由表5得知，該實(shí)體模型有極明顯危害，失擬項P 為0.220 0，表明該實(shí)體模型失擬不明顯，線(xiàn)性擬合優(yōu)良。對 數學(xué)分析模型開(kāi)展廣泛性剖析，可得到各成分的適宜添 補加為番茄醬30.05％、大豆蛋白粉0.83％、糖槳 1.08％，在這里前提下，感觀(guān)得分的估計值是8.71，黏 數為61.09 g·S。參照具體情況取適宜加上量為花 生醬30.00％、大豆蛋白粉0.8％、糖槳1％，在這里標準 下做認證試驗，獲得的商品感觀(guān)得分為8.80，粘度 為62.23 g·S，結果與估計值基本一致，證實(shí)實(shí)體模型與 具體情況線(xiàn)性擬合狀況優(yōu)良，具備非常的實(shí)際意義。由 此獲得白芝麻番茄醬各化學(xué)物質(zhì)最佳加上量為番茄醬 30％、大豆蛋白粉0.80％、糖槳1％。 

4、白芝麻番茄醬流變學(xué)特性的測量 

白芝麻番茄醬質(zhì)量、口味、口味與其說(shuō)流變學(xué)特性密 切有關(guān)。本試驗將提升所得的的白芝麻番茄醬、自做 純芝麻醬、自做純番茄醬開(kāi)展流變學(xué)特性的比照 剖析。 

（1）靜態(tài)數據流變學(xué)特性 

3個(gè)試品的剪應力隨剪切速率的轉變 見(jiàn)圖7。

由圖7能夠看得出，伴隨著(zhù)剪切速率的擴大，芝麻花 生醬、麻醬、番茄醬剪應力均展現擴大發(fā)展趨勢，3 個(gè)試樣的剪應力隨剪切速率的趨勢分析與HerSchel-Bulkley方程式一致。該方程式為τ=τo K(y)n， 式中：τ為剪應力，Pa；τo為屈服應力，Pa；K為稠 度指數，Pa·s；y為剪切速率，s^-1；凡為流動(dòng)性指數值。 3個(gè)試品的Herschel-Bulkley主要參數見(jiàn)表6。

由表6能夠看得出，白芝麻番茄醬、麻醬、番茄醬 的Herschel-Bulkley方程式相關(guān)系數r均在0.98之上， 關(guān)聯(lián)性非常好，屈服應力尺寸為番茄醬>芝麻花生 醬＞麻醬。屈服應力值可以用以說(shuō)明逐漸流動(dòng)性的難 易水平，即番茄醬逐漸流動(dòng)性較難，而麻醬最非常容易； 砂漿稠度指數與試品粘稠度成正比例關(guān)系，因而3個(gè)樣 品的粘稠度尺寸次序為白芝麻番茄醬＞麻醬＞花生仁 醬；而流動(dòng)性指數值是考量液體假塑性水平的指標值，3個(gè) 試品流動(dòng)性指數值均低于1，則3個(gè)試品均為假塑性 液體。 

（2）可壓縮性(見(jiàn)圖8、表7) 

可壓縮性就是指試品伴隨著(zhù)剪切速率的提升，內部結 構遭受毀壞，終止相互作用力后，需一段時(shí)間后，試品才可以修復到原先構造的特性。因此在剪切速率減少時(shí)生成的曲線(xiàn)圖在剪切速率上升時(shí)生成的曲線(xiàn)圖下邊，這 樣產(chǎn)生的左右合閉的環(huán)是觸變環(huán)。觸變環(huán)的范圍越大，表明該食品類(lèi)管理體系分子式毀壞水平很大，也即經(jīng)外力的作用后粘度轉變 較顯著(zhù)，管理體系復原到最初的狀態(tài)所需的時(shí)間越長(cháng)，在一定水平上也可表明該食品類(lèi)管理體系 的擦抹性不錯而口味較弱；觸變環(huán)總面積越小，表明試品可壓縮性越小，終止外力的作用后，管理體系復原到最初的狀態(tài)所需時(shí)間越少，流變學(xué)可靠性越高，口味越溫和， 更有益于食物的生產(chǎn)加工生產(chǎn)制造。由圖8能夠看得出， 3個(gè)試品剪切速率在0.1～100 s^-1內，均有不一樣水平的可壓縮性。

由表7能夠看得出，3個(gè)試品觸變環(huán)總面積尺寸為 麻醬＞白芝麻番茄醬＞番茄醬。比較之下番茄醬受 到外力的作用后，管理體系毀壞水平最少，修復到最初的狀態(tài) 常用時(shí)間最短，流變學(xué)可靠性最好；白芝麻番茄醬觸變 環(huán)總面積略低于麻醬，表明花生仁、大豆蛋白粉、糖槳的添加沒(méi)有擴大管理體系的可壓縮性，與此同時(shí)也可看得出，與麻醬對比，白芝麻番茄醬較易恢復原先的構造，且口味更為細嫩溫和。 

5、白芝麻番茄醬感觀(guān)點(diǎn)評 

從顏色、香氣、機構情況、口味、整體具體性五個(gè)層面對制取的白芝麻番茄醬開(kāi)展點(diǎn)評，并與純白芝麻 醬、純番茄醬開(kāi)展比照，結果如圖所示9所顯示。 

由圖9能夠看得出，白芝麻番茄醬除在機構情況方 面小于純芝麻醬外，其他層面均好于純芝麻醬，而且在香氣、口味、整體具體性3層面最好。白芝麻番茄醬色調比較暗紅色，在機構情況層面，可能是因為黃豆 蛋白質(zhì)的添加，醬體相對性粘稠，機構情況下降；與此同時(shí)因 純芝麻醬鹽酸成分較高，單糖和低聚木糖成分較少，苦澀味重、清甜味低、口味差，糖槳和番茄醬的添加能夠大大提高麻醬在那些領(lǐng)域的不夠，使醬體香甜醇正，口味最好。

三、結果 

根據單要素研究和響應面提升試驗，能夠 獲得白芝麻番茄醬的最佳秘方為花生仁在烤制溫度140℃、 烤制時(shí)間30 rain下經(jīng)2次碾磨獲得的番茄醬加上量30％、大豆蛋白粉加上量0.80％、糖槳加上量1％， 在這里前提下白芝麻番茄醬的感觀(guān)得分為8.80，粘度 62.23 g·s，與實(shí)體模型估計值的感觀(guān)得分8.71和粘度 61.09 g·s貼近。 

對白芝麻番茄醬開(kāi)展流變學(xué)剖析發(fā)覺(jué)，白芝麻番茄醬是假塑性液體，合乎Herschel-Bulkley方程式；白芝麻番茄醬的觸變環(huán)總面積低于麻醬，表明白芝麻番茄醬的流變學(xué)可靠性好于麻醬，口味更細致溫和。 感觀(guān)點(diǎn)評層面，白芝麻番茄醬試品在香氣、口味、整體具體性層面好于純芝麻醬、純番茄醬，試品甜 香醇正，口味更好，接受程度高些。