低聚木糖/低聚異麥糖廠(chǎng)家告訴你赤蘚糖醇是一種填充型甜味劑，甜度是蔗糖的70%~80%。其甜味純正，具有柔和清爽的口味，與蔗糖的甜味特性十分接近。赤蘚糖醇在部分替代蔗糖添加入食品后，使食品的熱值大大降低(表4)。

表3. 應用赤蘚糖醇產(chǎn)品可降低能量的最 大值

低聚異麥糖廠(chǎng)家給你講解赤蘚糖醇的應用

*指終產(chǎn)品的能量降低了90%，僅是原來(lái)的10%，其余類(lèi)推。

(一) 被覆食品

可利用赤蘚糖醇熔點(diǎn)低、吸濕性低的特點(diǎn)被覆食品。例如，煎餅在125℃的赤蘚糖醇溶熔液中浸漬1~2秒，室溫下冷卻。在相對濕度80%，溫度30℃下放置5天后，被覆的煎餅吸水率僅為0.5%，未被覆的是18%。用赤蘚糖醇被覆糕點(diǎn)，根據不同的需要，既可防潮又可保濕，從而延長(cháng)其貨架壽命。

(二) 飲料

由于赤蘚糖醇溶解時(shí)吸熱大，可用于制成冷卻性粉末飲料。實(shí)驗表明, 10克赤蘚糖醇溶解于90克水中，溫度下降約4.8℃。 在100ml 22℃的自來(lái)水中溶解17克赤蘚糖醇時(shí)，實(shí)測約有6℃的冷卻效果。

在酒精飲料中添加0.5~1%的赤蘚糖醇，能大大縮短發(fā)酵周期。

在低能量軟飲料中添加少量赤蘚糖醇能明顯提高其甜味品質(zhì)。

(三) 低酸性酸乳酪

乳酸發(fā)酵后的發(fā)酵乳中，添加10%的赤蘚糖醇，保存期間酸味上升很少。? ? 例如，脫脂乳10%, 水90%進(jìn)行乳酸發(fā)酵, pH調成4.2，乳酸菌數8.8×108的發(fā)酵乳，再添加10%的赤蘚糖醇。10℃保持一個(gè)月后，pH值為4.1，乳酸菌數為7.2×108，即酸味上升少，乳酸菌數下降也少。而砂糖要取得同樣效果需添加20%以上，且甜度會(huì )上升，適口效果也差。原因在于赤蘚糖醇滲透壓降低，抑制了乳酸發(fā)酵，從而控制酸味上升。

(四) 冰淇淋

制造冰淇淋時(shí)，必須合并使用與赤蘚糖醇等量的其它糖類(lèi)。赤蘚糖醇用量太大，冰淇淋硬度會(huì )太高。不過(guò)，可以利用這一特性制造新的冷食。

(五) 巧克力

在標準精煉條件下，各種赤蘚糖醇巧克力漿料的粘度與一般糖漿相似。但因赤蘚糖醇具有熱穩定性好、吸濕性低的特點(diǎn)，故可在80℃以上的環(huán)境中操作從而大大縮短加工時(shí)間，同時(shí)也可改善產(chǎn)品風(fēng)味。赤蘚糖醇能輕易替代產(chǎn)品中的蔗糖使巧克力的能量減少34%，并賦予產(chǎn)品口感清涼及非蝕性的特點(diǎn)。又由于赤蘚糖醇吸濕性低，有助于克服其它糖類(lèi)制巧克力時(shí)的起霜現象。

(六) 口香糖

口香糖是由糖的細微結晶和食用膠混煉而成。赤蘚糖醇易于微粉碎、吸濕性低的特點(diǎn)正適宜作為口香糖的甜味料，而且這種口香糖入口清涼、低熱量、非蝕性。

(七) 方旦糖

赤蘚糖醇是所有多元醇中可應用于生產(chǎn)無(wú)糖方旦糖的甜味劑，一般與液態(tài)Maltidex100(一種填充劑)結合使用。生產(chǎn)時(shí)只需控制攪打時(shí)間和操作溫度，就可以制得各種不同質(zhì)構的方旦糖。產(chǎn)品不僅有令人愉快的清涼口感，而且外觀(guān)悅目，同時(shí)稠度也很好。含有赤蘚糖醇的方旦糖還有很好的耐藏性，因為它只含極少的殘余水分，且赤蘚糖醇的水分活度又很低。

(八) 硬糖、軟糖、水果糖

用赤蘚糖醇和液體麥芽糖醇可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統產(chǎn)品完全一樣。通過(guò)調節糖漿的熬煮 溫度及晶種的添加數量，便可控制軟糖質(zhì)構的軟硬程度。由于赤蘚糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在溫度高的貯藏條件下仍有很好的貯存穩定性，同時(shí)對牙齒的健康很有利不會(huì )致牙齒齲變。

(九) 餐桌甜味劑

赤蘚糖醇是吸濕很低的結晶性粉末，適合與糖精、甜菊苷、阿斯巴甜等強力甜味劑混合生產(chǎn)餐桌甜味劑。由于赤蘚糖醇良好的甜味特性，能掩蓋糖精等的不良苦后味，故用赤蘚糖醇可生產(chǎn)出結晶狀、顆粒狀、粉末狀、片狀等各種形狀的低熱量、非蝕性餐桌甜味劑。但由于赤蘚糖醇的水溶性有限，不易制得高質(zhì)量的液體產(chǎn)品。

(十) 糖衣

以赤蘚糖醇為原料制備糖衣，包被食品及藥片, 有入口清涼、適口性好、低熱量、非蝕性、易貯藏等優(yōu)點(diǎn)。但由于赤蘚糖醇結晶性高，在用通常使用蔗糖時(shí)的方法來(lái)使用赤蘚糖醇時(shí)，不能析出微晶，只能析出大粒度晶體。解決此問(wèn)題的方法是在作為主甜味劑的赤蘚糖醇中，添加微量多糖類(lèi)增稠劑, 如明膠、果膠、黃原膠等。若赤蘚糖醇作為主成分為35~65%(w/w), 則增稠劑的添加量為0.03~0.7%(w/w)。同時(shí)，根據不同使用目的，還需配合加入其他糖質(zhì)原料，如糖醇、糖、糊精等。一般，赤蘚糖醇與其他糖類(lèi)的添加比例為重量比100：40。

值得注意的是，由于赤蘚糖醇溶解度小，結晶性高，雖可滿(mǎn)足一般食品的加工需要，但在高濃度的果醬、果子凍類(lèi)食品及有結晶析出的食品體系中，必須與其他糖類(lèi)或糖醇混合使用。另一方面，其結晶性高還會(huì )提高產(chǎn)品的硬度，所以必須根據需要，將赤蘚糖醇與具有不同特性的其他糖質(zhì)原料配合使用，既調整了產(chǎn)品的硬度及甜度，又豐富了產(chǎn)品的口味。