二、結果與分析

對粳稻樣品的碾米品質(zhì)、外觀(guān)品質(zhì)、理化品質(zhì)及糊化特性的均值、標準差、變異系數進(jìn)行分析。標準差：是以均值為中心，反映各觀(guān)測值離散程度的一個(gè)絕對指標。變異系數：標準差與均值的比值稱(chēng)為變異系數，可以消除單位和均值不同對兩個(gè)或多個(gè)指標變異程度比較的影響，是衡量各觀(guān)測值變異程度的一個(gè)統計量，用來(lái)比較不同品質(zhì)指標的變異情況。

1、碾米品質(zhì)差異性分析

碾米品質(zhì)的差異性分析如表1所示?？梢钥闯?，108個(gè)粳稻樣品的碾米品質(zhì)在品種間均存在不同程度的差異情況，其中，出糙率是較為穩定的性狀，品種間差異性小，其變異系數是1.69％，粳稻出糙率通常是在80％以上，參試樣品中有103個(gè)品種出糙率超過(guò)80％。碾白率表示整粒糙米的去皮程度，不受碾米時(shí)產(chǎn)生碎米多少的影響，碾白率在碾磨品質(zhì)中差異性最小，變異系數為1.57％，所有品種碾白率均超過(guò)88％。糙米白度的變異系數是9.18％，數據離散程度較大，在碾磨品質(zhì)中差異性最大。精米白度變異系數為4.41％，各品種的精米白度與糙米白度相比差異性較小。精米率受栽培環(huán)境影響較大，其變異系數是2.10％，數據離散程度小，品種間差異性較小。千粒重變異系數為7.10％，品種間差異性較小。整精米率是碾米品質(zhì)中重要的指標，整精米率越高其商品價(jià)值也越高，108個(gè)粳稻樣品標準差為5．12，變異系數為7+90％，不同品種差異較小，參試樣品整精米率達到稻谷國標(GBT350—2009)中粳稻谷一級指標6l％的品種有81個(gè)，占比75％。

2、外觀(guān)品質(zhì)差異性分析

外觀(guān)品質(zhì)的差異性分析見(jiàn)表2。分析數據結果表明，粳稻原料外觀(guān)品質(zhì)的差異性有較大區別。碎米率是衡量稻米商品性的主要指標，其標準差6.54，變異系數51.5l％，表明數據較離散，不同品種差異較大，108個(gè)粳稻品種中有71.3％的粳稻品種碎米率低于15％，符合國標粳米四級及以上指標。堊白是稻米重要的外觀(guān)指標，直接關(guān)系到商品價(jià)值和食用價(jià)值。堊白粒率、堊白大小和堊白度的標準差分別為5.49、11.96和2.25，變異系數分別高達76.24％、58.00％、133.39％，表明數據離散程度很大，沒(méi)有向均值集中，不同粳稻品種間堊白粒率、堊白大小和堊白度的差異很大，堊白度更是外觀(guān)品質(zhì)差異性最大的指標。粒型在描述粳稻的品種、定級中具有關(guān)鍵作用，精米粒長(cháng)、精米粒寬和長(cháng)寬比的變異系數分別為7.33％、6.97％、12.27％，說(shuō)明不同品種間粒型差異較大。依據國際食品法典標準CoDEXSTAN198大米，稻米粒型按精米長(cháng)寬比分為長(cháng)粒(≥3.1)、中粒(＞2.0，＜3.1)、短粒(≤2.0)三類(lèi)，108個(gè)粳稻品種按照長(cháng)寬比應該分屬中粒和短粒兩種粒形，分別占29.6％、70.4％。

3、理化品質(zhì)差異性分析

理化品質(zhì)的差異性分析如表3所示。分析數據結果顯示，理化品質(zhì)在品種間呈現不同程度的差異。粳稻蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì )對米粒的外觀(guān)顏色、子粒的透明程度和蒸煮食味品質(zhì)產(chǎn)生負面影響，但適當的蛋白質(zhì)含量有利于提高整精米率，108個(gè)粳稻樣品蛋白質(zhì)的變異系數為11.5l％，表明品種間差異較大。直鏈淀粉是大米淀粉中的主要成分，也是大米品質(zhì)檢測中的一項重要指標，直鏈淀粉含量與米飯的黏性、光澤等感官食味值關(guān)系密切，參試粳稻品種間直鏈淀粉含量差異性較小，其變異系數為6.4l％，108個(gè)粳稻樣品直鏈淀粉含量平均值17.00％，變幅為14+79％～19.28％，全部樣品均符合大米國標(GBl354—2009)中粳米直鏈淀粉含量的要求。膠稠度能夠表征在米飯冷卻過(guò)程中變硬的趨勢，也能夠衡量冷米飯再加熱后恢復到原來(lái)柔軟度的能力，膠稠度的標準差為7.00，變異系數為10.02％，顯示數據離散程度較大，參試品種間差異較大。米粒延伸率能夠描述飯粒形狀，并綜合反映粳米的外觀(guān)品質(zhì)及蒸煮食味品質(zhì)。108個(gè)粳稻樣品米粒延伸率變異系數6.62％，說(shuō)明不同品種間差異較小。大米吸水率較高的粳米表現為蒸煮后米飯口感較柔軟，感官食味較好。大米吸水率的標準差為1.6l，變異系數為6.50％，表明數據離散度小，參試品種間差異較小。

4、糊化特性差異性分析

粳稻的糊化特性與米飯的質(zhì)地之間存在較為密切的關(guān)系，是影響粳稻蒸煮食味品質(zhì)的重要因素。熱漿黏度反映了淀粉在高溫下的耐剪切能力；冷膠黏度反映了淀粉的凝膠能力；崩解值等于峰值黏度與熱漿黏度的差值，反映了淀粉粒破裂后米膠損失的黏度值；消減值是冷膠黏度與峰值黏度的差值，可預測米飯硬度。糊化特性的差異性分析見(jiàn)表4?？梢钥闯?，不同粳稻糊化特性的差異性有較大區別。冷膠黏度和糊化溫度的變異系數較小，分別是7.73％和6.49％，表明在糊化特性中這兩個(gè)指標的差異性最??；其次是峰值黏度，其變異系數為9+90％；熱漿黏度和崩解值的差異性較大，變異系數分別是10.40％和21.29％；消減值的品種間差異最大，變異系數為92.54％，消減值較高，則表明米飯質(zhì)地較硬。參試品種間峰值黏度、熱漿黏度和崩解值雖存在品種間差異，但這些特性的品種間變異幅度遠比消減值小，因此消減值是糊化特性指標中差異性最高的。
 

三、結論

稻米品質(zhì)是指稻谷從生產(chǎn)、加工到食用的全部過(guò)程中，其作為糧食或商品的各種特性，是一個(gè)包含多項指標的綜合性概念。粳稻原料品質(zhì)特性的差異性分析表明，所選108個(gè)粳稻品種數據覆蓋范圍廣，樣品具有代表性，且25項品質(zhì)特性在品種間存在不同程度的差異，堊白度變異系數最大為133．39％，碾白率變異系數最小為1.57％。碾米品質(zhì)差異性由高到低依次為：糙米白度、整精米率、千粒重、精米白度、精米率、出糙率、碾白率。外觀(guān)品質(zhì)差異性由高到低依次為：堊白度、堊白粒率、堊白大小、碎米率、長(cháng)寬比、精米粒長(cháng)、精米粒寬。理化品質(zhì)差異性由高到低依次為：蛋白質(zhì)、膠稠度、米粒延伸率、大米吸水率、直鏈淀粉。糊化特性差異性由高到低依次為：消減值、崩解值、熱漿黏度、峰值黏度，冷膠黏度、糊化溫度。