一、序言

冷藏面糊技術(shù)性是使用冷藏基本原理與技術(shù)性來(lái)解決食品的產(chǎn)品和半制品的一種食品工業(yè)技術(shù)性，具備提升產(chǎn)品品質(zhì)、減少產(chǎn)品成本、巨大便捷顧客等優(yōu)勢，現階段在社會(huì )主義民主的豆面食品類(lèi)的工業(yè)生產(chǎn)層面具有普遍的運用?？墒抢洳孛婧趦霾仄谙迌?，伴隨著(zhù)凍藏時(shí)間的增加，會(huì )產(chǎn)生不光滑、硬實(shí)、裂開(kāi)等一系列質(zhì)量惡變狀況，減少商品的品質(zhì)，比較嚴重牽制冷藏面糊技術(shù)性的迅速發(fā)展趨勢。

食品增稠劑是一類(lèi)能增強食品類(lèi)粘度或產(chǎn)生疑膠的食用添加劑，因具備優(yōu)良的保水溶性，在冷藏面糊中的使用變成探究網(wǎng)絡(luò )熱點(diǎn)?？墒且驗樵稣硠╊?lèi)型較多，來(lái)源于比較繁雜，現階段欠缺增粘劑在冷凍搟面皮生產(chǎn)制造中的運用的體系科學(xué)研究，并且不一樣的增粘劑的功效實(shí)際效果區別非常大，增粘劑對冷凍搟面皮質(zhì)量提高的制度也不清楚，限定了增粘劑的廣泛運用。除此之外食品增稠劑具備保水溶性，可是鎖水的制度也不清楚。因而選擇了五種具備象征性的增粘劑，剖析五種增粘劑【卡拉膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)及其對凍藏搟面皮水份和質(zhì)構質(zhì)量的不良影響的差異，討論五種增粘劑正對面豬皮凍藏全過(guò)程中水份轉移的危害，為增粘劑在冷凍豆面食品類(lèi)中的使用給予一定的參照。

二、原材料與方式

1、試驗原材料與實(shí)驗儀器

金苑特一粉：河南省金苑糧油食品有限責任公司，食用鹽：市面上；純凈水：鄭州輕工業(yè)高校試驗室試驗自來(lái)水；卡拉膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州市思念食品有限責任公司給予。

JY／YP系列產(chǎn)品電子分析天平，上海市良平儀表設備有限責任公司$Mixolab2混和實(shí)驗儀，法國的肖邦技術(shù)性企業(yè)；BJM系列產(chǎn)品電動(dòng)壓面機，德清縣拜杰家用電器有限責任公司；NMl20低場(chǎng)磁共振顯像檢測儀，蘇州市鈕邁自動(dòng)化科技有限責任公司，TA—XTplus物理性能檢測儀，美國StableMicroSystem企業(yè)。

2、實(shí)驗方法

（1）小麥面粉水份的含量的測量

參照GB5009.3-2010，每一個(gè)試品反復測量3次，取均值。

（2）小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)的測量

運用Mixolab2混和實(shí)驗儀剖析小麥面粉的質(zhì)量。依據GB2760和生產(chǎn)制造具體將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）卡拉膠、（0.5％、1.0％、1 5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA各自加上到小麥面粉中，在其中小麥面粉與含糖量的總重量是50g。選用規范試驗方式測量消化率、產(chǎn)生時(shí)間、平穩時(shí)長(cháng)和減弱度等。

（3）冷藏面皮的制作

稱(chēng)量一定百分比的小麥面粉、純凈水、五種增粘劑和食用鹽，倒進(jìn)揉面缽，先慢速度5min，后迅速5min，蓋緊保鮮袋，放進(jìn)30℃的恒溫箱中維持30min，然后用電動(dòng)壓面機輾壓（攪面頻次固定不動(dòng)），最后產(chǎn)生勻稱(chēng)薄厚為2mm的滿(mǎn)面，用模貝切成搟面皮，蓋緊保鮮袋后放進(jìn)電冰箱。與此同時(shí)取小量面糊放進(jìn)2mL離心管架中。所有放進(jìn)制冷機組中冷藏2h，然后轉到-18⁰C儲存預留。

（4）搟面皮吸水性的測量

依據參考文獻，將精確稱(chēng)重后的凍藏搟面皮快速放進(jìn)300mL開(kāi)水中，煮至最好蒸制時(shí)間，撈起來(lái)放置出水孔上，用50mL純凈水滲濾30S，用過(guò)濾紙吸走表層純凈水后用秤重，測算吸水性，計算方法如下所示：

（5）冷藏搟面皮TPA的測量

依據論文參考文獻的辦法完成測量，試驗選用P／36鋁質(zhì)圓柱型攝像頭。測前速率1mm/s，測中速率0.8mm/s，測后速率0.8mm/s，縮小變形力50％，停留的時(shí)間5S，對搟面皮的延展性、強度開(kāi)展。

（6）冷藏搟面皮水份情況的測量

運用FID900脈沖鼓勵試品造成磁共振數據信號，單脈沖終止掃描儀后，獲得試品的均值質(zhì)子數據信號力度（A）。CPMG矩形脈沖，頻射單脈沖終止后，根據質(zhì)子隨意磁感應衰減系數曲線(xiàn)圖，CPMG試驗的主要參數：取樣等級TD=24112，雷達回波數量CO=30，反復掃描儀頻次NS=8，弛豫時(shí)間衰減系數時(shí)間D0=1.2s。選用多指數值衰減模型的兩組分模型來(lái)剖析冷藏面糊在冷凍歷程中的水份存有的狀態(tài)和轉移轉變狀況。T2-Fit手機軟件線(xiàn)性擬合結果主要參數T21和T22，二者各自意味著(zhù)深層次束縛水和半自由水的弛豫時(shí)間。

（7）數據處理方法

全部數據信息用Excel開(kāi)展大數據分析及做圖。

三、結果與剖析

1、五種增粘劑對小麥面粉質(zhì)地特點(diǎn)的危害

表1為五種增粘劑對小麥面粉的吸水性、產(chǎn)生時(shí)間、平穩時(shí)長(cháng)和減弱度的危害，吸水性就是指面糊較大砂漿稠度處在500 20BU時(shí)需要加水流量，以占14％濕基小麥面粉質(zhì)量濃度表明。產(chǎn)生時(shí)間表示的是指從開(kāi)始放水直到面糊砂漿稠度做到最高值時(shí)所需揉混的時(shí)間。平穩時(shí)間表示的是指曲線(xiàn)圖初次越過(guò)500BU（抵達時(shí)間）和離去500BU（衰減系數時(shí)間）中間的時(shí)差，平穩時(shí)間越長(cháng)，延展性越好，表明面條抗壓強度越大，面糊特性好。減弱度表述的是指曲線(xiàn)圖最高處的核心與做到最高處后12min時(shí)曲線(xiàn)圖核心中間的誤差，體現面糊在混合流程中的毀壞速度，也就是對機械攪拌的承受力，也意味著(zhù)面條的抗壓強度，標值越大，面條越弱，面糊非常容易向四周坍塌。從表1能夠看得出，五種增粘劑均能在一定水平上提升小麥面粉的吸水性，特別是在瓜爾豆膠和PGA實(shí)際效果最顯著(zhù)?？ɡz、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能夠增加面糊產(chǎn)生時(shí)間，而瓜爾豆膠和PGA對小麥面粉的生成時(shí)間沒(méi)危害。與此同時(shí)卡拉膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能夠提升小麥面粉的平穩時(shí)間，減少了減弱度，而加上PGA對面糊的平穩時(shí)間幾乎沒(méi)有危害，卻增強了減弱度。在其中沙蒿籽膠做為傳統式的食品添加物明顯的增強了產(chǎn)生的時(shí)間和平穩時(shí)間，減少了小麥面粉的減弱度，與空缺相較為，吸水性從59.3％上升到63 4％，產(chǎn)生時(shí)間從3min上升6min，平穩時(shí)間從1.5min上升到12min，而減弱度卻從131降至34，具備很好的應用前景。