麥子面條蛋白質(zhì)又被稱(chēng)為谷朊粉，被覺(jué)得是操縱麥子產(chǎn)品的最重要的構成部分，并對其生產(chǎn)特性起關(guān)鍵功效。谷蛋白和麥醇溶蛋白質(zhì)是麥子面條蛋白質(zhì)中二種關(guān)鍵蛋白質(zhì)，占麥子總蛋白的85%之上，其充足吸濕可產(chǎn)生蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )架構，使其面條蛋白質(zhì)具備延展性及粘性等特性，并同時(shí)危害食品質(zhì)量。谷蛋白是由好幾個(gè)亞基根據鏈外二硫鍵匯聚生成的聚合體蛋白質(zhì)，分子質(zhì)量約40～300ku，在其中包括低分子質(zhì)量（LMW）和高分子材料品質(zhì)（HMW）谷蛋白亞基，與此同時(shí)谷蛋白在操縱面糊延展性和抗壓強度層面起著(zhù)主導作用。目前有研究表明，冷藏面糊中面條蛋白質(zhì)的劣變可能是谷蛋白高聚物的復雜性構造和分子質(zhì)量遍布及其因冷藏造成的構像重新排列和水初次分配等緣由而致。此前的分析也說(shuō)明凍藏期內谷蛋白生物大分子（GMP）會(huì )產(chǎn)生差異水平的解聚狀況，進(jìn)而危害面糊特點(diǎn)以及產(chǎn)品質(zhì)量。

γ-聚谷氨酸（γ-PGA）是由D-磷酸和L-磷酸根據α-羥基和γ-羧基匯聚而成的網(wǎng)盤(pán)直鏈碳水化合物高聚物，因具備優(yōu)良的增稠性、吸水能力、抗冷性及可食用性等特性而被普遍使用于食品產(chǎn)業(yè)。Lim等在現代美式泡芙中加上γ-PGA促使泡芙吸剩余油減少5倍上下，且孔隙率及感觀(guān)等各個(gè)方面反映出更快的情況。姬曉月等的研究發(fā)現γ-PGA可降低可凍潔水的提升，阻攔木薯淀粉結晶體，進(jìn)而維護冷藏面糊外部經(jīng)濟構造，使煮后的速凍餃子皮具備較好的質(zhì)構特點(diǎn)，改進(jìn)速凍餃子的感覺(jué)特點(diǎn)，γ-PGA還能抑制面條蛋白質(zhì)在凍藏期內的劣變。為確立γ-PGA在凍藏期內在面條蛋白質(zhì)中的作用機制，本實(shí)驗根據磁共振儀器設備（NMR）、傅立葉紅外線(xiàn)儀（FIＴR）、差示掃描儀量熱儀（DSC）、動(dòng)態(tài)性流變儀（DHR）和掃描儀透射電鏡（SEM）測量?jì)霾厝^(guò)程中谷蛋白的保水力發(fā)電、水分遍布、蛋白質(zhì)二級結構、熱學(xué)及流變學(xué)特點(diǎn)、外部經(jīng)濟構造，科學(xué)研究γ-PGA在凍藏期內對谷蛋白水合及構造的危害，為研究γPGA在緩解面條蛋白質(zhì)凍藏中劣變原理給予數據資料。

1原材料與方式

1.1原材料

面條蛋白質(zhì)，購自一加一純天然小麥面粉有限責任公司，蛋白質(zhì)含量82%；γ-聚谷氨酸，購自西安市四季生物技術(shù)有限責任公司。

1.2儀器設備與機器設備

Flexi-Dry冷凍式干燥機，英國FＴSSYSＴEM企業(yè)；DHR-2轉動(dòng)流變儀，英國ＴA儀器設備有限責任公司；MicroMR型數字乳腺機，上海市紐邁自動(dòng)化科技有限責任公司；QUANＴAFEG250型場(chǎng)發(fā)送透射電鏡，英國FEI企業(yè)；ＴENSORⅡ型傅立葉光譜分析儀（FIＴR），布魯克高新科技有限責任公司；DSC-214型差示掃描儀量熱儀，耐馳儀器設備經(jīng)貿（上海市）有限責任公司。

1.3方式

1.3.1試品制取及凍藏

選用Wang等的辦法制取谷蛋白，將其低溫干燥后破碎預留。將1g谷蛋白質(zhì)粉與1.5mL的水勻稱(chēng)混和（谷蛋白與水按4∶6質(zhì)量比混和），全部混和全過(guò)程為防止蛋白質(zhì)部分結團狀況選用混渦旋震蕩的方法。實(shí)驗設定空缺組和γ-PGA組，γ-PGA組里添加占谷蛋白品質(zhì)1%的γ-PGA。將制成的濕谷蛋白塊放置4℃保溫箱體均衡1h后于-40℃超低溫冷凍2h，后放置-18℃下凍藏0，1，3，5和7周，即是冷藏谷蛋白。在凍藏不一樣周期時(shí)間后，一部分試品于室內溫度解凍2h后立即測量，一部分試品選用低溫干燥解決后經(jīng)破碎、碾磨，過(guò)120目篩后存放于空氣干燥器中預留。

1.3.2谷蛋白保水力發(fā)電測量

谷蛋白保水力發(fā)電計算方法為：M=m₁-m₂

式中M——谷蛋白保水力發(fā)電，g；m₁——不一樣凍藏周期時(shí)間的谷蛋白品質(zhì)，g；m₂——不一樣凍藏周期時(shí)間谷蛋白在105℃烘干箱內烘至恒重后品質(zhì)，g。

1.3.3谷蛋白中水份遍布測量

谷蛋白弛豫時(shí)間T2測量參照Z(yǔ)hang等的方式稍加改動(dòng)，基本參數：固有頻率22MHz，磁場(chǎng)溫度32℃，90°單脈沖時(shí)間P90為18μs，180°單脈沖時(shí)間P180為36μs，取樣等級ＴD為416616，累積頻次NS為32，雷達回波數量NECH為5000，數據增益值DRG為3。

1.3.4谷蛋白二級結構測量

選用傅立葉紅外線(xiàn)儀對蛋白質(zhì)二級結構開(kāi)展測量，基本參數：掃描儀范疇400～4000cm^-1；掃描儀256次；屏幕分辨率4cm^-1。在其中1615～1637cm^-1和1682～1700cm^-1為β-伸縮；1646～1664cm^-1為α-螺旋式；1637～1645cm^-1為無(wú)規矩打卷；1664～1681cm^-1為β-拐角。

1.3.5谷蛋白熱學(xué)特點(diǎn)測量

精確稱(chēng)量5mg谷蛋白干凍后的試品，密封性在DSC專(zhuān)用型鉗鍋內，以空鉗鍋做為對比。程序流程設置為：原始溫度20℃，提溫速率5℃/min，最后溫度100℃，面條蛋白質(zhì)轉性起止溫度（T0）、轉性最高值溫度（Tp）及焓變（ΔH）根據耐馳企業(yè)系統剖析測算。

1.3.6谷蛋白流變學(xué)特點(diǎn)測量

將凍藏不一樣周期時(shí)間的谷蛋白于常溫下解凍2h后，選用轉動(dòng)流變儀測量動(dòng)態(tài)性流變學(xué)特點(diǎn)。平板電腦直徑為40mm，精確測量空隙為1.2mm，舒張壓平板電腦后用塑膠刀對不必要谷蛋白開(kāi)展摘除壓邊解決，表層涂甲基硅油避免水份蒸發(fā)。掃描儀頻率范疇為0.01～100Hz，地應力設定為1%，測量溫度為25℃。

1.3.7谷蛋白外部經(jīng)濟構造觀(guān)查

取低溫干燥后試品的核心位置，做成5mm×5mm×5mm容積后表層噴金，在透射電鏡開(kāi)展1000倍觀(guān)查。

1.3.8數據統計分析

用SPSS22.0對信息開(kāi)展數據分析。

2 結果與剖析

2.1γ-PGA對谷蛋白保水力發(fā)電的危害

γ-PGA對谷蛋白保水力發(fā)電危害如圖所示1所顯示。得知谷蛋白未凍藏時(shí)，其加上1%的γ-PGA能高效提高其鎖水工作能力。伴隨著(zhù)凍藏時(shí)間增加，2組均展現保水力發(fā)電降低，空缺組到凍藏0至1周期內保水力發(fā)電驟降至0.003g上下，以后下降趨勢趨向輕緩。而γ-PGA組的谷蛋白在凍藏7星期過(guò)后其保水力發(fā)電僅降低了0.015g上下，對比空缺組保存了大量水份。這是由于γ-PGA中很多羧基使其具備較強的吸水能力，凍藏期內非常好地鎖定了水份，抑止了水份外流。Shyu等利用在面包中加上γ-PGA獲知其可高效提高面糊持水特性，在事后科學(xué)研究中發(fā)覺(jué)面條蛋白質(zhì)持水工作能力隨γ-PGA濃度值的增加而提高。實(shí)驗結果顯示γ-PGA可促進(jìn)谷蛋白保存大量水份。