此前，曾有新聞報道：在澳洲的肉類(lèi)市場(chǎng)里，流入大量用“肉膠”做成的“合成牛排”。這些牛排都是用肉膠將次品肉塊拼接而成。并且這樣的現象不單單存在于澳洲，已是全球行業(yè)內的潛規則！我們去超市或在淘寶上選購牛肉時(shí)會(huì )發(fā)現，有三十幾元一盒的牛肉，也有幾百元一盒的牛肉，價(jià)格相差非常之大。這些價(jià)格比較便宜的牛肉大多都是“拼接肉”。很多人可能會(huì )好奇，拼接肉和正常牛肉有什么區別？吃了會(huì )不會(huì )對身體有影響？

想要知道這些答案，小妙先來(lái)帶大家看一下拼接牛肉的制作過(guò)程。

拼接牛肉的神奇工藝

為了深入了解拼接牛肉的制作過(guò)程，有實(shí)驗人員做了這樣一組實(shí)驗：

實(shí)驗員首先來(lái)到調料品市場(chǎng)，選購用于拼接牛肉的肉膠。

據一位調料品市場(chǎng)的老板介紹，做合成牛排用的一般是卡拉膠。

它的主要作用是保住水分，防止煎肉時(shí)有水分滲出。這樣一來(lái)可以讓牛肉吃起來(lái)更有勁道，也可以防止牛肉在煎的過(guò)程中由于水分滲出，變得更小。

它還有另外一個(gè)重要作用，就是將碎肉黏合在一起。

據店老板說(shuō)，很多牛排餐飲店用的都是這種卡拉膠黏合而成的合成牛排。

成牛排在成本上要遠遠低于真正的原切牛排，從而獲得更大的利潤。

除了卡拉膠，還有一種叫做TG酶的添加劑，專(zhuān)業(yè)名稱(chēng)叫做“谷氨酰胺轉氨酶”。

同樣有著(zhù)重組碎肉的作用，增強肉制品彈性。

接下來(lái)，實(shí)驗人員以每斤30元的價(jià)格從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)一批碎牛肉進(jìn)行實(shí)驗。

打開(kāi)添加劑，能聞到一種過(guò)期奶粉的味道。

加水后變得黏稠，期間需要不停的攪拌，否則就會(huì )凝固。

實(shí)驗人員將攪拌好的“肉膠”均勻涂抹于碎牛肉上，然后用保鮮膜包裹塑形，用力壓實(shí)、擠掉里面的空氣。

再將處理好的牛肉，常溫下靜置6小時(shí)，待添加劑和牛肉充分混合后，放入冰柜冷凍。

經(jīng)過(guò)一晚后取出牛排，用刀切成圓片狀。

從實(shí)驗結果中可以看出，用肉膠、碎牛肉拼接的合成牛排，在肉眼上看，很難被分辨出來(lái)。

那么，市場(chǎng)上的牛排真含有這種卡拉膠嗎？

隨后，實(shí)驗人員又來(lái)到了某大型連鎖超市。

可以看到，加了還原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶等食品添加劑的牛排以及牛肉制品比比皆是。

而想要區分所購買(mǎi)的牛肉是不是拼接的，首先應該做的就是看配料表。

正規的生產(chǎn)廠(chǎng)家都會(huì )在配料表中表明，含有卡拉膠、TG酶等食品添加劑。

如果配料里面只有牛肉，則是原切牛肉。

據業(yè)內人士透露，超市中腌制牛肉的品質(zhì)是最差的。

但實(shí)驗人員對比價(jià)格發(fā)現，超市中的腌制牛排，價(jià)格大約是菜市場(chǎng)中牛肉的3倍！

用于拼接的肉膠可以吃嗎

那么問(wèn)題來(lái)了，拼接牛肉如此廣泛地被售賣(mài)，卡拉膠這種用于拼接的肉膠可以吃嗎？是否會(huì )對人體有害呢？

國家食品藥品監督管理總局就“使用卡拉膠重組牛排”作了回應：

內容較多，小妙幫大家梳理一下：

1、“重組牛排”屬于調理肉制品

牛排按加工方式不同，可以分為“原切牛排”和“重組牛排”。

原切牛排：指未經(jīng)任何預處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉；
重組牛排：也稱(chēng)“拼接牛排”，指借助肉的重組技術(shù)加工而成的調理肉制品；
而調理肉制品一般會(huì )添加輔料（水、醬油、調味料等），和/或使用食品添加劑（如卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等）。

需在冷藏或冷凍條件下貯藏、非即食，食用前需經(jīng)二次加工（煎、炸等）。

2、拼接牛排中的碎肉不等于劣質(zhì)肉

這些“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”，借助重組技術(shù)將其重組、二次成型出售。

不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)，價(jià)格也更低。

不過(guò)需要注意的是：如果配料表中未按規定進(jìn)行標示，或者摻入非食用級別的成分，則是違法的。

屬于商業(yè)欺詐行為，也是監管部門(mén)重點(diǎn)打擊的對象。
3、卡拉膠標準限量?jì)仁秤貌淮嬖诎踩L(fēng)險

卡拉膠屬于一種合法食品添加劑。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定：

卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調理類(lèi)肉制品生產(chǎn)加工。

不過(guò)必須在產(chǎn)品包裝的標簽上明確標注。

在標準規定的限量?jì)仁秤?，不存在食品安全風(fēng)險。

總結來(lái)說(shuō)就是：拼接牛肉中的卡拉膠是合法的食品添加劑，在國家規定的量?jì)忍砑?，不?huì )對人體造成傷害。

其實(shí)卡拉膠對我們來(lái)說(shuō)并不陌生。

它被廣泛的用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，罐頭，銀耳燕窩，涼拌食品等。
那么，拼接牛肉和原切牛肉的價(jià)格差異在哪里呢？

有記者曾購買(mǎi)了不同品牌的拼接牛肉和原切牛肉進(jìn)行對比。

發(fā)現兩種牛肉在口感上存在很大差別。

拼接牛排肉香味少，遇到有筋的地方很難咬動(dòng)，放置半小時(shí)，肉就會(huì )變得軟爛、難成型，整體油脂也偏少。

而原切牛肉，肉質(zhì)有彈性、入口回甘，肉香濃厚，且明顯會(huì )感覺(jué)，煎的時(shí)間越久肉質(zhì)越老。
大家在選購時(shí)，可以從以下幾方面來(lái)辨別拼接牛肉：

1、看價(jià)格

原切牛肉價(jià)格較高，一般低于百元的都是拼接牛肉。

2、看標簽配料

配料表上有很多食品添加劑，比如卡拉膠，谷氨酰胺轉氨酶等，是拼接牛肉。

只有牛肉的，是原切牛肉。

3、看外觀(guān)

纖維短而分散，形狀較為一致的是拼接牛肉。

纖維長(cháng)，肌理分明，大小不一，形狀不規整的是原切牛肉。
小妙溫馨提示：

通常情況下，原切牛排內部細菌總數不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。

拼接牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成。

內部易滋生細菌，可能導致細菌總數偏高。

在食用前記得烹飪至全熟哦。

參考文獻：

[1] 韓肖. 你吃的牛排會(huì )是“膠水”粘的嗎[J]. 家庭醫藥.快樂(lè )養生, 2017(1):83-83.

[2] 惠國華, 趙夢(mèng)田, 劉偉, et al. 一種快速檢測拼接牛肉的系統和方法:, 2015.

[3] 云無(wú)心. 牛排也能人工合成？[J]. 時(shí)尚育兒(5):38-39.