抵抗性麥芽糊精是低脂肪聚糖的一種新式式，是一種關(guān)鍵低分子結構、非粘性水溶膳食纖維素，可由乙狀結腸病菌在乙狀結腸中發(fā)醇?？剐院且杂衩椎矸蹫樵牧?，在酸溶液中乾熱處理工藝后一部分溶解，隨后經(jīng)糖鏈遷移反映獲得的糖原混合物質(zhì)，抗性糊精中帶有a一1，6、a一1，2、a一1，3糖苷鍵等連接的身體胃蛋白酶不可以吸收的一部分。因為抗性糊精在身體消化道中難以消化吸收或是消化吸收遲緩，因而，其被作為食品類(lèi)中的膨化劑、人體脂肪代替品、低聚果糖、膳食纖維素等。文中述評了抗性糊精的物理特點(diǎn)、制取方式、生理作用特點(diǎn)，以及在食物中的運用，以加強對這些新式膳食纖維素的了解。

一、抗性糊精的工藝性能及特點(diǎn)

抗性糊精化學(xué)成分及特點(diǎn)見(jiàn)表1。

二、抗性糊精的配制方式 

抗性糊精生產(chǎn)制造方式按作用機理可分成酸熱法、酶法或微波加熱等方式 。在其中酸熱法是現階段 世界各國更為普遍的方式 ，酶法和微波加熱法制取抵抗性 麥芽糊精報導較少。但伴隨著(zhù)抗性糊精的廣泛運用，抗 性麥芽糊精的配制方式不斷地被改善，以提升 抗性糊精 的理化性質(zhì)和纖維素成分，微波加熱輔助酶法也逐漸被開(kāi)發(fā)設計運用。 

1、酸熱法制取抗性糊精

抗性糊精最開(kāi)始是由日本松谷化工股份有限公司研發(fā)的，其選用的即是酸熱法制取抗性糊精。酸熱法制取抗性糊精主要是以有機物或強氧化劑為金屬催化劑，根據高溫的加溫方法，使分子的木薯淀粉主解鏈溶解轉化成燒焦精，隨后歷經(jīng)一系列實(shí)際操作后先后添加汽化酶和糖化酶酶解，最終歷經(jīng)特制，制取出抗性糊精。酸處理中，采用酸及用酸量對制取抗性糊精有明顯危害，常選擇的強氧化劑有硫酸、氰化鈉等，有機物常用檸檬酸鈉、酒石酸等

Janusz等在玉米粉為原材料酸熱法制取抗性糊精中，覺(jué)得熱轉換中，硫酸的存有明顯提高了抗性糊精的抵抗性成分。Kamila Jochym等以馬鈴薯淀粉為原材料，各自用硫酸和檸檬酸鈉、硫酸和酒石酸堿化解決木薯淀粉后制取抗性糊精，結果根據對抗性糊精色譜和復原力的化工科學(xué)研究確認，濃度較高的酒石酸對淀粉水解的危害明顯超過(guò)檸檬酸鈉。

除此之外，許多 科學(xué)研究是在酸熱法制取的根基上，開(kāi)展不斷完善和提升。王俊武等以玉米粉為原材料，選用烘焙食品加工工藝制取抗性糊精，制取成分為83.9％的抗性糊精，且制作加工工藝流程簡(jiǎn)易，抗性糊精成分高，副產(chǎn)品少。呂行等科學(xué)研究了空氣干燥三步法制取抗性糊精，就是以各個(gè)區段的升溫時(shí)間、加溫溫度為關(guān)鍵影響因素，而且動(dòng)態(tài)性加溫；此方法可提升 抗性糊精的占比和轉換率，且無(wú)化學(xué)藥品加上和污水造成，獲得成分為84.22％的抗性糊精。

2、微波加熱輔助制取抗性糊精 

與傳統式加溫方式對比，微波輻射具備更合理 的加溫技術(shù)性，其可改進(jìn)玉米粉的吸收率，且微 波輻射源后制冷能夠有利于抗性淀粉的產(chǎn)生。隨 著(zhù)微波技術(shù)的發(fā)展趨勢，微波技術(shù)被運用于探尋抵抗性 麥芽糊精的生產(chǎn)制造。徐佩琳等以淮山藥為原材料，采 用微波加熱預備處理木薯淀粉，隨后酶法制取淮山藥抵抗性糊 精，獲得抵抗性成分提升，溶解度好，耐熱性高 的抗性糊精。Kamila Jochym等以馬鈴薯淀粉 為原材料，根據微波爐加熱用小量酸和檸檬酸鈉堿化的 淀粉生產(chǎn)抗性糊精，獲得總膳食纖維素成分大概為 25％的平穩抗性糊精，其覺(jué)得微波爐加熱是一種生 產(chǎn)高可溶、低粘度、酶抵抗性馬鈴薯淀粉麥芽糊精的 合理方式。 

三、抗性糊精的作用特點(diǎn)

科學(xué)研究表明，小動(dòng)物或身體進(jìn)食抗性糊精，能抑制血糖濃度上升，軟化血管，調整益生菌粉群，減肥瘦身作用，提高營(yíng)養元素的消化吸收等。

1、抑止血糖濃度上升

甘精胰島素是身體內唯一降低血糖的生長(cháng)激素，有多個(gè)研究表明，服食抗性糊精可增強甘精胰島素水準，從而調整人體血糖指標。Akbar等對55名身患2型糖尿病的女性開(kāi)展了臨床實(shí)驗，將病人分成2組，對照組病人每日填補10g抗性糊精，對照實(shí)驗病人服食同樣使用量的低聚異麥芽糖做為失效對比劑，持續服食8周，紀錄2組病人試驗前后左右有關(guān)數據信息。數據信息通過(guò)深入分析發(fā)覺(jué)，對照組病人的空腹胰島素、高胰島素血癥穩定實(shí)體模型評定、定量分析甘精胰島素敏感度查驗指數值、IL一6、TNF—a、MDA和類(lèi)毒素濃度值均大于對照實(shí)驗，因而說(shuō)明，服食抗性糊精可調整發(fā)炎，提升 女士2型糖尿病的甘精胰島素水準。Rocio和Sevda等也干了相對應的人體試驗證實(shí)抗性糊精可改進(jìn)一些糖尿病人的高胰島素血癥。胡帆等干了抗性糊精對db/(db小白鼠高胰島素血癥情況的危害實(shí)驗，根據檢驗發(fā)覺(jué)，抗性糊精可提升db/db小白鼠甘精胰島素敏感度，減少LDL—Ch水準，為抗性糊精對2型糖尿病的改進(jìn)帶來(lái)了根據。Tohm Hira等根據小白鼠臨床實(shí)驗說(shuō)明，攝入抗性糊精可提升 GLP一1的代謝和造成，改進(jìn)葡萄糖水耐量。