近些年，因為顧客的生態(tài)環(huán)境保護、動(dòng)物權利和個(gè)人健康觀(guān)念提高，綠色植物基肉食品遭受普遍關(guān)心。高水份壓擠技術(shù)性用以制取綠色植物基肉食品，具備生產(chǎn)制造高效率、營(yíng)養元素損害少、耗能低、無(wú)廢棄物排出等優(yōu)勢。在高水份壓擠流程中，蛋白質(zhì)分子屈伸、集聚、化學(xué)交聯(lián)是產(chǎn)生相近肉類(lèi)食品纖維組織的基本。與此同時(shí)，木薯淀粉做為填充料和黏合劑，可改進(jìn)蛋白的持水溶性、疑膠性、破乳性、表層疏水性，并對纖維組織的建立和壓擠主要參數具備關(guān)鍵危害。殊不知，因為直鏈淀粉和支鏈淀粉具備徹底不一樣的水合性、熱特點(diǎn)和流變性特點(diǎn)，在擠出流程中二者或與蛋清根據不一樣方法相互影響，并對纖維組織的產(chǎn)生造成差異的危害。

　　本科學(xué)研究選用“忽然關(guān)機”方法，獲得高水份壓擠流程中不一樣區間試品，融合紅外線(xiàn)顯微鏡三維成像、電鏡、磁共振等技術(shù)性，科學(xué)研究壓擠流程中蛋清-木薯淀粉相互影響對成分遍布、蛋清分子結構構像、熱聚合鍵等的危害，進(jìn)而表明高水份壓擠流程中蛋清-木薯淀粉分子結構間相互影響，并確立蛋白-木薯淀粉復合型管理體系對綠色植物基肉食品質(zhì)量的危害規律性。結果顯示，在高水份壓擠流程中，蛋白和面粉中間因為熱學(xué)不兼容產(chǎn)生相分離。蛋白在蒸制區產(chǎn)生疑膠后，在?？趨^和成形區產(chǎn)生“分重疊變”化學(xué)交聯(lián)，產(chǎn)生纖維組織。與此同時(shí)，制冷模貝中垂直平分擠壓方位的剪應力進(jìn)一步推動(dòng)原材料分離出來(lái)為持續相（蛋白栽培基質(zhì)）和分散介質(zhì)（木薯淀粉），推動(dòng)纖維組織的產(chǎn)生。在?？趨^，支鏈淀粉推動(dòng)熱誘發(fā)聚集體的毀壞及11S和7S免疫球蛋白的屈伸，這有益于成形區蛋白質(zhì)分子鏈進(jìn)一步重新排列、集聚和化學(xué)交聯(lián)，從而推動(dòng)纖維組織的產(chǎn)生。而直鏈淀粉與蛋白在?？趨^產(chǎn)生相分離，推動(dòng)蛋白質(zhì)分子集聚，產(chǎn)生更密實(shí)度的剛度構造。成形區添充在蛋白栽培基質(zhì)中的直鏈淀粉疑膠對蛋白重新排列和化學(xué)交聯(lián)產(chǎn)生室內空間位阻，進(jìn)而造成最后擠壓物中產(chǎn)生分層次的疑膠構造。本科學(xué)研究有利于揭露高水份壓擠流程中纖維組織產(chǎn)生體制，為改進(jìn)和提升綠色植物基肉食品質(zhì)量給予理論來(lái)源。

　　該科學(xué)研究近日在食品類(lèi)行業(yè)知名學(xué)術(shù)刊物Food hydrocolloids（JCR前5%，IF=9.147）上發(fā)布，是該精英團隊繼2021年在Food hydrocolloids發(fā)布不一樣網(wǎng)盤(pán)直鏈/支鏈淀粉占比對蛋清原材料流變性及壓擠特點(diǎn)危害的科學(xué)研究畢業(yè)論文后，在綠色植物基肉食品纖維組織產(chǎn)生原理研究層面又一持續性工作中，中國農業(yè)科學(xué)院農副產(chǎn)品加工研究室陳瓊玲博士生和張金闖博士研究生/助理研究員為畢業(yè)論文一同第一作者，李明研究者和英國塔夫茨大學(xué)David L. Kaplan終生殊榮專(zhuān)家教授為一同通訊作者?？茖W(xué)研究獲得了我國關(guān)鍵科研開(kāi)發(fā)方案（2021YFC2101402）、自然科學(xué)基金（31901608）和中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)科技創(chuàng )新工程項目（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的支助。

　　全文連接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107559