今年5月，美國人造肉公司Beyond Meat在美國納斯達克上市，首日便暴漲163%，同時(shí)在全球掀起一股人造肉旋風(fēng)。國內也有“人造肉月餅”“金字火腿人造肉漢堡肉餅” 出爐，成為一大新聞熱點(diǎn)。到底什么是人造肉？為什么要研發(fā)人造肉？人造肉是否存在食品安全問(wèn)題？

首先我們必須明確，到目前為止，國內外還沒(méi)有一個(gè)關(guān)于“人造肉”的統一標準定義，也沒(méi)有人造肉產(chǎn)品的國家標準。通常而言，所謂“人造肉”不外乎以下兩個(gè)來(lái)源：一種是以植物為主要原料的人造肉，一種是以動(dòng)物細胞為主要原料的人造肉。

以植物為主要原料的人造肉 20世紀在亞洲地區大量出現，以大豆為原料，經(jīng)擠壓、膨化等工藝加工而成，稱(chēng)為“素肉”。主要供應素食餐飲店或素食品工廠(chǎng)，進(jìn)一步烹調或調味加工成“素牛肉干”等最終產(chǎn)品。此類(lèi)產(chǎn)品工藝技術(shù)較簡(jiǎn)單，成本低，但風(fēng)味口感與肉的差異較大。有人說(shuō)我國傳統的素火腿、素腸、素雞、素鴨等仿肉禽類(lèi)的豆制品也可稱(chēng)為“人造肉”，但這只是傳統手工制作為主的仿肉禽口味的豆制品，不屬于現代概念的人造肉。

什么是“人造肉”？人造肉是否存在食品安全問(wèn)題？

近年來(lái)，歐美各國出現了各種以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料的人造肉。它們經(jīng)熱壓、膨化、擠出等工藝加工而成，使其更接近動(dòng)物肉的纖維構成，再添加椰子油等植物油脂和變性淀粉，使其富有油脂和柔性的質(zhì)感。還有一項較大的技術(shù)突破是血紅素的加入，過(guò)去的“素肉”因為不含血紅素，無(wú)論外觀(guān)和口感都與天然肉相去甚遠。后來(lái)研究出利用轉基因技術(shù)改造的酵母菌，可以快速發(fā)酵大豆血紅蛋白，生成血紅素。把這種血紅素按一定比例添加到人造肉原料中，使其色澤、口感、風(fēng)味上更加接近天然肉?，F在國外較多人造肉公司做的就是這類(lèi)人造肉。

也有采用較復雜的技術(shù)生產(chǎn)人造肉，如把大豆蛋白提取后先形成黏膠液，然后采用類(lèi)似人造絲工業(yè)的噴絲器噴出，在酸和鹽液中凝固成重組的大豆纖維絲，再纏繞成股，最后成型，做出有纖維感的人造肉。目前，這些人造肉產(chǎn)品在營(yíng)養成分、口感和風(fēng)味等方面還存在各種問(wèn)題，同時(shí)技術(shù)和成本也有諸多問(wèn)題存在，產(chǎn)品的市場(chǎng)也有限。

以動(dòng)物細胞為主要原料的人造肉 從動(dòng)物體內分離提取全能干細胞或成肌細胞進(jìn)行培養，促使類(lèi)似肌肉組織形成的人造肉，也稱(chēng)為“培育肉”，是人造肉領(lǐng)域的后起之秀。其中有從動(dòng)物中提取出的干細胞等通過(guò)組織培養，使之形成類(lèi)似“肉”的組織。目前有從金魚(yú)細胞培養出人造魚(yú)肉，也有在動(dòng)物肌肉細胞里加入膠原蛋白培養出“人造牛排”的報道。不過(guò)，這些大部分還是實(shí)驗室的產(chǎn)物，產(chǎn)量低且成本較高，都沒(méi)有形成工業(yè)化的規模生產(chǎn)。

那么，為什么要生產(chǎn)人造肉？它有什么好處？從樂(lè )觀(guān)的角度來(lái)看，人造肉的成功有助于應對人類(lèi)發(fā)展遇到的一系列重大挑戰, 如自然災害、人口增長(cháng)、環(huán)境污染、畜禽疫病感染、食物短缺等問(wèn)題。20世紀90年代以來(lái)，隨著(zhù)人口數量的增長(cháng)和生活水平的提高, 世界肉類(lèi)消費量迅猛增長(cháng)，今后天然肉類(lèi)是否能夠滿(mǎn)足人類(lèi)肉類(lèi)消費的需求呢？這無(wú)疑是巨大的壓力，如人造肉能成功替代部分天然肉，那是了不起的事了。

人造肉也有利于環(huán)境保護，減少溫室氣體排放，它不會(huì )有糞便等排泄物，也不產(chǎn)生毛、角、骨之類(lèi)不可食用的產(chǎn)物。據有關(guān)理論推算，人造肉將比傳統畜牧業(yè)減少能耗，減少溫室氣體產(chǎn)生。同時(shí), 人造肉或許比天然肉更有利于人體健康。因為人造肉可從源頭上杜絕瘋牛病及口蹄疫等病毒感染，有效防范各種微生物污染，在生產(chǎn)過(guò)程中不需要使用抗生素，而且還可以科學(xué)地根據人體需要組成肉中的營(yíng)養物質(zhì), 使肉的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養物質(zhì)構成更合理，克服天然肉中飽和脂肪酸過(guò)多、膽固醇過(guò)高的弊端，增加更健康的n-3多不飽和肪脂酸，制造出的人造肉既有天然肉的滋味, 又可減少高血脂和冠狀動(dòng)脈硬化等疾病風(fēng)險。不過(guò)，這些都有待于實(shí)際的驗證。