南湖菱(Nanhu water caltrop)別名金幣菱、無(wú)角菱等，菱科、菱屬，是中國特色產(chǎn)品水生蔬菜，因原產(chǎn)地處東湖海域而而出名，現關(guān)鍵分散于諸暨市近郊區以及周邊海域的磨糖蕩、湘家蕩等地。南湖菱因“薄皮、肉嫩、汁多、脆甜、芳香”的特性而好于其它種類(lèi)，加上其有著(zhù)與眾不同的人文歷史和區域特點(diǎn)，已成為了我國地理標志產(chǎn)品商品。南湖菱其營(yíng)養元素多種多樣，成分高，發(fā)熱量低，基本上無(wú)人體脂肪，尤其是帶有的維他命(A、B族、C、E族)及其營(yíng)養元素(鎂、鈣、鐵、錳、鋅、銅)等化學(xué)物質(zhì)，不但品種多、成分高，并且占比適合。南湖菱不但營(yíng)養豐富，還有著(zhù)一定功效與作用：據《本草綱目》記述，棱角有“消暑、解傷寒論積熱、止解渴，醒酒毒”和“安中補臟、寧心安神強志、除萬(wàn)病、益腎氣、手疾眼快、益身耐老”的作用，現代科學(xué)研究表明，南湖菱帶有的生物活性化學(xué)物質(zhì)(核甘酸、黃酮類(lèi)化合物、多糖類(lèi)、黃酮、谷甾醇和三萜類(lèi)等具備控制血糖值、抑菌活力、防癌等功效。因而，南湖菱是一種具備營(yíng)養成分和養生使用價(jià)值的蔬菜水果。

南湖菱的栽種對水體、水況及其土壤層情況擁有嚴謹的規定，在這種標準下栽種出的南湖菱水果沁色脆響，背百肚角圓無(wú)刺，十分惹人喜愛(ài)。伴隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展趨勢，在南湖菱栽種地區一些加工廠(chǎng)將帶有二氧化硫、重金屬超標等的廢水排人或流過(guò)東湖海域，使南湖菱不可或缺的水體自然環(huán)境得到了比較嚴重環(huán)境污染，對南湖菱的產(chǎn)銷(xiāo)量和產(chǎn)品質(zhì)量引起了非常大的危害：新鮮南湖菱表層會(huì )出現粘附一些深褐色化學(xué)物質(zhì)，無(wú)法除去，危害南湖菱感觀(guān)質(zhì)量，從而危害南湖菱商品的價(jià)值，降低了栽種戶(hù)收益，危害南湖菱產(chǎn)業(yè)鏈的進(jìn)一步擴張。而有關(guān)南湖菱固色的分析在世界各國迄今并未見(jiàn)報導，因而對南湖菱固色的分析有至關(guān)重要的實(shí)際意義。據報道，常見(jiàn)的蔬菜水果護色劑有酸堿性實(shí)驗試劑、抗氧化劑、離子化合物、氧化劑等四類(lèi)?？箟难崮芘c自由基等反映，消除單線(xiàn)態(tài)氧，還原硫氧自由基，具有清除自由基的功效；做為氧化劑，抗壞血酸能將醌類(lèi)化合物復原為酚類(lèi)化合物，進(jìn)而阻攔醌類(lèi)匯聚產(chǎn)生有色板塊化學(xué)物質(zhì)。檸檬酸鈉是普遍采用的服用酸，可合理降管理體系pH和鰲合酶中金屬離子，可以消除有危害金屬材料，阻攔因酶催化反應和金屬材料催化反應造成的氧化還原反應，進(jìn)而具有固色功效；乙二胺四乙酸二鈉做為一種金屬材料抗氧化劑，能夠 鰲合酶中金屬離子，抑止酶活，具有固色功效；L一半胱氨酸所含的一SH能與醌類(lèi)產(chǎn)生沒(méi)有顏色化學(xué)物質(zhì)，而且自己的空氣氧化可以減少自然環(huán)境中的氧氣含量并能抑止多酚氧化酶活力。

文中以南湖菱為研究對象，選擇了L一胱胺酸、檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、抗壞血酸為無(wú)硫護色劑，根據單要素試驗及其正交試驗來(lái)探尋南湖菱固色的最好加工工藝主要參數，以求探索實(shí)際效果最好的南湖菱固色方式，為栽植戶(hù)開(kāi)展南湖菱固色給予理論來(lái)源。

一、試驗原材料和方式

1、試驗原材料

南湖菱水果于2018年10月采自浙江嘉興王江涇鎮忠保水生蔬菜農業(yè)合作社，采后馬上送至試驗室解決。

2、關(guān)鍵實(shí)驗試劑

檸檬酸鈉、氯化鈣、L一胱胺酸、抗壞血酸、EDTA一2Na，實(shí)驗試劑均為銷(xiāo)售市場(chǎng)售分析純。

3、關(guān)鍵儀器設備

CR一400色度計(柯美美能達企業(yè))；ABY一1002一u凈水機(艾科浦企業(yè))；電子稱(chēng)JSC—AHw一30[臺衡高精密測控技術(shù)(昆山市)有限責任公司。

4、實(shí)驗方式

（1）試驗原材料解決方式

南湖菱質(zhì)量指標挑選方式：選擇容量為100L整潔塑料罐，添加50L飲用水，將新采摘的南湖菱倒進(jìn)在其中，選擇頂層飄浮的嫩菱，在嫩菱中選擇尺寸勻稱(chēng)、無(wú)病害和設備傷害的南湖菱，冷水清洗三遍，控干水份為試驗原材料。

（2）顏色色差計操作方法

南湖菱水果顏色選用顏色色差計測量，獲得L*值、a*值、b*值。每一次測量時(shí)，檢測攝像頭緊貼住南湖菱外果皮，不可以留下間隙，使攝像頭和南湖菱外果皮中間不能有光源根據。每一種方式做5組。顏色色差計查驗獲得L*、a*、b*值。L*值表示顏色的明暗交界線(xiàn)水平。L*值由0～100，正中間有一百個(gè)級別，意味著(zhù)色調由黑到白，一般說(shuō)的顏色好，即光亮度較高；a*、b*值意味著(zhù)色彩，a*表明紅一綠方位，值越大，表明鮮紅色程度高，值越小，表明翠綠色水平高；b*表明黃一藍方位，值越大，表明淡黃色程度高，值越小，表明深藍色水平高。因為南湖菱固色的效果是去除果子表層深褐色附屬物，L*值變化量較大，因而能夠將L*值變化量做為護色劑對南湖菱固色實(shí)際效果好壞的基本調查指標值；在不一樣品種的護色劑開(kāi)展混配時(shí)，挑選△E為偏色綜合性鑒定指標值，做為不一樣固色液秘方的最后調查指標值，△E=[(△L*)2 (△a*)2 (△b*)²］^1/2。

（3）護色劑單要素實(shí)驗方法

①抗壞血酸加上量：選擇歷經(jīng)前處理的南湖菱，開(kāi)展固色解決前應用顏色色差計測量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，隨后各自挑選帶有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一樣含量的抗壞血酸固色液解決后，再度應用顏色色差計測量南湖菱外果皮同樣位置的L*值、a*值、b*值，根據測量解決前后左右南湖菱外果皮色誤差的轉變，科學(xué)研究抗壞血酸對南湖菱固色實(shí)際效果。

②選擇歷經(jīng)前處理的南湖菱，開(kāi)展固色解決前應用顏色色差計測量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，隨后各自挑選帶有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一樣含量的抗壞血酸固色液解決后，再度應用顏色色差計測量南湖菱外果皮同樣位置的L*值、a*值、b*值，根據測量解決前后左右南湖菱外果皮色誤差的轉變，科學(xué)研究抗壞血酸對南湖菱固色實(shí)際效果。研 究帶有0.25％、O.50％、1.00％、1.50％不一樣濃度值 檸檬酸鈉護色液對南湖菱固色實(shí)際效果。 

③乙二胺四乙酸二鈉加上量依照選擇歷經(jīng)前處理的南湖菱，開(kāi)展固色解決前應用顏色色差計測量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，隨后各自挑選帶有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一樣含量的抗壞血酸固色液解決后，再度應用顏色色差計測量南湖菱外果皮同樣位置的L*值、a*值、b*值，根據測量解決前后左右南湖菱外果皮色誤差的轉變，科學(xué)研究抗壞血酸對南湖菱固色實(shí)際效果，科學(xué)研究帶有0.20％、0.40％、0.60％、 0.80％不一樣濃度值乙二胺四乙酸二鈉護色液對東湖 菱護色實(shí)際效果。 

④L一胱胺酸加上量依照選擇歷經(jīng)前處理的南湖菱，開(kāi)展固色解決前應用顏色色差計測量南湖菱外果皮L*值、a*值、b*值，隨后各自挑選帶有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不一樣含量的抗壞血酸固色液解決后，再度應用顏色色差計測量南湖菱外果皮同樣位置的L*值、a*值、b*值，根據測量解決前后左右南湖菱外果皮色誤差的轉變，科學(xué)研究抗壞血酸對南湖菱固色實(shí)際效果的方 法，科學(xué)研究帶有0.25％、0.50％、1.00％、1.50％不 同濃度值L一胱胺酸護色液對南湖菱固色實(shí)際效果。