二、結果剖析

1、原材料基本特征（見(jiàn)表2）

2、單要素試驗 

在預實(shí)驗的根基上，各自科學(xué)研究花生仁烤制溫度、花生仁烤制時(shí)間、番茄醬加上量、大豆蛋白粉加上量和糖槳 加上量對白芝麻番茄醬感觀(guān)得分(這兒指的是感官點(diǎn)評中的整體具體性)和粘度的危害。 

（1）花生仁烤制溫度對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見(jiàn)圖2)

有研究表明食品類(lèi)物理性質(zhì)的儀器設備測量與感觀(guān)點(diǎn)評具備一定的關(guān)聯(lián)，即口味細嫩滑爽的試品用質(zhì)構儀測出的粘度值較低。因此將感觀(guān)點(diǎn)評與質(zhì)構剖析緊密結合， 全方位點(diǎn)評白芝麻番茄醬的質(zhì)量。由圖2能夠看得出，當花生仁烤制溫度從110℃上升至150℃時(shí)，白芝麻番茄醬的粘度展現先降低后保持穩定的發(fā)展趨勢，推斷緣故是花生仁烤制溫度過(guò)低時(shí)，花生仁沒(méi)有完全完善，體細胞毀壞不充足， 植物油脂排出較少，因此粘度很大。與此同時(shí)，烤制溫度過(guò)低 時(shí)，粘度很大，口味澀而半生不熟，香氣淡而無(wú)味；烤制溫度過(guò)高時(shí)，花生仁香氣濃厚，遮蓋了白芝麻的香氣，燒焦狀況比較嚴重。 綜合性考慮到，花生仁烤制溫度挑選140℃。 

（2） 花生仁烤制時(shí)間對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見(jiàn)圖3)
 

由圖3能夠看得出，伴隨著(zhù)烤制時(shí)間的增加，白芝麻番茄醬的粘度持續減少，30 min后保持穩定?？局茣r(shí) 間越長(cháng)，體細胞的影響越比較嚴重，植物油脂越易排出。白芝麻番茄醬中油污的增加促使醬體的粘度減少。當烤制時(shí)間充足，植物油脂徹底排出，醬體的粘度也不會(huì )再提升。融合感觀(guān)得分，花生仁烤制時(shí)間挑選30min。 

（3） 番茄醬加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見(jiàn)圖4)

由圖4能夠看得出，伴隨著(zhù)番茄醬加上量的擴大，試品的粘度先顯著(zhù)降低，后保持穩定。番茄醬粘度較麻醬粘度小，故番茄醬加上量越大，試品的粘度越??；感觀(guān)點(diǎn)評層面，番茄醬加上量較較少時(shí)，反映出不來(lái)花生仁的香氣和口味，加上量太多時(shí)，則遮蓋了麻醬自身的芳香和味兒。因而，番茄醬加上量以30％為 最好。 

（4）大豆蛋白粉加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害 (見(jiàn)圖5)
 

大豆蛋白粉中蛋白質(zhì)含量在90％之上，身體必要的8種碳水化合物比較均衡，在其中磷酸氫鈣成分較高， 能夠和白芝麻蛋白質(zhì)具有碳水化合物相輔相成的功效，提升 白芝麻番茄醬的營(yíng)養成分。由圖5能夠看得出，伴隨著(zhù)大豆蛋白粉加上量的提升，粘度慢慢擴大，大豆蛋白粉的添加使試樣中固體物質(zhì)成分擴大，再再加上蛋白質(zhì)對油污的粘附功效，促使醬體粘度擴大，當大豆蛋白粉加上量超過(guò)1％時(shí)，感觀(guān)得分明顯減少，因此黃豆蛋 白加上量挑選1％。 

（5）糖槳加上量對白芝麻番茄醬質(zhì)量的危害(見(jiàn) 圖6)

試驗發(fā)覺(jué)，純芝麻醬苦澀味很大，小量糖槳的添加 可使苦澀味變弱，而且提升商品的質(zhì)感。由圖6能夠看得出，伴隨著(zhù)糖槳加上量的提升，醬體的粘度提升， 清甜味擴大。綜合性考慮到，糖槳加上量挑選1％。 

3、響應面試驗 

依據單要素試驗結果，明確花生仁烤制溫度 140℃、花生仁烤制時(shí)間30min，挑選番茄醬加上量 (A)、大豆蛋白粉加上量(曰)和糖槳加上量(C)為調查 要素，以白芝麻番茄醬感觀(guān)得分為關(guān)鍵響應值，開(kāi)展響應面試驗。響應面試驗要素與水準見(jiàn)表3，響應面 實(shí)驗方案設計及結果見(jiàn)表4，響應面回歸分析方差分析見(jiàn)表5。 

對試驗結論開(kāi)展二次多項式重歸線(xiàn)性擬合，獲得的 相對應估計值與A、B、C 3個(gè)要素兩者之間的二次重歸方 程如下所示： 

X=-15.150 1.027A 2.105B 13.980C- 0.005AB-0.100AC 0.800BC-0.015A²-1.690B²– 5.390C²