2.3 油菜籽在炒籽和制油過(guò)程中芥子堿的變化

油菜籽芥子堿的變化見(jiàn)表3。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的芥子堿含量先增加后減少，在150℃時(shí)增加了6.7倍。菜籽油中芥子堿含量增加可能是因為經(jīng)過(guò)熱處理的油菜籽的壓榨出油率增加。油菜籽中的芥子堿含量逐漸減少，在160℃時(shí)減少了26.5％。這可能是由于高溫加工過(guò)程會(huì )對芥子堿產(chǎn)生影響，溫度升高到一定程度時(shí)會(huì )使芥子堿發(fā)生部分水解或降解。

2.4 油菜籽在炒籽和制油過(guò)程中Canolol的變化

油菜籽中Canolol的變化見(jiàn)表4。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的Canolol含量先增加后減少，在140℃時(shí)達到最大值，增加了191.4倍。油菜籽和菜籽粕中的Canolol含量也是先增加后減少，分別在130℃和140℃達到最大值，分別比對照增加了55.4倍和7.3倍。菜籽油中Canolol含量隨溫度升高而增加是由于其較強的脂溶性以及壓榨出油率增加，而溫度繼續升高會(huì )使Canolol含量降低，則是因為Canolol具有熱不穩定性，溫度過(guò)高使得Canolol熱分解。

2.5 炒籽過(guò)程中Canolol的形成與芥子酸和芥子堿的相關(guān)性分析

炒籽過(guò)程中油菜籽中Canolol含量和芥子酸含量、芥子堿含量的相關(guān)性見(jiàn)表5。在炒籽過(guò)程中，油菜籽中的Canolol含量與芥子酸和芥子堿含量均呈負相關(guān)關(guān)系，其中與芥子堿含量呈顯著(zhù)負相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數為一0.819(P＜0.05)，而芥子酸和芥子堿含量呈正相關(guān)關(guān)系。

炒籽過(guò)程中油菜籽中Canolol增加量和芥子酸減少量、芥子堿減少量的相關(guān)性見(jiàn)表6。油菜籽中的Canolol增加量與芥子酸和芥子堿的減少量均呈顯著(zhù)正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數分別為0.839和0.825(P＜0.05)，而芥子酸減少量和芥子堿減少量呈極顯著(zhù)正相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數為0.964(P＜0.01)。這些結果與張苗等的研究結果相似，表明Canolol的形成與油菜籽的初始芥子酸、芥子堿的含量以及炒籽過(guò)程中芥子酸、芥子堿的減少量有一定的相關(guān)性，且可能有芥子堿也轉化為芥子酸并熱脫羧形成了Canolol。

2.6 炒籽溫度對菜籽油脂肪酸組成的影響

炒籽溫度對菜籽油脂肪酸組成的影響見(jiàn)表7。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油的脂肪酸組成沒(méi)有發(fā)生明顯的變化，這表明炒籽預處理對菜籽油的脂肪酸組成無(wú)顯著(zhù)影響(P＜0.05)。

2.7 炒籽溫度對菜籽油生育酚的影響

炒籽溫度對菜籽油生育酚的影響如圖1所示。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的α-生育酚和γ-生育酚含量均先略微下降然后有所增加，而β-生育酚含量逐漸增加，最高比對照增加了52.7％。該實(shí)驗結果與Aleksander等舊叫報道的結果不同，可能是因為菜籽原料和處理條件不同導致。

2.8 炒籽溫度對菜籽油植物甾醇的影響

炒籽溫度對菜籽油植物甾醇的影響如圖2所示。隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量均有所增加，分別在140、130、130℃最高增加了29.2％、17.7％、18.7％。

3 結論

隨著(zhù)炒籽溫度的升高，菜籽油中的總酚含量增加，在160℃時(shí)增加了27.4倍，芥子酸、芥子堿和Canolol含量先增加后減少，最高分別在120、150、140℃時(shí)增加了80.4％、6.7倍和191.4倍。油菜籽中的總酚含量增加，在160℃時(shí)增加了23.7％，芥子酸和芥子堿含量減少，在160℃時(shí)分別下降了90.5％和26.5％，Canolol含量先增加后減少，在130℃增加了55.4倍。炒籽預處理對菜籽油的脂肪酸組成無(wú)顯著(zhù)影響(P＜0.05)，而使得β-生育酚含量增加52.7％，菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量分別增加29.2％、17.7％和18.7％。炒籽過(guò)程中Canolol的形成與油菜籽的初始芥子酸、芥子堿的含量以及芥子酸、芥子堿的減少量高度相關(guān)，且可能有芥子堿也轉化為芥子酸并熱脫羧形成了Canolol。

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