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食品常用防腐劑脫氫醋酸鈉與其應用

來(lái)源：鄭州天順食品添加劑有限公司 發(fā)布時(shí)間：2021-09-02 11:02:23 關(guān)注： 0 次
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脫氫醋酸鈉是一種高效、廣譜的食品防腐劑。本文簡(jiǎn)單介紹了脫氫醋酸鈉的主要特性、生產(chǎn)方法、檢測方法及其在焙烤食品中的應用。脫氫醋酸鈉的主要特性脫氫醋酸鈉為白色結晶粉末，它的分子式為C8H7NaO4·H20，分子量208．15，無(wú)臭，微溶于乙醇(1％)和丙酮(0．2％)，易溶于水(1 g／3mL)和丙二醇(1 g／2 mL)及甘油(1／7 mL)，不受酸堿度的影響，耐光、耐熱性較好，水溶液于120~C加熱2小時(shí)仍保持穩定，水溶液呈中性或微堿性。其結構式為：
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食品常用防腐劑脫氫醋酸鈉與其應用

屬廣譜類(lèi)防腐劑。脫氫醋酸鈉在酸性或堿性條件下都有效，是一種廣譜型防腐劑?？梢种埔资故称泛惋嬃?、醫藥制劑、化妝品腐敗變質(zhì)的細菌、酵母菌、霉菌、大腸桿菌等微生物的生長(cháng)，其抑菌譜如表1所示。
抑制酵母菌、霉菌和細菌繁殖作用極強脫氫醋酸鈉對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強，抑制有效濃度0．05％～0．1％，一般用量為0．01％ ～0．03％?；旧?，脫氫醋酸鈉的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。在pH5以下的環(huán)境中，脫氫醋酸鈉對酵母菌的抑制作用比苯甲酸鈉大2倍，對灰綠色青霉素菌和黑曲霉菌的抑制作用，則比苯甲酸鈉大2．5倍。
相對穩定性高脫氫醋酸鈉對外界環(huán)境并無(wú)特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對生產(chǎn)工藝也無(wú)苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響，脫氫醋酸鈉對光和熱也相當穩定。具體來(lái)說(shuō)，它可在水中煮沸或烘烤食品中應用，即經(jīng)高溫加熱也不會(huì )被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在120~C下加熱20分鐘的條件下，其抗菌、防腐能力也不受任何影響。
安全性高脫氫醋酸鈉是聯(lián)合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)認可的一種安全的食品防霉防腐保鮮劑。脫氫醋酸鈉在新陳代謝過(guò)程中逐漸降解為乙酸，對人體無(wú)毒。在水溶液中逐漸降解的過(guò)程中，具有抑制肝癌的發(fā)生或延緩作用。使用時(shí)不影響食品的口味。長(cháng)期接觸也不會(huì )對皮膚造成刺激性的傷害，在應用方面則不影響食品的口感和味道。脫氫醋酸鈉的LD50為0．57 g／kg(大鼠，經(jīng)口)，LD50為1．175 g／kg(小鼠，經(jīng)口)，是FAO／WHO仍批準使用的一種安全的防腐保鮮劑，在歐美等國已應用多年。我國在上世紀80年代已有研究，而最近幾年才在食品工業(yè)得到推廣應用。
脫氫醋酸鈉的生產(chǎn)方法 脫氫醋酸分子式C8H8O4，學(xué)名3一乙?；?一甲基一2，4(3H)二酮。脫氫醋酸的生產(chǎn)方法有微生物法、丙酮熱解法、乙酰乙酸乙酯法等。工業(yè)上多采用雙烯酮法。即雙烯酮在惰性溶劑中、催化劑存在下發(fā)生二分子聚合反應：
脫氫醋酸難溶于水。25℃時(shí)溶解度僅0．19／100 g，而脫氫醋酸鈉易溶于水，25℃時(shí)溶解度33g／100 g，故食品、化妝品、醫藥工業(yè)多使用其鈉鹽。脫氫醋酸鈉由氫氧化鈉中和脫氫醋酸，經(jīng)脫色精制而成[1]。3 脫氫醋酸鈉的質(zhì)量指標脫氫醋酸鈉的質(zhì)量指標見(jiàn)表2。
脫氫醋酸鈉在焙烤食品中的應用脫氫醋酸鈉不僅能應用于醬油、醬菜、果汁、面包、蛋糕、廣式月餅、人造奶油和腐乳的防腐、防霉，而且能用于米面制品、各式月餅、湯料和飲料的防腐、防霉，防腐、防霉作用持久，值得推廣應用。
通過(guò)試驗證明脫氫醋酸鈉在酸性、中性及堿性環(huán)境下均有理想的抑菌作用，是一種廣譜、高效、安全的防腐劑。通過(guò)熱處理脫氫醋酸鈉對微生物的生長(cháng)適應期的抑制作用沒(méi)有改變，為其使用范圍的擴大提供了依據，如焙烤食品等需高溫處理的食品，脫氫醋酸鈉將會(huì )是優(yōu)良的保鮮劑。另外，他們的實(shí)驗還表明，盡管脫氫醋酸鈉具有廣譜性，但其酸性環(huán)境下作用最優(yōu)，堿性環(huán)境下作用次之，而在中性環(huán)境下的作用則稍差。特別是pH7時(shí)黃曲霉的MIC達到了2500 mg／kg。
而黃曲霉毒素嚴重影響到人類(lèi)的健康，所以對于含有油脂的食品或食品配料在選擇脫氫醋酸鈉作防腐劑時(shí)，在允許使用量范圍內應盡可能使用上限，并做好對黃曲霉的檢測，確保食用安全。劉梅森等[4]研究了脫氫醋酸鈉、丙酸鈣及其復配形式對面包的防腐效果。結果表明：脫氫醋酸鈉和丙酸鈣均能有效地延遲面包的霉變時(shí)間，且隨用量的增大，效果越好；脫氫醋酸鈉和丙酸鈣復配的最佳比例為2：3。
脫氫醋酸鈉有很強的防霉保鮮作用，尤其對霉菌、酵母菌有明顯的抑制作用，適用范圍廣，掌握好添加方法和添加量，可把脫氫醋酸鈉對面包酵母的影響降到最低，并充分發(fā)揮其防霉保鮮效果。如果是生產(chǎn)環(huán)境比較差，如高溫高濕的條件下進(jìn)行生產(chǎn)，除了在揉面的時(shí)候添加脫氫醋酸鈉，我們還建議在面包完全醒發(fā)后，用脫氫醋酸鈉制成0．0l％ 的水溶液裝入噴壺，以霧化狀態(tài)把溶液均勻地噴灑在面包的表面，然后靜置5分鐘，等面包完全吸收該溶液后再放進(jìn)烤箱進(jìn)行烘烤，以達到鞏固脫氫醋酸鈉的防霉保鮮效果的作用。脫氫醋酸鈉的使用，可直接加入固體食品中進(jìn)行混合，也可配制成脫氫醋酸鈉溶液進(jìn)行溶液浸泡、噴淋或表面處理，這要根據食品的類(lèi)別而定。脫氫醋酸鈉的使用濃度僅為苯甲酸鈉的1／5和1／10，使用量一般為0．01％～0．05％。在一些食品中有較山梨酸鉀更佳的防腐效果，脫氫醋酸鈉在焙烤食品中具體的使用方法見(jiàn)表3。

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