食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及根據防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者提取等方法生產(chǎn)制造。人類(lèi)使用食品添加劑的歷史與人類(lèi)文明史一樣久遠。鹵水點(diǎn)豆腐是我國西漢時(shí)期發(fā)明的，距今已有2000多年的歷史，鹵水就是一種食品添加劑。

現在的消費者非常注重健康飲食，有些人談添加劑色變，覺(jué)得只要是含有添加劑的食物都是不好的。其實(shí)，食品添加劑并不可怕，它可以讓我們的食品更安全美味。

食品中為什么要使用食品添加劑？

在老一輩人的記憶中，家庭炒菜用的油，用不了幾個(gè)月就會(huì )有哈喇味，夏天的食鹽也容易結塊，而現在的油和食鹽并沒(méi)有這種現象，為什么呢？因為油中加了抗氧化劑，食鹽中加了抗結劑，抗氧化劑和抗結劑都屬于食品添加劑。

無(wú)論是工業(yè)化生產(chǎn)的面包、蛋糕、果汁飲料、冰淇淋等，還是家庭手工制作的饅頭、包子、油條等，都離不開(kāi)食品添加劑。只有使用食品添加劑才能延長(cháng)食品的貯藏期，保證食品安全，為消費者提供更加美味和營(yíng)養的食品，滿(mǎn)足消費者不同的需求?？梢哉f(shuō)，食品添加劑是現代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現代食品工業(yè)。

非法添加物玷污了食品添加劑的名聲

添加劑種類(lèi)繁多，食品添加劑只是其中的一種，此外還包括飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。眾所周知的三聚氰胺，它不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。還有，蘇丹紅、福爾馬林等都是化工原料，也不是食品添加劑。而其他添加劑及化工原料，本身就不允許在食品中應用，屬于非法添加物。所以，必須把食品添加劑和食品非法添加物區別開(kāi)來(lái)。

使用食品添加劑的關(guān)鍵是“量效關(guān)系”

任何一種食品添加劑在規定的范圍和用量下使用不僅是安全的，也是必要的。鹵水在豆腐制作中發(fā)揮了凝固劑的作用，其用量的多少決定了豆腐的老嫩程度，在中國，食用豆腐已千年，從未聽(tīng)說(shuō)吃出問(wèn)題的。但如果直接把鹵水喝到肚子里會(huì )發(fā)生什么呢？

《白毛女》這出戲中，白毛女的父親楊白勞被惡霸地主黃世仁逼得走投無(wú)路時(shí)，喝下了自己制作豆腐用的鹵水，結果命喪黃泉。導致楊白勞之死的直接原因其實(shí)就是“超范圍、超量使用食品添加劑”。

標準保障了食品添加劑的安全使用

為保障消費者健康，世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織下設的國際食品法典委員會(huì )建立了全球統一的食品添加劑食品安全評價(jià)體系和使用標準（非強制）。中國政府依據該體系和標準建立了自己的評價(jià)方法和國家標準，對申請使用和使用中的食品添加劑實(shí)行嚴格、持續、動(dòng)態(tài)的管理，根據國內外最新研究成果，對食品添加劑重新進(jìn)行食品安全評估，調整使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用。

在我國，食品添加劑的使用要遵守五項原則：一是不應對人體產(chǎn)生任何健康危害，二是不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)，三是不應掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，四是不應降低食品本身的營(yíng)養價(jià)值，五是在達到預期效果的前提下盡可能減少在食品中的使用量。

本文援引（曹雁平 北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授）