我國是世界上粳稻種植面積最大、總產(chǎn)量最高的國家，地域優(yōu)勢明顯。隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國粳稻的消費群體不斷向南方擴展，粳稻生產(chǎn)面積和總產(chǎn)量呈現上升趨勢，具有較大市場(chǎng)潛力，在世界糧食貿易中也具有長(cháng)遠比較優(yōu)勢。粳稻品質(zhì)主要是由品種特性、產(chǎn)地氣候和栽培條件等決定的。粳稻品質(zhì)是一個(gè)綜合性狀，不同的用途有不同的評價(jià)標準，目前尚未有統一的標準?？傮w來(lái)看，粳稻品質(zhì)應從加工性和商品性來(lái)衡量比較，主要包括碾米品質(zhì)、外觀(guān)品質(zhì)、理化品質(zhì)等方面，有時(shí)還要考慮安全、貯藏和衛生等性質(zhì)。對粳稻推廣品種品質(zhì)特性進(jìn)行分析鑒別和比較，將為品種的綜合評價(jià)、利用、品種改良和品質(zhì)提升提供參考。

粳稻原料品質(zhì)是衡量粳稻品種優(yōu)劣的重要指標，為保證分析數據的準確性和全面性，能夠真實(shí)反映粳稻品質(zhì)特性，參考國內外文獻及相關(guān)標準，粳稻的品質(zhì)特性主要考慮以下四個(gè)方面：碾米品質(zhì)、外觀(guān)品質(zhì)、理化品質(zhì)及糊化特性。選定碾米品質(zhì)指標7項，外觀(guān)品質(zhì)指標7項，理化品質(zhì)指標5項，糊化特性指標6項，合計測定粳稻品質(zhì)特性指標25項。本文征集108個(gè)粳稻品種為實(shí)驗原料，對粳稻樣品的25項品質(zhì)特性指標進(jìn)行分析測定，得出各指標的均值、標準差、變異系數等基本參數，解析品種間各品質(zhì)特性指標差異情況。

一、材料與方法

1、實(shí)驗材料

（1）實(shí)驗原料

征集108個(gè)粳稻品種作為試驗樣品，試驗樣品統一在15℃冷藏庫進(jìn)行低溫保存。

（2）主要試劑

氫氧化鈉(分析純)，天津市登科化學(xué)試劑有限公司；乙醇(分析純)，西安金達化工；鹽酸(分析純)，西安金達化工；冰醋酸(分析純)，徐州市鑫祥瑞化工有限公司；碘(分析純)，天津市博迪化工股份有限公司；碘化鉀(分析純)，天津市北辰方正試劑廠(chǎng)。

（3）主要儀器與設備

NsP型樣品雜質(zhì)分離機，日本山本公司；FC一2K型礱谷機，日本山本公司；VP一32型碾米機(直立式)，日本山本公司；C一300白度儀，日本Kett公司；CARYl00紫外可見(jiàn)分光光度計，美國瓦里安公司；8400怖ss全自動(dòng)凱氏定氮儀，瑞典Foss公司lRGQl20A型稻米顆粒判定儀，日本佐竹公司；supe卜3RVA快速黏度儀，澳大利亞Newport公司。

2、實(shí)驗方法

（1）粳稻碾米品質(zhì)測定
粳稻稻谷清理除雜后經(jīng)機械脫殼得到糙米。對糙米進(jìn)行機械碾制，去除一定質(zhì)量份額的皮層如果皮和胚，得到精米。本實(shí)驗采用的碾米品質(zhì)測定方法主要參考《粳稻品種圖鑒》。

①礱谷試驗(出糙率測定)

稱(chēng)取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨剝殼稱(chēng)重(W₁)。然后將剩余試樣用礱谷機對稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱(chēng)重(W₂)，再揀出不完善粒稱(chēng)重(W₂)，計算稻谷出糙率Y_h。

②碾米試驗(碾白率、糙米白度、精米白度、精米率、千粒重、整精米率測定)。

A、糙米調質(zhì)加濕：在碾米前使用霧化加濕器對糙米進(jìn)行霧化著(zhù)水，糙米調質(zhì)加濕不僅可以減少碎米，并且能夠明顯降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其參數選擇：根據糙米水分含量及品種粒型，確定并調整碾米技術(shù)參數，碾磨樣品的精度控制標準為背溝有皮，精米表面皮層和米胚基本去凈的比例占85％以上。

C、碾白率測定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱(chēng)重(W0)和整粒白米1000粒稱(chēng)重(W₁)，計算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度測定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計進(jìn)行測定，白度值的設定采用國際標準。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平面上熏出的純白色作為100度，將沒(méi)有入射光時(shí)的完全黑色狀態(tài)設定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測定結果以百分比(％)表示。

E、糙出白率測定：稱(chēng)取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨剝殼稱(chēng)重(W₁)。然后將剩余試樣用礱谷機對稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱(chēng)重(W₂)，再揀出不完善粒稱(chēng)重(W₂)，計算稻谷出糙率Yh。礱谷試驗得到的糙米(W0)約500g，經(jīng)A、糙米調質(zhì)加濕：在碾米前使用霧化加濕器對糙米進(jìn)行霧化著(zhù)水，糙米調質(zhì)加濕不僅可以減少碎米，并且能夠明顯降低精米表面的留糠程度。

B、碾米及其參數選擇：根據糙米水分含量及品種粒型，確定并調整碾米技術(shù)參數，碾磨樣品的精度控制標準為背溝有皮，精米表面皮層和米胚基本去凈的比例占85％以上。

C、碾白率測定：采用重量法，分別選出整粒糙米1000粒稱(chēng)重(W₀)和整粒白米1000粒稱(chēng)重(W₁)，計算碾白率(Y₁)。

D、糙米白度、精米白度測定：糙米白度(B0)和精米白度(B)使用C一300白度計進(jìn)行測定，白度值的設定采用國際標準。即用鎂條燃燒生成的氧化物煙霧在一平面上熏出的純白色作為100度，將沒(méi)有入射光時(shí)的完全黑色狀態(tài)設定為0度，把O度和100度之間均分100等份，即為白度值。測定結果以百分比(％)表示。

E、糙出白率測定：稱(chēng)取凈稻谷(除去谷外糙米)試樣800g(W)，揀出生芽粒和生霉粒單獨剝殼稱(chēng)重(W1)。然后將剩余試樣用礱谷機對稻谷進(jìn)行脫殼，并且不損傷籽粒，糙米稱(chēng)重(W₂)，再揀出不完善粒稱(chēng)重(W₂)，計算稻谷出糙率Yh。礱谷試驗得到的糙米(W0)約500g，碾米試驗得到精米，將除去糠粉(約8％)后的精米(W₁)稱(chēng)重，計算糙出白率(Y₂)。糙出白率一般控制在92±0.5％范圍內。

F、精米率測定：利用糙米白度(B₀)和精米白度(B)，計算精米率(H₁)。

H1(％)=[100一(B—B₀)×0.5］×Y₂

式中：Y₂為糙出白率(％)

（2）外觀(guān)品質(zhì)測定

碎米率測定：參照GB/T5503—2009，糧油檢驗碎米檢驗法。精米堊白度測定：參照GB／T17891—1999，優(yōu)質(zhì)稻谷。精米粒形測定：精米粒形測定使用的儀器是稻米顆粒判定儀，得到米粒的長(cháng)度、寬度的特征性圖象、平均值及標準偏差。

（3）理化品質(zhì)測定

①蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、膠稠度蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法

參照GB/T5511—2008谷物和豆類(lèi)氮含量測定和粗蛋白質(zhì)含量計算凱氏法。直鏈淀粉參照GB/T15683—2008大米直鏈淀粉含量的測定。膠稠度參照GB/T22294—2008糧油檢驗大米膠稠度的測定。

②米粒延伸

率取10粒整精米，測量10粒米總長(cháng)度(L₁)，將10粒米放入25mL試管中，加10mL水，靜置30min，然后將試管放入沸水中煮10min，小心取出飯粒，在濾紙上放置1h，再測量飯?？傞L(cháng)度(L₂)，計算米粒延伸率(L)。

③大米吸水率

稱(chēng)取相當于干基59的整粒大米(W₀)，放人玻璃小碗(25mL)中，加入18℃±2℃的清水50mL，浸泡60min，瀝干米粒表面游離水分，在18℃±2℃條件下放置20min后稱(chēng)重(W₁)，計算大米吸水率(W)。

（4）糊化特性測定

米粉糊化性質(zhì)參照NY/T1753—2009水稻米粉糊化特性測定快速黏度分析儀法。

3、統計分析方法

采用Excel2016和SPSS20.0進(jìn)行數據處理和統計分析。利用sPSs20.0數據分析軟件對粳稻原料品質(zhì)特性進(jìn)行差異性分析。