豌豆是一種高蛋白、高淀粉、低脂肪的綠色農作物，其蛋白質(zhì)含量約為25%，淀粉含量是蛋白質(zhì)含量的2倍。在我國，主要利用豌豆的淀粉含量高的特點(diǎn)來(lái)制備粉絲，而豌豆蛋白質(zhì)因具有很高的營(yíng)養價(jià)值和藥用價(jià)值，能夠更好地滿(mǎn)足我們人體所必需的氨基酸，因此，常被用來(lái)做成酶解豌豆粉廣泛運用到食品以及醫藥領(lǐng)域。

木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶哪個(gè)適合酶解豌豆粉？

傳統豌豆蛋白分離的方法，分離效果較差，蛋白的利用率也較低，造成了蛋白的浪費。酶解法就可以很好的解決這些問(wèn)題，減小蛋白的損失，也不會(huì )破蛋白的結構。與此同時(shí)，我們日常所需的生物活性肽也多存在于沒(méi)有活性或活性較低的大分子蛋白中，這時(shí)候就需要借助蛋白酶進(jìn)行酶解，獲得生物活性肽，也可以提高蛋白的利用率?？傊玫鞍酌讣瓤稍鋈艿鞍?，又能改善乳化性和起泡性。

酶制劑提高豌豆蛋白溶解性

那么木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶哪種更適合酶解豌豆粉呢 ？

經(jīng)試驗，木瓜蛋白酶的最適pH為6.5,最適溫度為50-55；堿性蛋白酶的最適pH為9，最適溫度為50-55。據報道，植物蛋白在堿性條件下更有利于蛋白酶的水解。當在堿性條件下時(shí)，堿性蛋白酶比木瓜蛋白酶具有更高的活性，能將大分子蛋白水解，產(chǎn)生較多的生物活性短肽，能夠產(chǎn)生人體所需的氨基酸，同時(shí)小分子蛋白增多，平均粒徑小，還能提高豌豆粉的乳化穩定性，改善起泡現象。綜上所述，堿性蛋白酶更適合豌豆粉酶解。