2、菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠蒸制提取率的危害
由圖2得知，蛋白質(zhì)疑膠的蒸制得率伴隨著(zhù)菊粉加上量的提升，呈先升高后下降趨勢，在2.5％時(shí)到達最高值，為81.84％。很有可能是在勻質(zhì)及加溫歷程中，在水的用途下，菊粉充足融解，蛋白質(zhì)構造充足進(jìn)行，使糖與蛋白質(zhì)中間的相互影響提高，產(chǎn)生高密度、平穩的三維多孔結構，提升了疑膠的保水溶性，提升 了蒸制得率；在5％時(shí)做到極小值，為73.35％，這時(shí)疑膠缺水較多，這可能是菊粉加上過(guò)多，不但與蛋白質(zhì)分子結構猛烈地市場(chǎng)競爭水份，并且也會(huì )阻攔肌原纖維蛋白質(zhì)相互之間化學(xué)交聯(lián)，危害疑膠產(chǎn)生，因而蒸制得率會(huì )降低。

3、菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠保水溶性的危害
由圖3能夠發(fā)覺(jué)，加上菊粉的蛋白質(zhì)疑膠保水溶性均好于空白試驗，且菊粉加上量從0％提升到5％時(shí)，保水溶性呈先擴大后減少的發(fā)展趨勢，2.5％時(shí)保水溶性做到最高值，為87.98％，與3.75％、5％時(shí)的保水溶性對比，差別不明顯（p＞0.05）。這是由于小量的菊粉就可以與肌原纖維蛋白質(zhì)產(chǎn)生強有力的疑膠網(wǎng)絡(luò )架構，阻攔了水的任意流動(dòng)性，水分的活動(dòng)遭受拘束，即便 在外力的作用下其帶有的水份也不易從肌原纖維蛋白質(zhì)中剝離出來(lái) ，因而，疑膠的保水溶性獲得了很大輻度的提升 。

4、菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠質(zhì)構的危害
由表1得知，疑膠強度隨菊粉加上量的提高而逐步升高。從0％逐漸到2.5％，疑膠強度提升發(fā)展趨勢比較顯著(zhù)，在2.5％時(shí)，疑膠強度為453g，2.5％到5％疑膠強度盡管也是有提升，但差距不明顯（p＞0.05）；疑膠延展性的轉變 中，菊粉加上量為2.5％的延展性較大 ，為0.956，5％的延展性最少，為0.918；咬合性隨菊粉加上量的提高呈逐步增長(cháng)的趨勢，加上量在2.5％～5％中間時(shí)，差別不明顯（p＞0.05）；恢復先上升再降低，且在2.5％時(shí)到達最高值，為0.450，接著(zhù)呈下降趨勢。

結果顯示，在菊粉加上量為2.5％時(shí)，產(chǎn)生的蛋白質(zhì)疑膠質(zhì)構特點(diǎn)最好是。菊粉對肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠質(zhì)構特點(diǎn)有顯著(zhù)性的危害，這有可能是由于菊粉粘性會(huì )精密零部件濃度值的提高而擴大，自身又具備成疑膠的特點(diǎn)，促使企業(yè)容積內可以產(chǎn)生疑膠分子數增加，提升了糖與蛋白質(zhì)分子結構間的撞擊與化學(xué)交聯(lián)，進(jìn)而增強了肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠的咬合性和強度。

2.5菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠流變性性能的危害
儲能技術(shù)應變速率G’意味著(zhù)肌原纖維蛋白質(zhì)延展性疑膠互聯(lián)網(wǎng)的轉變全過(guò)程，體現了不一樣環(huán)境溫度下全身肌肉的蛋白質(zhì)分子結構進(jìn)行和集聚的全過(guò)程，G’越高說(shuō)明肌原纖維蛋白質(zhì)產(chǎn)生乳狀液疑膠的水平越好。如圖4所顯示，加上菊粉后，每組的G’隨環(huán)境溫度的趨勢分析基本一致。伴隨著(zhù)氣溫的上升，每組的肌原纖維蛋白質(zhì)的G’均為本上升，后減少，再上升的發(fā)展趨勢，總體全過(guò)程都經(jīng)歷了疑膠產(chǎn)生區、疑膠消弱區和疑膠提高區3個(gè)環(huán)節。

疑膠在26～42℃內，G’基本上維持不會(huì )改變，伴隨著(zhù)氣溫的上升，G’在42℃上下遲緩提升，而且在50℃做到第一個(gè)最高值，再次加溫，G’驟降，并在57℃上下做到極小值，然后G’在57～80℃內迅速升高，以后保持穩定。很有可能的緣故為：42～50℃范疇內G’的擴大是因為肌球蛋白頭頂部的融合，產(chǎn)生了弱的疑膠；溫度再次上升，在50～57℃范疇內肌球蛋白尾端慢慢進(jìn)行，肌球蛋白的頭頂部融合奔潰分裂，導致G’降低；57℃后，隨環(huán)境溫度的不斷上升，蛋白質(zhì)分子結構轉性提高，高寬比合理的疑膠網(wǎng)絡(luò )架構再度產(chǎn)生，G’不斷提升，這與Xiong的分析結論一致。

G’的初值和終值都伴隨著(zhù)菊粉加上量的提高而上升，且差別明顯（p＜0.05），這可能是菊粉的加上進(jìn)一步提升了糖-蛋白質(zhì)分子-水中間的相互影響，推動(dòng)了蛋白質(zhì)更加勻稱(chēng)疑膠構造的產(chǎn)生，健全了疑膠網(wǎng)絡(luò )架構，提高了疑膠的延展性。菊粉加上量為2.5％的疑膠G’值總體高過(guò)別的加上量，這與以前質(zhì)構延展性指標值的結果相符合。

6、菊粉加上量對蛋白質(zhì)疑膠外部經(jīng)濟結構特征的危害
 

由圖5得知，未加上菊粉的肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠內部構造疏松不光滑、松散多孔結構。根據添加不一樣加上量菊粉產(chǎn)生的疑膠，整體能夠得到不錯的網(wǎng)絡(luò )架構。菊粉加上量為2.5％時(shí)生成的疑膠構造最好是，比較高密度勻稱(chēng)?？墒前殡S著(zhù)菊粉加上量的不斷提升，到加上量為5％時(shí)，產(chǎn)生了相對來(lái)說(shuō)比較大的腔室構造，疑膠網(wǎng)絡(luò )架構越來(lái)越不足細膩密切，直徑發(fā)生不均衡狀況。這有可能是由于加上過(guò)多的菊粉，會(huì )阻攔肌原纖維蛋白質(zhì)分子結構進(jìn)一步盤(pán)繞化學(xué)交聯(lián)，導致一部分地區蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )架構疏松，造成 蛋白質(zhì)疑膠管理體系強度與保水溶性等無(wú)顯著(zhù)升高，這與劉英麗的分析結論一致。
三、結果
根據加上菊粉，使雞脯肉肌原纖維蛋白質(zhì)疑膠質(zhì)量獲得大大提高。蛋白質(zhì)疑膠的L*值伴隨著(zhù)填加量的提高而降低，a*值、*值伴隨著(zhù)填加量的提高而升高，蒸制得率在菊粉加上量2.5％時(shí)到達最高值，為81.84％，在5％時(shí)做到極小值，為73.35％；加上菊粉的蛋白質(zhì)疑膠保水溶性均好于對比，2.5％時(shí)保水溶性做到最高值，為87.98％；菊粉加上量2.5％時(shí)的質(zhì)構特點(diǎn)最好是；加上菊粉后，每組的G’隨環(huán)境溫度的上升，趨勢分析一致，均為本上升，后減少，再上升的發(fā)展趨勢，G’的初值和終值都伴隨著(zhù)菊粉加上量的提高而上升，2.5％的疑膠G’值總體高過(guò)別的加上量G’值。添加不一樣加上量菊粉產(chǎn)生的疑膠，整體能夠得到不錯的網(wǎng)絡(luò )架構。菊粉加上量為2.5％時(shí)生成的疑膠外部經(jīng)濟構造最好是，比較細膩勻稱(chēng)。