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《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)解讀材料

來(lái)源：鄭州天順食品添加劑有限公司 發(fā)布時(shí)間：2021-09-17 13:13:25 關(guān)注： 0 次
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　　一、規范的制訂目地
　　散稱(chēng)速食食品類(lèi)是中國大家飲食搭配的關(guān)鍵構成部分，其品種多種多樣，口味多種多樣，選購便捷，備受顧客的親睞。但比較于預包裝，散稱(chēng)速食食品類(lèi)在制做、市場(chǎng)銷(xiāo)售流程中，易根據器材、生產(chǎn)加工工作人員等階段遭受環(huán)境污染，更具有引起食源性疾病的不確定性風(fēng)險性。近年來(lái)世界各國散稱(chēng)既食食品微生物數據監測表明，食源性病原菌的驗出占比較高，由沙門(mén)菌、副血溶弧菌、單核細胞增長(cháng)李斯特氏菌、橙黃色鏈球菌及蠟樣芽胞鏈球菌等食源性病原菌引起的食源性疾病司空見(jiàn)慣。本規范與《食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量》一同產(chǎn)生了國內對食物中病原菌的限定規范，有利于確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康，強化食品生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工和運營(yíng)整個(gè)過(guò)程管理方法，推動(dòng)領(lǐng)域提高管理能力和身體健康發(fā)展趨勢。
　　二、規范的制訂狀況
　　依據《食品安全法》以及條例全文相關(guān)要求，受我國衛生健康聯(lián)合會(huì )的授權委托，我國食品藥品安全檢驗研究所機構環(huán)境衛生、市場(chǎng)管理、檢測中心等行業(yè)科研單位及領(lǐng)域權威專(zhuān)家建立了《散裝即食食品中致病菌限量》規范制訂起草組。起草組根據進(jìn)行市場(chǎng)現狀及發(fā)展趨向調查，剖析世界各國不一樣散稱(chēng)速食食品類(lèi)發(fā)展趨勢和規范現況，明確了規范的架構、界定、范疇及歸類(lèi)標準等關(guān)鍵技術(shù)性?xún)热荨?/div>
　　本規范擬定全過(guò)程中充足征求了有關(guān)部門(mén)、領(lǐng)域及其醫生的建議，嚴格按照向社會(huì )公布征詢(xún)建議，并完成了WTO/SPS通告，經(jīng)第二屆食品衛生安全國家行業(yè)標準評審聯(lián)合會(huì )討論根據，于2021年9月7日公布，自2022年3月7日執行。
　　三、規范的制訂標準
　　一是貫徹落實(shí)最認真細致規范的規定，以確保食品衛生安全和顧客身心健康為服務(wù)宗旨，在合理的根基上修定規范。本規范依據在我國各地區散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌風(fēng)險性檢測結果，剖析了散稱(chēng)速食食品類(lèi)有關(guān)分析材料和參考文獻數據信息等，參照了歐盟國家、澳州、美國及中國澳門(mén)、香港等地方的有關(guān)管理規定，在確保食品質(zhì)量安全和顧客身心健康的根基上，考慮到在我國目前具體，貫徹落實(shí)最嚴格的規范規定。
　　二是堅持不懈精準施策，開(kāi)關(guān)門(mén)做規范。工作中環(huán)節中，普遍征求監督機構、檢驗機構、領(lǐng)域、科研單位等規范應用方對規范的意見(jiàn)與建議，對市場(chǎng)現狀開(kāi)展充分的調查，用心科學(xué)研究存在的不足，充足吸收可用的提議，重視規范的可執行性，提升規范的實(shí)用性。
　　四、規范的具體內容
　　本規范依據在我國行業(yè)發(fā)展現狀，考慮到病原菌或其新陳代謝物質(zhì)對身體健康導致現實(shí)或潛在的影響的很有可能、食品中病原菌環(huán)境污染風(fēng)險性、生產(chǎn)過(guò)程對病原菌的干擾及其儲藏、市場(chǎng)銷(xiāo)售和服用歷程中病原菌的改變等要素，確立了散稱(chēng)速食食品類(lèi)的界定和類(lèi)型，對很有可能給群眾身心健康造成比較大隱患的散稱(chēng)速食食品類(lèi)要求了病原菌指標值以及限定規定和檢測方式，包含熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)中的沙門(mén)菌、橙黃色鏈球菌、蠟樣芽胞鏈球菌限定，一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)中的沙門(mén)菌、橙黃色鏈球菌、單核細胞增長(cháng)李斯特氏菌、副血溶弧菌和蠟樣芽胞鏈球菌限定，及其別的散裝熟食中沙門(mén)菌和金黃鏈球菌限定。
　　五、國際性上有關(guān)食品類(lèi)中病原菌管理方法狀況
　　現階段，海外牽涉到既食食品類(lèi)、街邊食品類(lèi)、非預包裝有關(guān)規范政策法規關(guān)鍵包含世衛組織（WHO）《街頭銷(xiāo)售食品基本安全要求》、美國《市售即食食品微生物安全評估指南》、韓國食品刑法典等。因地區特點(diǎn)和飲食結構的差別，不一樣我國或地方針對散稱(chēng)速食食品類(lèi)的管理方法和定義存有很大差別。
　　六、有關(guān)規范的應用領(lǐng)域
　　本規范適用散稱(chēng)速食食品類(lèi)，不適感用以餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品類(lèi)、實(shí)行商業(yè)無(wú)菌規定的食品類(lèi)、沒(méi)經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級農產(chǎn)品。
　　餐飲經(jīng)營(yíng)就是指根據及時(shí)生產(chǎn)加工制做、商業(yè)服務(wù)市場(chǎng)銷(xiāo)售和服務(wù)化工作等，向顧客給予食品類(lèi)或食品類(lèi)和消費設備的服務(wù)項目主題活動(dòng)。充分考慮餐飲經(jīng)營(yíng)階段食品衛生安全監管的方法和特性，本規范不適合用以餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品類(lèi)。針對必須做到商業(yè)無(wú)菌規定的食品類(lèi)，應實(shí)行商業(yè)無(wú)菌規定，沒(méi)有本規范中要求病原菌限定。針對沒(méi)經(jīng)生產(chǎn)加工或解決的初級農產(chǎn)品亦不列入本規范。
　　七、有關(guān)規范中的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)和界定
　?。ㄒ唬┥⒎Q(chēng)速食食品類(lèi)
　　本規范根據世界各國相關(guān)資料及權威專(zhuān)家建議，考慮到與有關(guān)規范和管理方式的對接等，確立了散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指“給予給顧客可立即服用的非預包裝（含事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱(chēng)速食食品類(lèi)），與此同時(shí)融合食品工業(yè)全過(guò)程與微生物菌種環(huán)境污染兩者之間的關(guān)聯(lián)，考慮到散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌的不一樣環(huán)境污染風(fēng)險性，將散稱(chēng)速食食品類(lèi)分成熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)、一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)、別的散稱(chēng)速食食品類(lèi)三類(lèi)。
　?。ǘ崽幚砉に嚿⒎Q(chēng)速食食品類(lèi)
　　熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指制作過(guò)程中，全部成分均經(jīng)完全加溫解決（核心溫度最少做到70℃，延遲時(shí)間最少1 min）后售賣(mài)的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如熟制肉以及產(chǎn)品、熟制蛋以及產(chǎn)品、熟制海產(chǎn)品以及產(chǎn)品、熟制蔬菜水果以及產(chǎn)品、熟制米食品、熟制堅果炒貨等。
　?。ㄈ┮徊糠只驔](méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)
　　一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指制作過(guò)程中，添加了沒(méi)經(jīng)充分加溫解決成分或生鮮食品成分的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如拌涼菜果蔬沙拉、生榨蔬果汁、生食肉類(lèi)、既食生制畜類(lèi)水產(chǎn)品產(chǎn)品、生鮮食品干果及其含生鮮食品蔬菜水果、肉類(lèi)食品、蛋類(lèi)食品和海產(chǎn)品等的食品類(lèi)。
　?。ㄋ模﹦e的散稱(chēng)速食食品類(lèi)
　　別的散稱(chēng)速食食品類(lèi)就是指經(jīng)腌漬、制干或發(fā)醇等工序制得的散稱(chēng)速食食品類(lèi)和以上（二）（三）類(lèi)型不包括的散稱(chēng)速食食品類(lèi)。如腌漬水產(chǎn)品產(chǎn)品、釀造酒、發(fā)醇肉食品、醬腌菜等沒(méi)有以上（二）（三）類(lèi)型中的別的食品類(lèi)。
　　八、有關(guān)規范中的病原菌指標值
　?。ㄒ唬┥抽T(mén)菌
　　沙門(mén)菌關(guān)鍵根據糞口途徑散播。在我國一部分風(fēng)險性數據監測和參考文獻報導，在散稱(chēng)吐司面包、生日蛋糕、肉制品、涼菜、水果汁、生吃蔬菜水果、沙拉等食物中驗出沙門(mén)菌，在其中散稱(chēng)醬腌菜、肉制品和生吃蔬菜水果的沙門(mén)菌診斷率較高。本規范參照歐盟國家、澳州、美國及中國澳門(mén)、香港等地方的既食食品類(lèi)中沙門(mén)菌管理方法現狀，設定了在我國散稱(chēng)速食食品類(lèi)中沙門(mén)菌指標值，限定規定為每25g（mL）試品中不可驗出。
　?。ǘ┏赛S色鏈球菌
　　橙黃色鏈球菌可根據各種方式環(huán)境污染食品類(lèi)，適合情況下可造成腸毒素。在我國一部分風(fēng)險性數據監測和參考文獻報導，橙黃色鏈球菌風(fēng)險性較高的散稱(chēng)速食食品類(lèi)為散稱(chēng)生日蛋糕、肉制品、水果汁和蔬菜色拉。一部分橙黃色鏈球菌腸毒素檢測數據顯示，產(chǎn)腸毒素橙黃色鏈球菌占比達30%-60%。本規范參照美國、歐盟國家、澳洲和澳大利亞及中國澳門(mén)、香港等地的有關(guān)管理規定，設定在我國散稱(chēng)速食食品類(lèi)中橙黃色鏈球菌指標值，限定規定為每g（mL）試品中小于或等于1000CFU。
　?。ㄈ﹩魏思毎鲩L(cháng)李斯特氏菌
　　單核細胞增長(cháng)李斯特氏菌感柒約有85%～90%的患者是因攝取被破壞的食品類(lèi)造成，普遍的環(huán)境污染食品類(lèi)有生牛奶、乳酪、冰激凌、生蔬菜水果、生牛肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等、發(fā)醇生牛肉、羊肉、魚(yú)類(lèi)等臘腸、熱狗香腸、蔬菜水果、新鮮水果、生煙薰魚(yú)、海產(chǎn)品等。融合近些年世界各國數據監測，考慮到在我國散稱(chēng)速食食品類(lèi)現況，本規范對一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)設定了單核細胞增長(cháng)李斯特氏菌指標值，限定規定為每25g（mL）試品中不可驗出。
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　　蠟樣芽胞鏈球菌是條件致病菌，關(guān)鍵根據造成拉肚子內毒素和嘔吐毒素造成 人們中毒了，其高致病在于該菌是不是帶上可表述的感病遺傳基因及其被破壞的食品類(lèi)中蠟樣芽胞鏈球菌的量。蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病具備非常明顯的周期性，以秋冬季最大。綜合性在我國蠟樣芽胞鏈球菌造成 的食源性疾病實(shí)例及其相關(guān)的信息和參考文獻報導，本規范對以米為首要原材料制造的熱處理工藝散稱(chēng)速食食品類(lèi)、一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)設定了蠟樣芽胞鏈球菌指標值，限定規定為每g（mL）試品中小于或等于10000 CFU。
　?。ㄎ澹└毖芑【?/div>
　　副血溶弧菌的高致病與受環(huán)境污染食物的細菌很多量及其該菌是不是帶上發(fā)病遺傳基因息息相關(guān)。本規范參照澳洲和澳大利亞、美國等我國及其香港、中國澳門(mén)等地方的有關(guān)要求，對含畜類(lèi)海產(chǎn)品一部分或沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的散稱(chēng)速食食品類(lèi)設定了副血溶弧菌指標值，限定規定為每g（mL）試品中小于或等于1000MPN。
　?。﹦e的
　　充分考慮監督機構和檢驗機構具體工作的要求，表1中對”m=0/25g（mL）“開(kāi)展了表述，即：表格中”m=0/25g（mL）“意味著(zhù)”不可驗出每25g（mL）“。
　　九、有關(guān)規范中的4.1條文
　　本規范4.1條文要求：事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌限定依照GB 29921相對應食品類(lèi)類(lèi)型實(shí)行。
　　GB 29921適用預包裝，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）要求，預包裝就是指事先定量分析包裝或是制做在包裝用品和器皿中的食品類(lèi)，包含事先定量分析包裝及其事先定量分析制做在包裝用品和器皿中同時(shí)在一定量限范疇內具備統一的品質(zhì)或容積標志的食品類(lèi)。充分考慮事先包裝但必須計量檢定秤重的散稱(chēng)速食食品類(lèi)其生產(chǎn)制造方法、商品及其微生物菌種環(huán)境污染特性主要與預包裝一致，本標準這食品類(lèi)的病原菌規定應按GB 29921實(shí)行。
　　十、有關(guān)規范的執行
　　本規范在執行中理應遵循下列標準：一是散稱(chēng)既食食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)人應該嚴苛根據相關(guān)法律法規和規范安排生產(chǎn)制造和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，使其設備合乎《散裝即食食品中致病菌限量》的規定。二是對規范未包含的別的食源性病原菌，或未制訂病原菌限定標準的食品類(lèi)類(lèi)型，食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)人均應根據采用各種各樣控制方法盡量減少微生物菌種環(huán)境污染開(kāi)展病原菌風(fēng)險性的防治。三是散稱(chēng)既食食品生產(chǎn)、生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)人應格管理方法食品生產(chǎn)、運營(yíng)全過(guò)程，盡量減少散稱(chēng)速食食品類(lèi)中病原菌成分水準及造成 風(fēng)險性的概率，確保食品衛生安全。

      有關(guān)報導： 我國衛生健康委 我國市場(chǎng)管理質(zhì)監總局有關(guān)公布《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）等17項食品衛生安全國家行業(yè)標準和1項改動(dòng)單的公示（2021年 第8號）



      《食品安全國家標準 散裝即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)講解原材料

  

      《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)講解原材料



       《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》(GB 19295-2021)講解原材料

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