二、結果與剖析

1、黃豆分離蛋白挑選實(shí)驗結果

對于8種黃豆分離蛋白原材料的口味、沖特性，挑選出口味和溶解度不錯的黃豆分離蛋白。

（1）黃豆分離蛋白原材料點(diǎn)評

對8種型號規格的黃豆分離蛋白(SUPRO787、SU-PRO603、D-150、D150L、L-100、Bespro610、D801、G805)的口味、沖特性點(diǎn)評結果見(jiàn)表4。
表4點(diǎn)評數據顯示，SUPRo603和G805的沖泡液過(guò)度粘稠，口味很差；L-100、Bespro610、D801溶解度并不是非常好，且口味一般；SUPRo787、D-150、D150L溶解度一般，口味不錯，且SUPRO787考核評價(jià)最好。

(2)改進(jìn)溶解度實(shí)驗

歷經(jīng)對黃豆分離蛋白原材料點(diǎn)評，SUPRO787點(diǎn)評結果最好，但仍存有沖泡后有低回聲區的難題。故開(kāi)展加上不飽和脂肪酸改進(jìn)溶解度實(shí)驗。

以0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％的占比在黃豆分離蛋白中加上不飽和脂肪酸，較為6種試品的溶解差別。實(shí)驗數據顯示，溶解度差別并不大，加上0.1％～0.6％占比的不飽和脂肪酸并沒(méi)有能有效改進(jìn)溶解度難題，且加上不飽和脂肪酸的黃豆分離蛋白沖泡液會(huì )出現少量植物油脂飄浮，故秘方中不加上不飽和脂肪酸。

2、商品粉劑低回聲區科學(xué)研究結果

因商品中的粉劑機構情況存有低回聲區難題。試驗設計在商品中加入抗結劑二氧化硅，加上量分別為0.3％、0.6％、0.9％，依據感觀(guān)實(shí)驗結果，明確二氧化硅加上量為0.6％。感觀(guān)點(diǎn)評結果如表5。

實(shí)驗結果顯示，加上二氧化硅能有效的改進(jìn)試品情況，且對沖交易調液存有的低回聲區難題也是有一定改進(jìn)實(shí)際效果。

3、碳酸氫鈣預混加工工藝科學(xué)研究結果

（1）補鐵劑型挑選結果

碳酸氫鈣(800目)、碳酸氫鈣(400目)、磷酸氫鈣的粉劑、沖特性及沖泡后靜放的情況見(jiàn)表6。

三種原材料點(diǎn)評數據顯示(見(jiàn)表6)，碳酸氫鈣(400目)與碳酸氫鈣(800目)沖泡特性最好是，融解后杯內沉積較少，磷酸氫鈣融解后及其靜放3min后沉積較多。綜合性考慮到碳酸氫鈣(800目)在商品混和時(shí)發(fā)生報團難題，故選用碳酸氫鈣(400目)做為鈣的來(lái)源于。

（2）碳酸氫鈣預混方法科學(xué)研究結果

各自以1:1、1:2、1:5、1:10的占比將碳酸氫鈣(400目)與全脂乳粉預混，前后左右各50次手工制作混和。實(shí)驗結果如下所示：

預混占比確定。碳酸氫鈣：全脂乳粉=1:1、1:2、1:5時(shí)，預混粉末狀未發(fā)生碳酸氫鈣乳白色低回聲區，混和占比=1：10時(shí)發(fā)生低回聲區。因為目前干混機器設備每一次干混凈重為100kg上下，而碳酸氫鈣加上量為0.75kg／100kg，具體生產(chǎn)制造使用中手工制作預混占比=1:1或1:2時(shí)更有利于實(shí)際操作。最后混和認證結果。各自應用碳酸氫鈣與全脂乳粉依照1:1、1:2占比的飼料配置高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉試品，以不預混配置的高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉試品比照觀(guān)查，以碳酸氫鈣：全脂乳粉=1:1或1:2的飼料配備的終商品未發(fā)生碳酸氫鈣乳白色低回聲區。故研發(fā)時(shí)選用1:1占比預混以降低商品粉末狀發(fā)生小白點(diǎn)狀況。

4、商品研發(fā)及特點(diǎn)科學(xué)研究實(shí)驗結果

依據上述實(shí)驗最后明確高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉的原材料、秘方、預混加工工藝等，進(jìn)行高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉的試產(chǎn)實(shí)驗。干混研發(fā)50kg高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉，認證干混實(shí)際效果，并依據GB7101和產(chǎn)品標準Q／sBAx0003s《上海市食品安全企業(yè)標準高鈣營(yíng)養蛋白質(zhì)粉(固體飲料)》對商品重要指標值檢測分析。

（1）研發(fā)試品混和勻稱(chēng)性認證結果

干混完畢后，依據倒粉次序任意取三點(diǎn)對研發(fā)商品抽樣，檢驗鈣成分，檢驗結果見(jiàn)表7。認證結果顯示試品的干混勻稱(chēng)度為99.16％，從而可確定本次試產(chǎn)試品混和是均勻分布的。

（2）研發(fā)試品感觀(guān)品味及接受程度檢測實(shí)驗結果

研發(fā)試品粉劑點(diǎn)評結果：高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉色調為黃棕色，光澤度發(fā)暗，顆粒物、機構情況、豆香氣均一切正常，清甜味甜甜的，沒(méi)有乳香氣，沒(méi)有苦澀味，有輕度苦澀味。實(shí)際點(diǎn)評結果如圖所示1所顯示。

研發(fā)試品沖泡液點(diǎn)評結果：高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉沖泡濃度值為25g／200mL，沖泡液色調為黃棕色，光澤度發(fā)暗，豆香氣一切正常，清甜味甜甜的，沒(méi)有乳香氣，有略微的苦澀味和苦澀味，融解后有小量沉淀。實(shí)際點(diǎn)評結果如圖2所顯示。

研發(fā)試品接受程度檢測實(shí)驗結果：實(shí)驗數據顯示參加感觀(guān)點(diǎn)評實(shí)驗的20人會(huì )有17人能接納高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉，接受程度不錯。實(shí)際點(diǎn)評結果如圖所示3所顯示。

（3）試品物理化學(xué)、環(huán)境衛生、微生物菌種標準檢驗結果

表8-表10檢驗數據顯示，高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉研發(fā)試品的物理化學(xué)、環(huán)境衛生、微生物菌種等核心指標值檢驗結果顯示達標。

三、探討

根據實(shí)驗，明確了高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉的黃豆分離蛋白原材料，商品的制造秘方，解決了具體制造中碳酸氫鈣混和報團難題，明確了生產(chǎn)加工的生產(chǎn)流程?？茖W(xué)研究結果顯示，試產(chǎn)的高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉商品混和勻稱(chēng)，感觀(guān)特點(diǎn)優(yōu)良，接受程度高，物理化學(xué)環(huán)境衛生及微生物菌種標準檢驗達標。制取的高鈣奶營(yíng)養成分蛋白粉可以達到中老年營(yíng)養成分要求，合適中老年群服用。