油菜是我國重要的油料作物之一，油菜籽富含多酚，是其他油料種子的10～30倍。菜籽多酚有抗氧化、抗腫瘤和降血糖等多種功能活性。芥子酸和芥子堿是油菜籽中最重要的內源性多酚，其中芥子酸的含量占游離酚酸的70％以上，芥子堿是油菜籽中主要的酯化酚酸，含量約占總酚的80％。Koski等首次報道了2，6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，認為其是由芥子酸在高溫高壓下脫羧產(chǎn)生，后來(lái)Wakamatsu等。將這一物質(zhì)命名為Canolol。Canolol的抗氧化活性更高，且具有抗誘變等生理活性，具有非常重要的應用價(jià)值。

研究發(fā)現對菜籽進(jìn)行熱處理能鈍化種子中酶的活性，使蛋白質(zhì)變性，加速細胞壁的滲透性，在壓榨時(shí)能促進(jìn)菜籽中微量成分的釋放，增加油中的多酚含量，從而顯著(zhù)改善菜籽油的氧化穩定性。在工業(yè)生產(chǎn)中，為了提高壓榨油的得率和油脂的營(yíng)養品質(zhì)，會(huì )在壓榨前對菜籽進(jìn)行一定的熱處理，主要包括干法炒籽、高溫蒸炒和微波調質(zhì)等。研發(fā)適宜的加工技術(shù)生成更多Canolol，對于改善菜籽油的營(yíng)養品質(zhì)和提高氧化穩定性具有重要意義。

目前，炒籽一壓榨工藝仍然是我國主要的傳統的菜籽制油工藝。因此，本研究對油菜籽進(jìn)行了不同溫度(110～160℃)的干法炒籽預處理(炒籽時(shí)間20min)后壓榨制油，研究了干法炒籽對菜籽中多酚的變化及對菜籽油品質(zhì)的影響，并對炒籽和制油過(guò)程中Canolol含量與芥子酸、芥子堿含量以及芥子酸、芥子堿的減少量進(jìn)行了相關(guān)性分析，旨在為油菜籽高值化加工技術(shù)的發(fā)展和高品質(zhì)、高附加值菜籽油產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甘藍型油菜籽，正己烷、冰乙酸、無(wú)水碳酸鈉、福林酚試劑，均為分析純；甲醇為色譜純；芥子酸、芥子堿、Canolol、生育酚、植物甾醇，均為標準品。

1.2 主要實(shí)驗儀器

MS一5型炒貨機，LTP205靚太榨油機，XS205萬(wàn)分之-電子天平，AvantiJ-26XP型高速離心機，TDA-8002型水浴鍋，純水制備機，KQ一500DB型數控超聲波清洗器，臺式恒溫振蕩器，BGF-100萬(wàn)能粉碎機，超高效液相色譜儀，Agilent7890氣相色譜儀，DU800型紫外分光光度計。

1.3 實(shí)驗方法

1.3.1 樣品的制備

參照王振等的方法并稍作修改。將原料菜籽清理除雜后，分別在110、120、130、140、150、160℃的炒籽溫度下炒籽20min。菜籽經(jīng)室溫壓榨獲得壓榨油和壓榨餅，壓榨油在10000r/min條件下離心15min，分離后置于4℃冰箱待用。取部分壓榨餅用索氏抽提法除去殘留的菜籽油，獲得脫脂粕，置于4℃冰箱待用。

1.3.2 多酚的提取與測定

參照Khattab等的方法，稍作修改。

油菜籽、壓榨餅和脫脂粕中的多酚提?。簻蚀_稱(chēng)取0.5g粉碎后的樣品于塑料離心管中，加入5mL70％甲醇溶液，在漩渦混合儀中混合20min，再在5000r/min條件下離心10min，將上清液轉移至另一個(gè)塑料離心管，在相同的條件下重復提取3次，將3次提取液合并在一起混勻。

菜籽油中的多酚提?。簻蚀_稱(chēng)取1.25g油樣于塑料離心管中，加入1.5mL正己烷和1.5mL80％甲醇溶液，在漩渦混合儀中混合5min，再在5000r/min條件下離心10min，將上層油樣轉移至另一個(gè)塑料離心管，在相同的條件下重復提取3次，將3次的提取液合并在一起混勻。

液相色譜分析條件：色譜柱為WatersAcquityBEHShieldRPl8柱(100mm×2.1mm×1.7μm)；以2％乙酸溶液為流動(dòng)相A，純甲醇為流動(dòng)相B，控制流速為0.21mL/min，柱溫30℃，進(jìn)樣量3μL，進(jìn)行梯度洗脫。檢測波長(cháng)為Canolol280nm、芥子酸330nm、芥子堿330nm。

1.3.3 總酚含量的測定

采用Folin—Ciocaheau法。取0.5mL菜籽多酚提取液加入到10mL比色管中，然后加入5mL蒸餾水、0.5mL福林酚試劑，混合均勻，放置3min，再加入1mL澄清的飽和碳酸鈉溶液并用蒸餾水定容至10mL，混勻后于室溫下靜置60min，在765nm處測定樣品的吸光度，結果用芥子酸當量表示為mg(芥子酸當量)/kg(樣品)(mgSA/kg)。

1.3.4 脂肪酸組成的測定

采用ENl4103的方法。塑料滴管取3滴待測油樣于10mL離心管中，加入4mL正己烷和800μL0.5moL/L甲醇鈉溶液，旋渦混合5min，在5000r/min條件下離心10min，取上清液待測。氣相色譜分析條件：色譜柱為HP-INNOWAX毛細管柱(30.0mx0.32mm×0.25μm)，進(jìn)樣器溫度250℃，柱溫210℃，保持9min，然后以20℃/min升溫到250℃，保留10min，載氣為氮氣，流速為1.5mL/min，分流比為80:1，分流流量為120mL/min。

1.3.5 生育酚含量的測定

采用AOCSOfficialMethodCe8-89的方法。稱(chēng)取約2g待測油樣于25mL的棕色容量瓶中，用正己烷定容至刻度，充分搖勻，過(guò)0.22μm濾膜，濾液用于高效液相色譜分析。液相色譜分析條件：流動(dòng)相為正己烷：異丙醇=99.5：0.5，進(jìn)樣量20μL，流速為1.0mk/min。

1.3.6 甾醇含量的測定

甾醇提取方法參考Azadmard-Damirchi等的方法。稱(chēng)取0.03g油樣(精確到0.0001g)于玻璃管中，加入3mL2mol/LKOH-95％乙醇溶液、150μL5α-膽甾醇內標溶液，旋渦混合30s，然后在90℃水浴搖床(160r/min)中皂化20min，冷卻，加蒸餾水2mL、正己烷1.5mL，旋渦5min后在5000r/min條件下離心10min，取上層清液。重復提取3次，合并3次上清液進(jìn)行氣相色譜分析。氣相色譜分析條件參考楊春英等的方法并稍作修改。色譜柱為AgilentDB-5HT毛細管柱(30.0mx320mm×0.10μm)，進(jìn)樣器溫度為260℃，柱溫為60℃，保持1min，然后以40℃/min升溫到310℃，保留6min，載氣為氦氣，流速為2mL/min，分流比為25:1，分流流量為37.5mL/min。

1.3.7 數據統計與分析

采用Excel2010統計數據，實(shí)驗重復3次，取其平均值。采用Origin8.5作圖，SPSS19.0進(jìn)行顯著(zhù)性分析，顯著(zhù)性水平為0.05。

2 結果與分析

2.1 油菜籽在炒籽和制油過(guò)程中總酚的變化

油菜籽中總酚的變化見(jiàn)表1。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的總酚含量逐漸增加，在160℃時(shí)增加了27.4倍。油中總酚含量增加可能是由于菜籽細胞結構被破壞，壓榨出油率增加，多酚隨油脂溶出更多，或者因為一些結合酚的交聯(lián)結構遭到破壞，結合酚變成游離酚而更容易隨油脂的壓榨過(guò)程釋放到油中。油菜籽中的總酚含量逐漸增加，在160℃時(shí)增加了23.7％。油菜籽中總酚增加也可能是因為炒籽預處理破壞了油菜籽的細胞壁和細胞膜結構，使得結合酚的交聯(lián)結構遭到破壞，結合酚變成游離酚。

2.2油菜籽在炒籽和制油過(guò)程中芥子酸的變化

油菜籽中芥子酸的變化見(jiàn)表2。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的芥子酸含量先增加后減少，在120℃時(shí)達到最大值，比對照增加80.4％。而油菜籽、菜籽粕和脫脂粕中的芥子酸含量均逐漸下降，在160℃時(shí)，分別下降了90.5％、94.4％、95.4％。這可能是因為物料溫度升高，芥子酸發(fā)生熱脫羧反應生成Canolol，因此芥子酸含量隨炒籽溫度的升高而降低。

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