯酶催化果膠脫去甲酯基生成聚半乳糖醛酸鏈和甲醇的反應，主要存在于植物及部分微生物種類(lèi)里。

●果膠酯酶的最適PH值及溫度

不同來(lái)源的果膠酯酶的最適pH不同，植物來(lái)源的果膠酯酶在中性附近；細菌來(lái)源的果膠酯酶在偏堿性范圍；霉菌來(lái)源的果膠酯酶的最適pH在酸性范圍。不同來(lái)源的果膠酯酶對熱的穩定性也有差異，例如霉菌果膠酯酶在pH3.5時(shí)，50 ℃加熱0.5 h，酶活力無(wú)損失，當溫度提高到62 ℃時(shí)，酶基本上全部失活。而蕃茄和柑橘果膠酯酶在pH 6.1時(shí)，70 ℃加熱1 h，酶活力也只有50%的損失。 ?

●果膠酯酶的特點(diǎn)

在一些果蔬的加工中，若果膠酯酶在環(huán)境因素下被激活，將導致大量的果膠脫去甲酯基，從而影響果蔬的質(zhì)構。生成的甲醇也是一種對人體有毒害作用的物質(zhì)，尤其對視神經(jīng)特別敏感。在葡萄酒、蘋(píng)果酒等果酒的釀造中，由于果膠酯酶的作用，可能會(huì )引起酒中甲醇的含量超標，因此，果酒的釀造，應先對水果進(jìn)行預熱處理，使果膠酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。 ?

果膠酶中的果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶有哪些作用和特點(diǎn)？

2．聚半乳糖醛酸酶，聚半乳糖醛酸酶是降解果膠酸的酶，多存在于高等植物、霉菌、細菌和一些酵母中，聚半乳糖醛酸外切酶多存在于高等植物和霉菌中，在某些細菌和昆蟲(chóng)中也有發(fā)現。 根據對底物作用方式不同可分兩類(lèi)：一類(lèi)是隨機地水解果膠酸（聚半乳糖醛酸）的苷鍵，這是聚半乳糖醛酸內切酶；另一類(lèi)是從果膠酸鏈的末端開(kāi)始逐個(gè)切斷苷鍵，這是聚半乳糖醛酸外切酶。

●聚半乳糖醛酸酶的PH值及特點(diǎn)

聚半乳糖醛酸酶來(lái)源不同，它們的最適pH也稍有不同，大多數內切酶的最適pH在4.0～5.0范圍以?xún)?，大多數外切酶最適pH在5.0左右。 ?聚半乳糖醛酸酶的外切酶與內切酶，由于作用方式不同，所以它們作用時(shí)對果蔬質(zhì)構影響或果汁處理效果也有差別。例如同一濃度果膠液，內切酶作用時(shí)，只要3%～5%的果膠酸苷鍵斷裂，黏度就下降；而外切酶作用時(shí)，則要10%～15%的苷鍵斷裂才使黏度下降50%。 ?

3．果膠裂解酶，果膠裂解酶是內切聚半乳糖醛酸裂解酶、外切聚半乳糖醛酸裂解酶和內切聚甲基半乳糖醛酸裂解酶的總稱(chēng)。果膠裂解酶是催化果膠或果膠酸的半乳糖醛酸殘基的C4～C5位上的氫進(jìn)行反式消去作用，使糖苷鍵斷裂，生成含不飽和鍵的半乳糖醛酸。果膠裂解酶主要存在于霉菌中，在植物中尚無(wú)發(fā)現。

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