谷朊粉

乳化性受PH值和離子強度等因素影響，一般會(huì )隨著(zhù)PH的變化和含鹽量的降低而增強，其蛋白的等電點(diǎn)在PH值7.0-8.0。小麥蛋白改性有幾種常規方法，其中生物酶法改性是目前植物蛋白改性的研究重點(diǎn)。研究通常用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶等。酶法改性在相對溫和的條件下進(jìn)行輕度酶解，不產(chǎn)生復產(chǎn)物的同時(shí)，其特異性效果顯著(zhù)。其基本方法為:把一定濃度的谷朊粉（小麥蛋白）溶液調整pH值，加人適當酶進(jìn)行水浴振蕩酶解，反應3-6小時(shí)后滅酶便得到乳化性良好的改性蛋白產(chǎn)品。

酶法改性通常來(lái)說(shuō)是不會(huì )導致?tīng)I養方面的損失，也不會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)的，并且在利用酶法改性小麥谷朊粉提高乳化性的研究的問(wèn)題上還具有許多優(yōu)點(diǎn)：

a如酶作用具有特異性；

b在低酶濃度下也能產(chǎn)生很顯著(zhù)的效果；

c酶法改性可以在溫和的條件下進(jìn)行，能耗很低。

目前蛋白質(zhì)的酶法改性已得到很多食品工作者的普遍重視，相信酶法改性在未來(lái)的植物蛋白領(lǐng)域中將得到更加廣泛的運用！