大豆因具有極高的營(yíng)養價(jià)值和優(yōu)良的保健功能在食品工業(yè)中大放異彩，同時(shí)由于大豆中含有高達40%的蛋白質(zhì)，具有良好的工業(yè)生產(chǎn)條件，如果能夠通過(guò)借鑒自然界的力量開(kāi)發(fā)出具有優(yōu)異性能的大豆蛋白材料，將具有巨大的社會(huì )和經(jīng)濟價(jià)值。

發(fā)酵酶解豆粕粘度大是什么原因？

通過(guò)分析，大豆蛋白主要組分是7S球蛋白和11S球蛋白,兩者占到蛋白質(zhì)總含量的87%，較大程度上影響著(zhù)大豆蛋白的物化性能以及生理功能等。對大豆蛋白進(jìn)行仔細而深入的基礎研究，弄清其結構和性能之間的關(guān)系，從而能夠有的放矢地設計和制備各類(lèi)基于大豆蛋白的天然材料，充分發(fā)揮大豆蛋白全天然，可再生，可回收等綠色環(huán)保的特點(diǎn)，大豆蛋白具有復雜的組成和結構，亞基內和亞基間存在較強的相互作用，形成緊密的聚集態(tài)結構，不利于其在水中溶解，從而形成凝膠或者乳化效果。蛋白質(zhì)氧化可以進(jìn)一步影響凝膠化如乳化性，大豆中富含脂肪氧合酶（LOX）和多不飽和脂肪酸，在大豆加工過(guò)程中，隨著(zhù)細胞結構被破壞，多不飽和脂肪酸在LOX的催化作用下發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應，產(chǎn)生大量的自由基和活性氧化產(chǎn)物，最終影響大豆蛋白凝膠性質(zhì)。

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而另一方面通過(guò)對大豆球蛋白、β-伴球蛋白組成亞基（α,α’和β）和α,α’亞基核心區域的功能性質(zhì)相比較發(fā)現，亞基核心區域決定著(zhù)熱穩定性和表面疏水性；α,α’亞基的外延區域決定著(zhù)蛋白質(zhì)的溶解度和乳化能力，碳水化合物部分抑制熱誘導聚集體的形成。對不同方式改性的大豆球蛋白前體（A1aB1b）影響凝膠和乳化性能的結構因素明顯不同，蛋白C-末端區域的疏水性影響其乳化能力的高低，而游離SH基團的拓撲學(xué)結構則與熱誘導凝膠的形成有著(zhù)密切的關(guān)系。