在我國北方，小麥作為主要的糧食作物，富含豐富的蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)食物原料的主要來(lái)源。小麥蛋白是小麥淀粉加工后提取的副產(chǎn)物，是粉末狀的天然高蛋白聚合物，俗稱(chēng)“谷朊粉”。近年來(lái)，隨著(zhù)小麥淀粉產(chǎn)量的增大，傳統市場(chǎng)對小麥蛋白的需求趨于飽和，因此對小麥蛋白酶解開(kāi)發(fā)新用途勢在必行。

如何利用小麥蛋白酶解制備小麥蛋白多肽？

小麥蛋白質(zhì)是食品的重要資源，可以用來(lái)制做嬰兒食品、肉制品、面包、早點(diǎn)等，在食品工業(yè)中有相當廣泛的應用，但因小麥蛋白是由獨特的氨基酸組成的，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，且分子內疏水作用區域較大，這種特殊的結構限制了其應用。為了提升小麥蛋白應用的便利性及綜合利用價(jià)值，目前運用領(lǐng)域最廣，效果最好的就是利用酶解法將小麥蛋白的分子量減小，讓其空間結構改變，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，生產(chǎn)出小麥蛋白多肽，從而改善其功能性。

酶解小麥蛋白做肽或者氨基酸，常用的水解酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復合蛋白酶、風(fēng)味酶、嗜熱蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。因不同的蛋白酶作用點(diǎn)、位點(diǎn)不一樣，最終酶解的效果會(huì )存在差異，但大致的酶解工藝是一樣的，如下圖：

如何利用小麥蛋白酶解制備小麥蛋白多肽？

經(jīng)過(guò)大量數據證明：采用多種酶制劑，通過(guò)定向酶切及特定小肽分離技術(shù)獲得的小麥蛋白多肽具有水溶性好、分散穩定、易吸收、生物活性強等特點(diǎn)，可被廣泛的應用到各行各業(yè)。