近年來(lái)，淡水魚(yú)加工業(yè)僅僅局限于對魚(yú)體肌肉的利用，對羅非魚(yú)魚(yú)鱗、魚(yú)皮等下腳料的加工利用甚少，殊不知，羅非魚(yú)下腳料中的魚(yú)皮、魚(yú)鱗都可以用來(lái)生產(chǎn)魚(yú)膠原蛋白肽，但魚(yú)鱗處理起來(lái)工序繁瑣，需要脫灰脫鈣處理，在魚(yú)膠原蛋白生產(chǎn)過(guò)程中多以魚(yú)皮膠原蛋白肽為主。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚(yú)皮膠原蛋白肽口感是苦的？

魚(yú)皮膠原蛋白在保健食品行業(yè)的應用

魚(yú)皮膠原蛋白肽的制備的方法有酶水解法、熱水抽提法以及酸水解法等，但僅有酶水解法能夠在特定條件下對魚(yú)皮膠原蛋白進(jìn)行定位水解分裂，從而產(chǎn)生具體的肽，而且不會(huì )破壞氨基酸，其構型也不會(huì )產(chǎn)生相應的變化。酶水解法是將羅非魚(yú)皮作為原料，并以水解產(chǎn)物的分子量、水解度以及感官評價(jià)等作為具體的指標，采用木瓜蛋白酶酶解法，運用單因素實(shí)驗和響應面實(shí)驗來(lái)對羅非魚(yú)魚(yú)皮膠原蛋白肽的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化和創(chuàng )新。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚(yú)皮膠原蛋白肽口感是苦的？

在運用木瓜蛋白酶酶解羅非魚(yú)皮制取膠原蛋白肽的工藝過(guò)程中，因木瓜蛋白酶是內切蛋白酶，其酶解原理是在酶制劑作用下切斷魚(yú)皮膠原蛋白內部的肽鍵，從而形成短鏈肽，但被切割后的肽鏈斷裂，會(huì )使一部分苦味氨基酸基團暴露，從而導致羅非魚(yú)皮酶解后制備的膠原蛋白肽口感苦。

木瓜蛋白酶多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動(dòng)植物多肽、咸味香精生產(chǎn)，用來(lái)酶解羅非魚(yú)皮制取膠原蛋白肽存在水解苦味重，無(wú)鮮味，腥味重，水解溶液顏色深等問(wèn)題，限制了其在相關(guān)行業(yè)如化妝品、保健品、食品行業(yè)的應用。因此，本著(zhù)解決酶解過(guò)程中口感苦以及拓寬應用領(lǐng)域的角度，必須采取內外切酶解方式酶解魚(yú)皮制備魚(yú)皮膠原蛋白肽。

為什么木瓜蛋白酶酶解羅非魚(yú)皮膠原蛋白肽口感是苦的？

酶制劑水解羅非魚(yú)皮制備魚(yú)皮膠原蛋白肽

行業(yè)酶解中，常見(jiàn)的內切蛋白酶有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、魚(yú)皮膠原蛋白水解專(zhuān)用酶等，若只是單純用內切酶做酶解，那苦味控制效果不明顯，但如果在酶解過(guò)程中額外添加外切酶風(fēng)味酶搭配酶解，那必會(huì )達到苦味弱化的目地，從而使最終產(chǎn)品達到最佳效果。