化學(xué)改性、物理改性和酶解改性技術(shù)是大豆蛋白乳化特性改性的主要方法??赏ㄟ^(guò)不同處理方法來(lái)改變蛋白質(zhì)疏水基團的分布模式,進(jìn)而改變其空間結構以達到改善大豆蛋白乳化特性的目的。不同處理方法有各自的優(yōu)缺點(diǎn),因此,選擇合適的改性方法對于提高功能性飲料乳化性在食品工業(yè)中的應用是有一定幫助的。
大豆蛋白結構較為復雜,不利于酶解。對大豆蛋白進(jìn)行預處理,可破壞其天然結構,暴露出更多的酶切位點(diǎn),從而有利于酶解。擠壓處理是一種高效的預處理方法,經(jīng)過(guò)擠壓預處理后,利于酶解的進(jìn)行,進(jìn)而改善其乳化特性。
大豆蛋白的酶解改性效果與蛋白酶種類(lèi)息息相關(guān),選擇合適的蛋白酶對酶解修飾大豆蛋白乳化特性非常重要。酶解大豆蛋白常見(jiàn)的酶主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、大豆蛋白改性酶以及風(fēng)味酶等。酶屬于敏感物質(zhì),種類(lèi)不同,其酶切位點(diǎn)和作用方式不同,對同一底物的水解效率也不同。酶切位點(diǎn)的可及性會(huì )影響水解過(guò)程中肽的大??;酶的種類(lèi)會(huì )影響酶水解產(chǎn)物的理化性質(zhì),蛋白質(zhì)的結構性質(zhì)和酶的特異性共同作用導致蛋白質(zhì)功能性質(zhì)發(fā)生改變。影響酶解的因素主要有溫度、時(shí)間、pH值、底物濃度、加酶量等,其中pH值、溫度和時(shí)間影響最大。
經(jīng)研究了6 種蛋白酶酶解大豆蛋白的過(guò)程變化規律,結果表明,堿性蛋白酶水解大豆蛋白的能力最強,可改善疏水性側鏈基團的分布,利于提高大豆蛋白乳化特性。堿性蛋白酶的水解作用有利于保持大豆蛋白的表面活性,對大豆蛋白的乳化特性起積極作用。因此,很多關(guān)于大豆蛋白乳化特性的研究都采用堿性蛋白酶做水解!