近些年來(lái)，隨著(zhù)我國經(jīng)濟的發(fā)展，居民生活水平的提高，葡萄酒消費量也在逐年增長(cháng)。消費需求猛增的背后是消費者保健意識的提升。葡萄酒作為一種發(fā)酵酒，除氣味芳香易入口外，其富含氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、有機酸等營(yíng)養成分，尤其是多酚類(lèi)化合物如白藜蘆醇、兒茶酚等具有美容養顏、抗氧化等功效，對于減肥、預防心血管疾病、降血脂等均有促進(jìn)作用，被越來(lái)越多的消費者所認可。

對于食品而言，安全問(wèn)題依然被放在關(guān)注的首位。葡萄酒作為一種食品，近些年來(lái)對其安全的關(guān)注也越來(lái)越多。葡萄酒的安全風(fēng)險存在于生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節，原料質(zhì)量、釀造用水、發(fā)酵過(guò)程、灌裝等都可能給葡萄酒帶來(lái)潛在的安全風(fēng)險。本文對葡萄酒的風(fēng)險因素進(jìn)行了系統分析，從外源性和內源性?xún)蓚€(gè)方面對葡萄酒質(zhì)量安全的風(fēng)險因素進(jìn)行了闡述，主要涉及農藥殘留、真菌毒素、重金屬、食品添加劑等風(fēng)險點(diǎn)的來(lái)源、產(chǎn)生機制、對消費者健康影響及安全限量范圍等方面；同時(shí)，本文對于涉及到葡萄酒品質(zhì)安全的風(fēng)險因進(jìn)行了簡(jiǎn)要說(shuō)明，以期促進(jìn)國內葡萄酒消費市場(chǎng)的規范化、健康化發(fā)展。 

1 葡萄酒質(zhì)量安全的外源性風(fēng)險因素

葡萄酒外源性風(fēng)險是指在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中從外界引入的有害物質(zhì)造成的危害。這些有害風(fēng)險物質(zhì)主要來(lái)源于釀造環(huán)境、所用原料、生產(chǎn)器材、包裝材料等。 

1.1 農藥殘留

葡萄尤其是釀酒葡萄適宜生長(cháng)在干燥的環(huán)境中，濕度較高易誘發(fā)病蟲(chóng)害發(fā)生。中國的釀酒葡萄栽培區多為季風(fēng)氣候，雨熱同期，加重了病蟲(chóng)害的發(fā)生。在葡萄園中使用除草劑、殺蟲(chóng)劑和殺菌劑成為果農們廣泛用的病蟲(chóng)害防治方法。栽培過(guò)程中農藥的濫用會(huì )造成釀酒葡萄農藥的殘留，并最終通過(guò)發(fā)酵過(guò)程轉移到葡萄酒中。研究表明，農藥殘留在人體內長(cháng)期蓄積滯留會(huì )引發(fā)慢性中毒，嚴重危害人體健康。

葡萄中登記使用的農藥種類(lèi)越來(lái)越多，為了控制葡萄農藥濫用導致農藥殘留超標，歐盟、美國、中國等均制定了葡萄果實(shí)中農藥殘留的限量標準。同時(shí)為了進(jìn)一步同步國標標準，消除葡萄出口障礙，國標GB2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》對農藥殘留限量進(jìn)行了修訂，涉及到葡萄的農藥殘留限量增加到138項，較2016年版增加了18項，基本實(shí)現了我國批準登記農藥品種限量全覆蓋，該標準于2020年2月15日實(shí)施。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉毒素A

真菌毒素是某些真菌生長(cháng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物，赭曲霉毒素是真菌毒素中具有代表性的一種，由曲霉菌和青霉菌代謝產(chǎn)生，包含7種結構類(lèi)似的化合物，其中赭曲霉毒素A（OTA）是自然界中最常見(jiàn)、已知毒性最強的一種構型，國際癌癥研究機構將其列為2B類(lèi)致癌物。

OTA廣泛存在于谷物、水果、飲料、咖啡等各種食品中，對人們的健康造成潛在威脅。1996年首次在葡萄酒中檢出OTA，隨后澳大利亞、法國、西班牙等國家也都在葡萄酒中陸續檢出。食品法典委員會(huì )（CAC）認為葡萄酒是僅次于谷物，能使人感染OTA的第二大食品。目前，我國已成為葡萄酒消費大國，有效控制和解決葡萄及葡萄制品中的OTA污染，關(guān)乎食品安全。為了有效控制葡萄酒中的OTA含量，歐盟、國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）、保加利亞、意大利、法國均對包括葡萄酒在內的不同類(lèi)型的產(chǎn)品進(jìn)行了限量規定。結合我國葡萄酒中OTA污染及產(chǎn)品消費量情況，對我國葡萄酒中OTA的暴露風(fēng)險進(jìn)行了評估，在國標GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中增加了葡萄酒中赭曲霉毒素A的限量要求為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是自然界中廣泛存在的一種真菌毒素，主要由青霉和曲霉代謝產(chǎn)生。展青霉素在水果及其制品、蔬菜、谷物等均不同程度的被檢出到，尤其蘋(píng)果被證實(shí)是進(jìn)入食物鏈的主要途徑。展青霉素是可能致癌物，國際癌癥研究中心將其歸入第3類(lèi)物質(zhì)，即對人體致癌尚未歸類(lèi)的物質(zhì)。目前國標GB2761-2017中僅對于以蘋(píng)果和山楂為原料的酒類(lèi)產(chǎn)品中限量要求為50μg/kg。而有研究表明，葡萄酒中展青霉素陽(yáng)性檢出率也很高，且紅葡萄酒比白葡萄酒更容易受到展青霉素污染。 

1.3 重金屬

重金屬元素一般指在標準狀況下單質(zhì)密度大于4500kg/m3的金屬元素，主要有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其離子形式一般是有毒的。葡萄酒中的重金屬離子主要來(lái)源于生態(tài)環(huán)境、農藥肥料及釀酒設備。

葡萄種植過(guò)程中用于廣泛使用的殺菌劑波爾多液是銅離子的主要來(lái)源，其次是土壤中的銅離子遷入，銅制釀制設備以及釀制過(guò)程中為去除硫化氫等帶來(lái)的還原味常常添加硫酸銅、檸檬酸銅都會(huì )將引入葡萄酒。銅離子含量過(guò)多會(huì )使葡萄酒產(chǎn)生沉淀并影響口感，若人體攝入量過(guò)多則會(huì )產(chǎn)生毒性，影響肝、腎健康[28]。葡萄酒中的鉛主要來(lái)自于種植過(guò)程中使用的含鉛劑及接觸到的含鉛容器，其毒性較強，會(huì )對人體多系統尤其是中樞神經(jīng)系統造成嚴重損害。砷的來(lái)源主要是使用含砷的農藥和環(huán)境中砷的污染，元素無(wú)毒，但不同價(jià)態(tài)的化合物具有很強的毒性，在體內蓄積會(huì )造成人體多臟器損害且是潛在的致癌物質(zhì)。鎘的污染主要來(lái)源于人類(lèi)活動(dòng)，如噴灑含鎘的農藥、離葡萄園近的工廠(chǎng)造成的環(huán)境污染及使用含鎘的容器接觸，其主要積蓄在腎臟，引起人體泌尿系統功能改變。此外，鎘過(guò)量還會(huì )引起組織代謝障礙，有致畸、致癌和致突變的作用。

OIV明確規定葡萄酒中砷、鉛、鎘、銅的最大濃度限量分別為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。我國的國家標準對葡萄酒中重金屬元素也有明確規定，GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》規定葡萄酒中的鉛的最大濃度限量為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》規定葡萄酒中銅的最大濃度限量為10mg/L。 

1.4 塑化劑

塑化劑又稱(chēng)增塑劑，是一種增加材料柔軟性或使材料液化的添加劑，其本質(zhì)是一類(lèi)鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物。塑化劑為激素類(lèi)環(huán)境污染物，可干擾人體雌激素的正常調節，嚴重可致畸致癌。葡萄酒塑化劑的污染一方面是原料富集環(huán)境中的鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)，另一方面由于釀造或貯存過(guò)程中與含有鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)的生產(chǎn)器具接觸導致的，由于塑化劑在乙醇中有較高的溶解性，酒精度越高的葡萄酒受塑化劑污染的概率越大。

國際癌癥研究署和美國環(huán)境保護署將鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物列為人類(lèi)可能的促癌劑和致癌物，美國、歐盟和我國都先后將鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物列為優(yōu)先控制的污染物。2019年11月3日，國家市場(chǎng)監督管理總局發(fā)布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導意見(jiàn)》，意見(jiàn)規定葡萄酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯最大殘留限量分別為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在過(guò)敏原

食物過(guò)敏是機體對于食物或食物成分的免疫異常反應，嚴重時(shí)甚至導致休克、死亡。超過(guò)90%的食物過(guò)敏主要是由9類(lèi)物質(zhì)引起的，多為相對分子質(zhì)量10000～70000的蛋白質(zhì)或糖蛋白。

葡萄酒中可能存在的易導致過(guò)敏反應的主要為兩大類(lèi)物質(zhì)，一類(lèi)是作為葡萄酒生產(chǎn)中普遍使用的抗氧化劑和抑菌劑二氧化硫；另一類(lèi)是葡萄酒下膠過(guò)程中使用的蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚(yú)膠等蛋白類(lèi)下膠劑。

對食品過(guò)敏原進(jìn)行嚴格標注已成為一種發(fā)展趨勢，某些國家為此專(zhuān)門(mén)立法強制執行。國際上主流發(fā)達國家對葡萄酒過(guò)敏源標識的管理是除了二氧化硫含量超過(guò)10mg/L必須標注外，若使用了蛋清、脫脂奶粉、酪蛋白及魚(yú)膠等蛋白類(lèi)下膠劑，必須注明過(guò)敏原。國標GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對致敏物質(zhì)為推薦標注內容，除對二氧化硫有強制標注要求外，對其他過(guò)敏原信息并未強制要求標注。 

1.6 食品添加劑

CAC定義食品添加劑是有意加入到食品中，在食品的生產(chǎn)、加工、制作、處理、包裝、運輸和保存過(guò)程中具有一定的功能作用，其本身或其副產(chǎn)品成為食品的一部分或影響食品的特性其本身不作為食品消費，無(wú)論其是否具有營(yíng)養價(jià)值都不作為傳統的食品成分的物質(zhì)。若長(cháng)期食用超劑量食品添加劑的食物則會(huì )對人體健康造成危害，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對各類(lèi)添加劑的使用均有明確規定。 

1.6.1 防腐劑

二氧化硫長(cháng)期以來(lái)都是葡萄酒中允許使用的防腐劑，傳統認為二氧化硫對葡萄酒具有抗菌和抗氧化作用，此外還有一些輔助作用，如溶解、澄清、增酸等作用。二氧化硫過(guò)多的加入會(huì )對葡萄酒自身產(chǎn)生副作用。如具有刺激性的“硫味”影響葡萄酒的風(fēng)味品質(zhì)；會(huì )影響蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與乙醛生成相對穩定的乙醛亞硫酸不利于酒精發(fā)酵；與花色素苷結合生成無(wú)色的不穩定亞硫酸色素化合物；與酒中其他香味成分結合生成結合態(tài)二氧化硫影響葡萄酒質(zhì)量；增加葡萄酒的耗氧量等降低葡萄酒的品質(zhì)等。