2009年我國第一款常溫酸奶進(jìn)到銷(xiāo)售市場(chǎng)，因為達到了超低溫酸牛奶必須冷鏈配送和營(yíng)銷(xiāo)渠道沒(méi)法下移的局限性，快速在酸牛奶銷(xiāo)售市場(chǎng)占有了一席之地。歷經(jīng)十多年的發(fā)展趨勢，常溫酸奶的交易額提升1500億，變成常溫下乳制品中不可以缺失的一部分。

含顆粒物的酸牛奶因為提高了酸牛奶的咬合性，為酸牛奶產(chǎn)生了更豐富的口味和口味，因而備受顧客的普遍青睞。銷(xiāo)售市場(chǎng)常用的含顆粒物酸牛奶多見(jiàn)新鮮水果顆粒物，如草莓酸奶、藍莓酸奶、黃桃酸奶等，近些年谷類(lèi)酸牛奶的理念也逐步進(jìn)到銷(xiāo)售市場(chǎng)，如將燕麥片顆粒物加上到酸牛奶中，因為燕麥片富含充足的蛋白、人體脂肪和身體必需的碳水化合物、脂肪酸、維他命等營(yíng)養元素，與此同時(shí)具備顯著(zhù)降低血清蛋白碳水化合物、甘油三酯及降血脂的功效。不但使酸牛奶具備淺淺的燕麥片芳香，也會(huì )給顧客提供身心健康和成就感。目前的辦法一般是將燕麥片開(kāi)展蜜餞后，以燕麥片醬的形式開(kāi)展加上，但這種方法運用于常溫酸奶時(shí)，因為必須二次除菌，燕麥片顆粒物的一致性遭受了很大的毀壞，燕麥片中的木薯淀粉排出，促使酸牛奶商品口味下降。

包埋技術(shù)性常被用在益生菌粉行業(yè)，根據將益生菌粉包埋在壁材水溶液中，提高益生菌粉對外部異常條件的抵抗力，進(jìn)而提升成活率。將包埋關(guān)鍵技術(shù)于燕麥片顆粒物中，可降低二次除菌對燕麥片顆粒物一致性的毀壞，既能夠提升燕麥片顆粒物的一致性，還可以最高程度上保存燕麥片與眾不同的口味和口味。

本科學(xué)研究工作中根據對燕麥片顆粒物挑選、包埋壁材、壁材薄厚開(kāi)展科學(xué)研究，以燕麥片顆粒物高溫殺菌后包埋層的損壞率及燕麥片顆粒物在酸牛奶中的口味轉變做為評價(jià)方法，并根據響應面法對危害燕麥片顆粒物一致性的標準完成了提升，對生產(chǎn)制造含谷類(lèi)顆粒物的常溫酸奶具備一定的指導作用。

一、原材料與方式

1、原材料與儀器設備

（1）試驗原材料

燕麥片顆粒物為銷(xiāo)售市場(chǎng)購置所得的，購置至試驗室后，歷經(jīng)20目不銹鋼篩網(wǎng)挑選，樹(shù)脂吸附塵土及燕麥麩皮等殘渣，并在50℃的溫開(kāi)水中，80W超聲波下解決10min；發(fā)酵酸奶為試驗室自做，菌苗挑選丹尼斯克混配酸奶菌種YO—MIXl61，酸值做到70ºT，pH＜4.2后，列入發(fā)醇終點(diǎn)站。

羥丙基二木薯淀粉磷酸酯：北京中物源豐貿易有限責任公司；阿拉伯膠：上海市協(xié)能食品類(lèi)調料有限責任公司；瓊脂粉：青島市利邦達海洋科技有限責任公司；白糖：中糧屯河糖業(yè)股權有限責任公司；β-環(huán)糊精：孟州市華興生物技術(shù)有限責任公司企業(yè)；羥丙基羧甲基纖維素：山東省創(chuàng )耀生物技術(shù)有限責任公司；玉米糊精：鄭州市銀鶴麥芽糊精有限責任公司；阿拉伯膠：河北省拓海生物技術(shù)有限責任公司；瓜爾膠：馬可波羅瑞斯經(jīng)貿（上海市）有限責任公司；海藻酸鈉：青島市明月藻類(lèi)集團公司有限責任公司；氯化鈣：上海市啟仁化工廠(chǎng)有限責任公司；殼聚糖：河南省華恒化工廠(chǎng)有限責任公司。

（2）實(shí)驗室儀器

F—SW200濕試三維震動(dòng)篩分儀：湖南省弗諾斯實(shí)驗室儀器有限責任公司。

千分尺：上海市恒勝專(zhuān)用工具有限責任公司。

2、實(shí)驗方法

①燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝流程

燕麥酸奶的生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)圖1。
 

工藝設計流程圖中的實(shí)際技術(shù)參數以下：

②生乳接受

生乳接受時(shí)要合乎GB19301-2010中相應的需求和要求，生乳的儲存時(shí)間≤2h，存儲時(shí)間≤12h，經(jīng)0.5mm直徑過(guò)慮之后才可做為發(fā)醇的原奶。

③原奶除菌及勻質(zhì)

將原奶加熱到60～65℃，在工作壓力-0.6～-0.9bar下開(kāi)展減壓蒸餾解決，自此，在空氣流速160～180bar下開(kāi)展勻質(zhì)，并在137±2℃下殺菌4～6s，保證發(fā)醇前的原奶處在滅菌情況，檢測及格后，制冷至4℃上下，存儲時(shí)間≤12h，備用。

④錯料

將牛乳遲緩加熱至45～50℃，隨后稱(chēng)量管理體系需要的三種增稠劑——阿拉伯膠，瓊脂粉，羥丙基二木薯淀粉磷酸酯及白糖，增稠劑總產(chǎn)量與白糖的占比約為1∶5，并且用40～50倍的牛乳開(kāi)展化料，拌和時(shí)間1h。

⑤滴定劑

以1000kg商品計，將不夠量的一部分用原奶填補，滴定劑至1000kg，制冷，并維持氣溫在4℃±1℃。

⑥加上菌苗

將發(fā)酵菌種YO—MIXl61（關(guān)鍵含乳酸菌鏈球菌感染、嗜熱鏈球菌和乳桿菌）以0.2U/kg商品開(kāi)展加上，發(fā)酵溫度為43℃±1℃。發(fā)醇全過(guò)程中對pH和酸值開(kāi)展檢測，當pH在4.1～4.3中間，酸值在70～75ºT中間，可終止發(fā)醇。

⑦破乳

發(fā)醇進(jìn)行后，對發(fā)醇商品開(kāi)展破乳解決，破乳的拌和轉速比為20～30轉/min，破乳時(shí)間為5min。破乳后的酸牛奶在無(wú)菌檢測罐里儲存，溫度為100C±1℃。

⑧加上包埋燕麥片顆粒物

將包埋后的燕麥片顆粒物在95℃下加溫10min除菌，再與破乳后的酸牛奶開(kāi)展錯料，果實(shí)的增加量≥10％。

⑨巴氏滅菌

除菌溫度75℃，除菌時(shí)間20～30s。除菌進(jìn)行后，制冷至20～25℃預留。

申明：文中常用照片、文本來(lái)源于《中國食品添加劑》，著(zhù)作權歸原作全部。