纖維化結構的形成過(guò)程一直被認為是植物蛋白“先展開(kāi)后聚集”過(guò)程。然而，擠壓機“黑匣子”在線(xiàn)檢測技術(shù)的特性和局限性阻礙了人們對這一過(guò)程的認識和理解。

谷物加工和質(zhì)量控制創(chuàng )新團隊通過(guò)快速停機操作獲取擠壓過(guò)程中的樣品，探討了擠壓機不同地區大豆蛋白在高水擠壓過(guò)程中物化特性的變化。結果表明，機筒3區(150)蛋白質(zhì)變性焓℃）在冷卻模頭(80)中降到最低℃）部分恢復；機筒3區蛋白質(zhì)平均摩爾質(zhì)量最大；機筒4區蛋白質(zhì)亞基含量(135)℃）最低；高水分擠壓后，蛋白質(zhì)β-折疊結構增加，不規則卷曲結構下降；機筒3區蛋白質(zhì)溶解度最低；機筒1區(80)蛋白質(zhì)表面疏水℃，機筒2區(110)最低注水區℃）最高。這一結果為更好地了解大豆蛋白高水擠壓的組織過(guò)程提供了依據。

國際知名學(xué)術(shù)期刊在食品領(lǐng)域在線(xiàn)發(fā)表研究結果《Food Chemistry》國家自然科學(xué)基金(32172245、31771927)、中國農業(yè)科學(xué)院創(chuàng )新工程等項目資助。

原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133599