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蛋白糖

產(chǎn)品名稱(chēng)：蛋白糖 食品級   又名：蛋白糖、蛋白膏、蛋白糖膏 CAS號：11006-56-7 EINECS NO：255-277-2 分子式：C10H19NO8 分子量：281.260Da 理化性質(zhì)：蛋白糖，并不是真正的
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產(chǎn)品詳細信息食品添加劑使用限量

蛋白糖

產(chǎn)品名稱(chēng)：蛋白糖 食品級

 

又名：蛋白糖、蛋白膏、蛋白糖膏

CAS號：11006-56-7

EINECS NO：255-277-2

分子式：C10H19NO8

分子量：281.260Da

理化性質(zhì)：蛋白糖，并不是真正的糖，其中不含有糖類(lèi)的營(yíng)養物質(zhì)，而是一種具有甜味的糖類(lèi)替代品。結構疏松、斷面有毛細孔等。近期已經(jīng)證實(shí)把此類(lèi)甜味劑叫蛋白糖不切實(shí)際。

蛋白糖分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類(lèi)是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
在蛋白糖的組成中，隨蛋白糖的類(lèi)別不同而有所差異。兩類(lèi)蛋白糖的組成如下表：
原料
清蛋白糖（公斤）
果仁蛋白糖（公斤）
砂糖
47
36
淀粉糖漿
45
34
蛋白干或發(fā)泡粉
1.5
1.5
花生仁
–
30
奶油
3
2
奶粉
3
香蘭素
0.03
0.03
1、蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱(chēng)為蛋白干，經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱(chēng)為蛋白粉。
2、植物蛋白發(fā)泡粉
蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯(lián)結緊密，拉伸困難，韌性很強，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達5%～40%時(shí)才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質(zhì)溶液攪打時(shí)，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。
生產(chǎn)原理：蛋白質(zhì)是一種親水性膠體，復水后經(jīng)快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經(jīng)連續攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周?chē)?，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經(jīng)冷卻后變得堅實(shí)脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過(guò)飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會(huì )破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點(diǎn)，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態(tài)后，才宜加入油脂。再少經(jīng)混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。

包裝：食品級塑料袋外套牛皮紙袋密封包裝，或用玻璃瓶密封包裝。貯存于陰涼干燥處。不與毒害化學(xué)品共貯。

存儲：本產(chǎn)品應密閉存放于通風(fēng)、干燥、陰暗的庫房中，不得與有毒物質(zhì)混放在一起,運輸中要求與存放相同。

作用：甜味劑

用途：主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。

河南蛋白糖生產(chǎn)廠(chǎng)家提醒您請嚴格按照食品安全國家標準進(jìn)行使用

執行標準：根據《食品添加劑使用衛生標準》FCCIV/（GB2760-2014）規定本品可在各類(lèi)食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。

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