肌原纖維蛋白質(zhì)是一類(lèi)具備關(guān)鍵分子生物學(xué)作用的構造蛋白群，對雞脯肉熱誘發(fā)疑膠特性起著(zhù)十分關(guān)鍵的功效。因為雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠的抗壓強度、延展性、保水溶性及其切成片性等較弱，通常要根據改進(jìn)制作工藝或添加添加物得到改進(jìn)。尚永彪研究表明，γ-PGA和TGase對雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠特點(diǎn)都有著(zhù)非常明顯的緩解功效，但將二者復合型應用后對疑膠性能的緩解效果更加顯著(zhù)。陳從貴研究發(fā)現，工作壓力在100～400MPa可明顯提升 雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠的保水溶性和強度，改進(jìn)強度最適用的工作壓力為300MPa。

菊粉是一種純天然果聚糖高聚物，做為一種新式可溶膳食纖維素，不但有著(zhù)與木薯淀粉類(lèi)似的粉末特點(diǎn)和優(yōu)秀的疑膠質(zhì)構，還具備各種生理作用，如抗癌、降血脂、降低血脂、改進(jìn)胃腸道自然環(huán)境、推動(dòng)維他命生成和礦物消化吸收。但菊粉在熟食加工中的運用，相對性于奶制品及食品來(lái)講，科學(xué)研究較少。羅登林研究發(fā)現，挎包菊粉替代人體脂肪會(huì )明顯危害臘腸的質(zhì)構特點(diǎn)，如強度、黏著(zhù)性和恢復會(huì )提升，咬合性、內聚性會(huì )減少。

Mendoza等研究表明，與低脂肪臘腸對比，菊粉加上量為12％時(shí)，可明顯改進(jìn)臘腸的質(zhì)構特點(diǎn)，盡管對臘腸的強度無(wú)危害，可是可提高其延展性。但相關(guān)菊粉對雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠管理體系的危害，少見(jiàn)報導。文中分析了不一樣菊粉加上量對雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠性能的危害，為改進(jìn)雞脯肉疑膠質(zhì)量，提升菊粉在肉類(lèi)工業(yè)的應用研究，給予至關(guān)重要的研究方法與服務(wù)支持。

一、原材料與方式

1、原材料實(shí)驗試劑

雞脯肉；純天然菊粉。

KCl、K₂HP0₄、KH₂P0₄、MgCl₂、Tris、EDTA、EGTA、NaN₃、1％TritonX-100、KCl、NaCl、CuS0₄、NaKC₄H₄0₆、KI、NaOH，之上實(shí)驗試劑均為分析純。

2、關(guān)鍵儀器設備

YP5002電子分析天平；臺式一體機快速冷凍離心機；T25快速分離器；WFG7200型由此可見(jiàn)光度計；TA—XTplus質(zhì)構儀；CR一400色度計；HaakeMars60轉動(dòng)流變儀；Quanta200掃描儀透射電鏡。

3、實(shí)驗方法

（1）肌原纖維蛋白質(zhì)獲取

參照Doerscher和韓敏義等的方式 ，并稍加改善。稱(chēng)量250g雞脯肉用WaringBlender勻漿后，添加4倍大小的僵硬獲取緩沖溶液（100mmod·L^-1Tris，10mm01·L^-1EDTA，pH8.3）。勻質(zhì)的水溶液1000×g離心式20min搜集沉積。把沉積分散化在4倍大小的規范溶液（100mm01·L^-1Kcl，20mm01·L^-1K₂HP0₄／KH₂P0₄，2mm01·L^-1MgCl₂，1mm01·L^-1EGTA，1mm01·L^-1NaN₃，pH7.0），1000×g離心式10min搜集沉積，反復3次，在2次離心式中間用UltraTurraxT25快速分離器分散化約30s。沉積再次分散化在4倍大小的規范溶液（含1％TritonX-100），1500×g離心式10min搜集沉積，反復2次。沉積添加4倍容積0.1m01·L^-1KCl，反復2次。最終沉積添加4倍容積0.1m01·L^-1NaCll500×g離心式10min搜集沉積，得到肌原纖維蛋白質(zhì)，濃度值用雙縮脲測定方法。

（2）蛋白質(zhì)疑膠制取

取數支50mL離心管架，添加30mL40mg／mL肌原游離脂肪酸，各自添加菊粉0g、0.375g、0.75g、1.5g（品質(zhì)容積比各自為0％、1.25％、2.5％、5％，g／mL），勻質(zhì)后靜放4h，4000r／min離心式10min，80℃水浴加熱30min，取下散熱至室內溫度，放進(jìn)4℃電冰箱24h，疑膠預留。

（3）疑膠飽和度測量

選用CR-400色度儀，各自以規范白版和規范教室黑板開(kāi)展試品飽和度校正，來(lái)測量試樣的色度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。實(shí)驗反復6次取均值

（4）蒸制得率測量

蒸制得率為溶液蒸制后生成疑膠凈重（W1）與蒸制前溶液凈重（W2）的百分數。公式計算如下所示：

蒸制得率％=W₂／W₁×100％

（5）保水溶性的測量

參照Hong等的辦法并稍加改善。將疑膠切割成直徑15mm，高20mm的圓柱，秤重，記作m₁。放置離心管架中，6000×g離心式10min，過(guò)濾紙吸走表層水份，再度秤重，記作m2。以離心式后疑膠凈重占原重的百分數計為保水溶性（WHC）。
公式計算如下所示：WHC（％）=（m₂／m₁）×100

（6）質(zhì)構的測量

選用TA—XTplus質(zhì)構儀對試品（φ2cm×20mm）開(kāi)展質(zhì)構檢測，攝像頭：P／36R，主要參數如下所示：檢測前速2mm／s，測試速度2mm／s，檢測后速率10mm／s，發(fā)動(dòng)機壓縮比為40％，時(shí)間5s，開(kāi)啟種類(lèi)為全自動(dòng)，開(kāi)啟力5g。每一組試品測量6次求平均值。

（7）流變性性能的測量

參照Westphalen等的辦法并稍加修改。校正設備并調準主要參數后，采用50mm不銹鋼板環(huán)形平板電腦攝像頭，設定空隙為0.6mm，將試品勻稱(chēng)涂擦在兩個(gè)平板電腦中間，四周的裂縫用甲基硅油密封性，避免 試品的外溢和蒸發(fā)。在25℃隔熱保溫10min，隨后從25～80℃提溫，加溫效率為2℃／min。在升溫歷程中固定不動(dòng)的次數為0.1Hz對試品開(kāi)展持續裁切，精確測量并紀錄儲存應變速率（G’）的轉變。

（8）外部經(jīng)濟結構特征的測量

將肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠試品切割成2mm寬，4mm長(cháng)的小條，用2.5％的戊二醛（pH6.8）泡浸，留宿固定不動(dòng)。首先用0.1mol／LpH6.8的磷酸緩沖液洗3次，每一次為10min。接著(zhù)各自應用50％～90％的酒精脫干，每一次為10min，再用工業(yè)乙醇開(kāi)展脫干，每一次10min，共3次。最終，選用乙醚開(kāi)展脫油1h，再用工業(yè)乙醇：叔丁醇=1：1及其叔丁醇各開(kāi)展一次換置，每一次為15min。真空干燥機后開(kāi)展掃描儀觀(guān)查。

（9）數據分析與剖析

數據信息用Excel2010開(kāi)展解決，SPSS19.0手機軟件開(kāi)展單要素方差分析（one-wayanalysisofvariance，ANOVA）及最少明顯差法（LSD）開(kāi)展數據分析，P＜0.05為差別明顯。每一組實(shí)驗除特別表明外均反復3次，結果表明為均值±標準偏差（x^–±s）。

二、結果與剖析

1、菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠顏色的危害

由圖l得知，伴隨著(zhù)菊粉加上量的提升，蛋白質(zhì)疑膠L*值總體呈下降趨勢，對比L*值較大 ，為80.34，在5％做到最少，為76.94，差別明顯（p＜0.05）；疑膠a*值與b*值均呈持續上升發(fā)展趨勢，b*值在0％到2.5％升高更快，以后也是有升高，但比較遲緩，在加上量為3.75％與5％時(shí)的a*值與b*值彼此之間差別不明顯（p>0.05），a*值與b*值慢慢上升，可能是因為菊粉自身色彩的危害，還很有可能是在加溫歷程中，糖與蛋白質(zhì)羥基產(chǎn)生美拉德反應，造成類(lèi)黑色素細胞化學(xué)物質(zhì)，導致顏色的加重。