酶解燕麥粉是指將燕麥中的淀粉及蛋白通過(guò)生物酶作用蛋白分子的肽鏈，改變其蛋白分子結構，降低淀粉含量及改善燕麥中膳食纖維的結構與理化性質(zhì)的構效關(guān)系，燕麥粉中親水基團暴露，與水結合的位點(diǎn)增多，以改善水溶性、分散性。

木瓜酶、堿性酶哪個(gè)適合酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳？

酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳行業(yè)中涉及到的酶制劑有蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶。其中蛋白酶一般有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，這些蛋白酶主要作用于燕麥中的蛋白質(zhì)。至于用什么類(lèi)型的蛋白酶，因為原料的成分差異和工藝流程、目標產(chǎn)品指標要求，選擇的酶制劑酶系有所不同。

木瓜蛋白酶主要作用含疏基﹙—SH﹚肽鏈內切酶，其主要催化蛋白質(zhì)水解，切割分解點(diǎn)較全面，水解度比較高，有部分苦味肽鏈暴露，所以酶解產(chǎn)物容易有苦味。也有部分廠(chǎng)家使用堿性蛋白酶酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的，堿性蛋白酶屬于絲氨酸型的內切蛋白酶，堿性蛋白酶能水解蛋白質(zhì)分子肽鏈生成多肽或氨基酸，具有較強的分解蛋白質(zhì)的能力，同樣有苦味肽鏈暴露，酶解物有苦澀味。雖然以上兩種單體酶分解產(chǎn)生的苦味肽可以通過(guò)過(guò)濾或后期產(chǎn)品修飾的方法減少，但是這樣會(huì )增生產(chǎn)加工成本，所以單獨使用木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶效果并非最理想。

木瓜酶、堿性酶哪個(gè)適合酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳？

燕麥粉酶解生產(chǎn)燕麥乳

經(jīng)過(guò)我們大量研究實(shí)驗，發(fā)現組合方式得到的復配酶法效果比較好，苦味小，口感好，溶解性好，無(wú)增稠劑添加的情況下分層慢，調配至酶解燕麥粉生產(chǎn)燕麥乳的飲料中風(fēng)味好、口感順滑。