花青素抗霉素(Polyphenoloxidase，PPO)普遍分散于植物細胞內，因蔬菜水果內部機構的曝露而激話(huà)，可催化反應單酚羥基轉換為鄰二酚或將鄰酚空氣氧化成醌，而醌類(lèi)化合物非常容易遭受蛋白或碳水化合物的親核進(jìn)攻轉化成黑色素細胞，造成 蔬菜水果褐變。產(chǎn)生褐變的蔬菜水果感觀(guān)質(zhì)量驟降，營(yíng)養元素被毀壞，無(wú)法被顧客接納。近些年的研究發(fā)現，髙壓、熱、單脈沖靜電場(chǎng)及有機化學(xué)緩聚劑等解決方式在實(shí)體模型管理體系中對PP0活力展示出不錯的控制實(shí)際效果。殊不知，與實(shí)體模型管理體系對比，同樣解決方式在食品類(lèi)管理體系中的鈍酶實(shí)際效果有著(zhù)很大差別，PP0在食品類(lèi)管理體系中對熱和髙壓鈍化處理的抵抗性廣泛強過(guò)實(shí)體模型管理體系。本研究組此前的研究發(fā)現梨(cv.Packham)PPO在實(shí)體模型管理體系(50mm01/L，pH6.0，Mcllvaine緩沖溶液)中乾70℃加溫10min后相對性活力為16.7％；在梨泥食品類(lèi)管理體系中乾90℃加溫10min后，其活力仍達到37.8％同。除此之外，Dalmadi等發(fā)覺(jué)草莓苗PP0在實(shí)體模型管理體系(100mm01/L，pH5.0，PBS)經(jīng)500～700MPa髙壓解決15min后活力驟降，而Terefe等報導PPO在草莓苗泥食品類(lèi)管理體系中乾同樣標準解決后活力無(wú)明顯轉變。與食品類(lèi)管理體系對比，實(shí)體模型管理體系成份相對性單一，食品類(lèi)管理體系中繁雜的食品類(lèi)成分可能是這類(lèi)差別產(chǎn)生的關(guān)鍵緣故。

蔬菜水果含有各種營(yíng)養元素，在其中阿拉伯膠是一類(lèi)由半乳糖醛酸以及化合物構成的酸堿性雜含糖量。普遍分散于植物細胞的初生壁與立黏膠中，組成蔬菜水果硬實(shí)的材質(zhì)。蔬菜水果在現切、打汁和制做蔬菜水果泥等生產(chǎn)過(guò)程中，因為機械設備損害功效阿拉伯膠可與PPO產(chǎn)生當然觸碰，與此同時(shí)阿拉伯膠做為食用添加劑也被普遍使用于蔬菜水果產(chǎn)品。另一方面，在蔬菜水果儲藏及回應蔬果汁的制作過(guò)程中阿拉伯膠又常被溶解或去除，因而阿拉伯膠是蔬菜水果生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)可操縱要素。近些年對于食物中分子伴侶問(wèn)相互影響的探究逐步盛行，在其中以蛋白與含糖量二元一氧化氮合酶為經(jīng)典意味著(zhù)。有科學(xué)研究報導阿拉伯膠可根據靜電感應相互影響、范德華力及其共價(jià)鍵等非共價(jià)鍵相互作用力與蛋白融合，進(jìn)而使蛋白特性發(fā)生改變。因而，阿拉伯膠做為一種蔬菜水果生產(chǎn)過(guò)程中常會(huì )被增加或除去的化學(xué)物質(zhì)，它與PPO之問(wèn)的相互影響很可能危害蔬菜水果產(chǎn)品中PPO活力、可靠性及酶促褐變的產(chǎn)生?？茖W(xué)研究阿拉伯膠對PPO活力及穩定的危害，不但有利于操縱蔬菜水果產(chǎn)品酶促褐變，也為討論食品類(lèi)成分危害酶促褐變的原理給予理論研究參照。

文中以菌類(lèi)PPO為首要研究對象，應用紫外線(xiàn)光度計、瑩光光度計等調查阿拉伯膠對PPO酶促反應活力、熱鈍化處理動(dòng)力學(xué)模型、熱降解構象變化及其抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉等有機物抑止PPO活力的危害，以求從食品類(lèi)成分視角表述PP0在實(shí)體模型管理體系和食品類(lèi)管理體系中發(fā)生可靠性差別的緣故，為蔬菜水果具體生產(chǎn)制造使用及褐變控制措施的選取給予理論基礎。

1 原材料與方式

1.1 原材料與實(shí)驗試劑

雙孢蘑菇PP0(T3824-250ku，2687U/kg)、橘子皮阿拉伯膠(半乳糖醛酸≥74.0％)，英國Sigma-A1drich企業(yè)；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸鈉，上海市西隴科學(xué)股權有限責任公司：水楊酸鈉，天津永大化學(xué)藥品有限責任公司；抗壞血酸、阿魏酸、左旋多巴片(L-DOPA)，上海市阿拉丁生物化學(xué)科技發(fā)展有限責任公司。

1.2 儀器設備與機器設備

UV-1600PC型紫外線(xiàn)-由此可見(jiàn)光度計，上海美譜達儀器設備有限責任公司；超純水系統，法國的Millipore公司：HH-4型數顯式恒溫水浴鍋，江蘇興盛有限責任公司；F-4500型瑩光光度計，日本日立儀器設備有限責任公司；pH計，上海精密儀器設備有限責任公司。

1.3 方式

1.3.1 阿拉伯膠-PP0水溶液的制取

參照阿拉伯膠在飲品及水果中常占的比例，以50mmol/LpH6.8的磷酸緩沖液為有機溶劑配置不一樣濃度值的阿拉伯膠水溶液和0.35mg/mL的PP0水溶液以保證PP0活力在適合范疇內，將阿拉伯膠與PP0等容積混和使阿拉伯膠濃度值最后各自為0，O.5，1，2，3，4，5，10和20mg/mL，PP0終濃度值為0.175mg/mL并放置25℃控溫孵育30min。

1.3.2 PPO活力的測量

PP0活力的測量參考Liu等的方式 ,將0.1mL混和酶液添加到2.9mL2mm01/LL-DOPA水溶液中打開(kāi)反映，應用紫外線(xiàn)-由此可見(jiàn)光度計于25℃檢測其在光波長(cháng)475nm處1min內OD值的改變值，根據切線(xiàn)斜率可測算PP0空氣氧化L-DOPA的活力,以未加上阿拉伯膠的PP0試品為空白試驗。

1.3.3 耐熱性與熱鈍化處理振動(dòng)分析

參考Terefe等和周磊等的方式 ，各自將PP0與不一樣濃度值阿拉伯膠的混和水溶液放置45～60℃恒溫水浴鍋中解決不一樣時(shí)間。以試品核心溫度做到明確溫度時(shí)逐漸記時(shí),加溫完成后直接放置冰水浴中快速制冷。其鈍化處理全過(guò)程可以用式(1)敘述，根據回歸分析線(xiàn)性擬合可獲得其鈍化處理動(dòng)力學(xué)模型曲線(xiàn)圖。

式中，A₀-原始酶活，U；At-時(shí)間的相對性酶促反應，U；k-鈍化處理速度，min^-1；t-時(shí)間，min。

1.3.4 瑩光定量分析

參照Liu等的方式稍作改動(dòng)。應用F-4500型瑩光光度計于25℃檢測試樣的內源性熒光光譜，發(fā)送與激起間隙寬均5nm，激起光波長(cháng)280nm，掃描儀光波長(cháng)范疇300～420nm，掃描儀速率1200nm/min,全部光譜儀均根據沒(méi)有PP0的試品光譜儀做為空缺開(kāi)展調整。

1.3.5 緩聚劑對PP0的抑制效果

采用抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉4種普遍的有機物，用濃度值分別為0.6，1.2，1.8，2.4mm01/L的抗壞血酸水溶液，濃度值分別為5，10，15，20mmol/L的檸檬酸鈉水溶液，濃度值分別為5，7.5，10，12.5mm01/L的阿魏酸水溶液和濃度值分別為1，4，7，1lmmol/L的水楊酸鈉水溶液解決含5mg/mL阿拉伯膠的PP0水溶液，30min后測量其相對性活力。

1.4 數據處理方法與剖析

全部實(shí)驗均反復3次，結果表明為均值±相對標準偏差。運用SPSS17.0和Origin8.0手機軟件完成數據分析，顯著(zhù)性檢驗為0.05。