青稞來(lái)源于莎草科麥籽屬，其中外穎殼分離出來(lái)，子粒外露，又稱(chēng)之為裸麥。青稞關(guān)鍵遍布在中國青海省、西藏自治區、四川甘孜州、云南迪慶、甘肅甘南等地，是海拔高度4200～4500m嚴寒地域唯一的糧食作物。青稞子粒帶有充足的β-聚糖，具備較高營(yíng)養成分和與眾不同養生保健的功效。青稞中β-聚糖的人均成分為5.25%，最大可以達到8.62%，是麥子中β-聚糖均值成分的50倍，為目前為止谷類(lèi)作物中成分最多的種群。研究發(fā)現，青稞β-聚糖具備清腸排毒、降膽固醇、調整血糖值、增強免疫力、抗癌等關(guān)鍵生理學(xué)功效，具備較高的開(kāi)發(fā)使用價(jià)值，在食品行業(yè)中有廣泛的應用前景。

一、構造特點(diǎn)

1、化學(xué)結構

青稞β-聚糖是青稞子粒胚乳植物細胞中的一種含糖量，其化學(xué)名稱(chēng)為(1，3)(1，4)-B-D-聚糖，由最少構造企業(yè)β-吡喃葡萄糖水根據β-(1-3)和β-(1-4)二種糖苷鍵聯(lián)接產(chǎn)生非木薯淀粉含糖量。實(shí)際為本以β-(1→4)鍵相互連接產(chǎn)生化學(xué)纖維三糖和化學(xué)纖維四機，彼此之間再根據獨立的β-(1→3)～鍵互相連回或多聚體方式，在其中大概有58%～72%的化學(xué)纖維三糖企業(yè)和20%～34%化學(xué)纖維四糖企業(yè)，其化學(xué)結構式見(jiàn)圖1。β-(1-3)鍵一般單獨存有，而β-(1-4)鍵數最多能連接14個(gè)葡萄糖水企業(yè)，β-聚糖因其空間結構上存有β-(1→3)糖苷鍵而可溶解于水，但因為糖鏈中仍舊具有很多β-(1→4)糖苷鍵，又使其難溶解于水。這類(lèi)構造使其耐熱性降低并具備一定的吸水性，且具備高粘性，易成疑膠等特點(diǎn)。

2、疑膠特點(diǎn)

青稞β-聚糖為一種生物大分子粘性含糖量，其分子結構根據共價(jià)鍵等功效開(kāi)展集聚、化學(xué)交聯(lián)、盤(pán)繞，因而具備疑膠特點(diǎn)。其相對性相對分子質(zhì)量在9×10³～12×10³，易產(chǎn)生疑膠，產(chǎn)生速率隨質(zhì)量濃度的提高而加速。而pH、綿白糖濃度值及Ca² 等的添加，也會(huì )危害青稞β-聚糖疑膠的質(zhì)構特點(diǎn)，見(jiàn)表1。數據顯示，在弱酸性情況下，質(zhì)量濃度較高的青稞β-聚糖所建立的疑膠具備較優(yōu)質(zhì)的質(zhì)構特點(diǎn)，加上綿白糖能夠 提升疑膠抗壓強度，Ca² 的添加則減少了青稞β-聚糖疑膠的抗壓強度?，F階段已經(jīng)有防噎水晶果凍中運用青稞β-聚糖做為水晶果凍疑膠輔材，也將其做為鼻用膏劑栽培基質(zhì)用以診療層面。

3、流變性特點(diǎn)

較低濃度的的青稞β-聚糖溶液能夠 呈現出突出的非牛頓液體特性，其粘度不隨剪切速率的變動(dòng)而轉變 ，液體特性顯著(zhù)，三維多孔結構的化學(xué)交聯(lián)數較低；濃度較高的則特性反過(guò)來(lái)，剪切速率提升其粘度相對減少，主要表現出一定的固態(tài)特性。根據對線(xiàn)條開(kāi)展方程式線(xiàn)性擬合，其Sisko方程式有關(guān)技術(shù)參數見(jiàn)表2。這一特性使其在膏霜及爽膚水管理體系中都有廣泛運用，以提升護膚品管理體系的保濕補水工作能力。
 

二、健康保健作用

1、降膽固醇

二十世紀八十年代末，英國Newman精英團隊發(fā)覺(jué)麥籽子粒中具備能減少動(dòng)物實(shí)驗的血液碳水化合物的成分的奇妙化學(xué)物質(zhì)——B-聚糖。近年來(lái)，在青稞β-聚糖對總膽固醇、甘油三脂等標準的危害科學(xué)研究也進(jìn)一步確認，青稞β-聚糖對動(dòng)物實(shí)驗有顯著(zhù)的降低膽固醇功效。雖然青稞β-聚糖有降膽固醇的功效，但其體制尚不確立。小編以為可依據β-聚糖的結構特征與有機化學(xué)、化學(xué)性質(zhì)，進(jìn)行其與碳水化合物、腸菌、消化道消化酶內在聯(lián)系等領(lǐng)域的科學(xué)研究。

申明：文中常用照片、文本來(lái)源于《中國食品添加劑》，著(zhù)作權歸原作全部。