產(chǎn)品名稱(chēng)：?jiǎn)螌幟?食品級

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又名：?jiǎn)螌幟?、鞣酸酶、tannin acylhydrolase

CAS號：9025-71-2

EINECS NO：232-804-4

分子式：C₆H₁₂O₆

分子量：180.16

理化性質(zhì)：單寧酶是一種單寧?；饷?，該酶對帶有兩個(gè)苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)?？捎糜谔幚砥【浦袉螌?、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。
它能使鞣質(zhì)水解成鞣酸、葡萄糖和沒(méi)食子酸作用的最適pH值為5.5～6.0，最適作用溫度為33℃?？扇苡谒?，不溶于乙醇。其外觀(guān)呈淡黑色粉末。
單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來(lái)源十分豐富，主要是真菌類(lèi)的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。
單寧酶是一種糖蛋白，不同來(lái)源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異，酶蛋白由2-8個(gè)單體聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同來(lái)源的單寧酶溫度和pH穩定性不同：最適溫度較高的50-60℃，一般在30-40℃之間，熱穩定范圍在60-70℃以下；來(lái)源于真菌和植物的單寧酶的最適pH一般為4.0-6.0，pH穩定性范圍一般是3.0-7.0之間，細菌單寧酶的最適pH一般偏中性。金屬離子對單寧酶活性的影響也有所不同：Libuchi S等發(fā)現許多離子對單寧酶無(wú)活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液會(huì )使酶完全失活，而Aoki K等發(fā)現EDTA對酶活無(wú)明顯影響。Rajakumar G S等發(fā)現Cu，Zn，Fe，Mg均對酶活力有顯著(zhù)影響。郭魯宏等研究發(fā)現除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金屬離子對酶活均無(wú)明顯的激活或抑制作用。Kar B 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會(huì )抑制酶活力，Fe、Co完全抑制酶活。

常用作酶制劑

可用于其他含有單寧或單寧與綠原酸的結合物的除澀作用。但主要用于生產(chǎn)速溶茶時(shí)分解其中的鞣質(zhì)，以提高成品的冷溶性和避免熱溶后在冷卻時(shí)產(chǎn)生渾濁。使用時(shí)在pH值為5.5～6的茶葉抽取液中，按每升加2.5g鞣酸酶制劑的比例加入，然后在30℃下攪拌70min，再升溫至90℃以滅酶，離心除去鞣酸酶，即可。

單寧酶生產(chǎn)廠(chǎng)家大量批發(fā)供應優(yōu)質(zhì)食品級單寧酶(單寧酶的作用和使用方法)

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