黃原膠的八大性能
黃原膠又稱(chēng)黃膠、漢生膠,是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖。它是目前國際上使用的集增稠、懸浮、乳化、穩定于一體。性能較優(yōu)越的生物膠。
其特點(diǎn)如下:
懸浮性和乳化性 黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體,構成脆弱的類(lèi)似膠的網(wǎng)狀結構,所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài),顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。
良好的水溶性 黃原膠在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特別是在冷水中也能溶解,可省去繁雜的加工過(guò)程,使用方便。但由于它有極強的親水性,如果直接加入水中而攪拌不充分,外層吸水膨脹成膠團,會(huì )阻止水分進(jìn)入里層,從而影響作用的發(fā)揮,因此必須注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩慢加入正在攪拌的水中,可制成溶液使用。
增稠性 黃原膠溶液具有低濃度高黏度的特性(1%水溶液的黏度相當于明膠的100倍),是一種高效的增稠劑。
假塑性 黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高黏度,在高剪切作用下表現為黏度急劇下降,但分子結構不變。而當剪切力消除時(shí),則立即恢復原有的黏度。剪切力和黏度的關(guān)系是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出,這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。
對熱的穩定性 黃原膠溶液的黏度不會(huì )隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化,一般的多糖因加熱會(huì )發(fā)生黏度變化,但黃原膠的水溶液在10℃—80℃時(shí)黏度幾乎沒(méi)有變化,即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內仍然顯示出穩定的高黏度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃,其黏度僅降低3%。
對酸堿的穩定性 黃原膠溶液對酸堿十分穩定,在pH值為5—10時(shí),其黏度不受影響;在pH值小于4和大于11時(shí),黏度有輕微的變化。在pH值3—11范圍內,黏度最大值和最小值相差不到10%。
對鹽的穩定性 黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶,黏度不受影響。在較高鹽濃度條件下,黃原膠甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝,其黏度幾乎不受影響。
對酶解反應的穩定性 黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力,許多的酶類(lèi)如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等都不能使黃原膠降解。
黃原膠在大多數以水為基相體系內完全溶解,但由于它有極強的親水性,因此,必須注意正確使用。取一份黃原膠用十份或以上的干燥物料,如中的糖、味精、鹽等物調勻,然后慢慢傾倒在攪拌中的水里,浸泡約兩小時(shí),繼續攪拌至完全溶解后再使用。
卡拉膠的五大性能
卡拉膠,又稱(chēng)為鹿角菜膠、角叉菜膠,是從某些紅藻類(lèi)海草中提煉出來(lái)的親水性膠體。
卡拉膠的特點(diǎn)如下:
溶解性 不溶于冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶于有機溶劑,易溶于熱水成半透明的膠體溶液。在70℃以上熱水中,卡拉膠溶解速度提高。
膠凝性 在鉀離子存在下,卡拉膠能生成熱可逆凝膠。
增稠性 濃度低時(shí)卡拉膠形成低黏度的溶膠,受力后極易變形,且切應力與變形速率成正比的低黏性流體; 濃度升高形成高黏度溶膠。
協(xié)同性 卡拉膠與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用,能提高凝膠的彈性和保水性。
健康價(jià)值 卡拉膠具有可溶性膳食纖維的基本特性,在體內降解后的卡拉膠能與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò )合物??杀淮竽c細菌酵解成二氧化碳、氫氣、沼氣及甲酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸,成為益生菌的能量源。
卡拉膠穩定性強,干粉長(cháng)期放置不易降解。它在中性和堿性溶液中也很穩定,即使加熱也不會(huì )水解,但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4.0),卡拉膠易發(fā)生酸水解,凝膠強度和黏度下降。值得注意的是,在中性條件下,若卡拉膠在高溫長(cháng)時(shí)間加熱,也會(huì )水解,導致凝膠強度降低。所有類(lèi)型的卡拉膠都能溶解于熱水與熱牛奶中。溶于熱水中能形成黏性透明或輕微乳白色的易流動(dòng)溶液??ɡz在冷水中只能吸水膨脹而不能溶解??ɡz屬于魔芋膠體系,其溶解度相對不高,因此要進(jìn)行保溫。如保溫時(shí)間不夠,溶解不完全,所做出的產(chǎn)品口感就不好,嚴重的會(huì )造成產(chǎn)品不完全成型;但同時(shí)保溫時(shí)間過(guò)長(cháng),卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類(lèi)的緩沖劑,就容易發(fā)生去乙?;冃?。因此,建議夏天煮沸后不要保溫,冬天煮沸后保溫10分鐘,春秋季節介于兩者之間。
需要注意的是,在高溫、酸性的環(huán)境下,卡拉膠會(huì )發(fā)生降解。此外,卡拉膠被指出抑制某些礦物質(zhì)(如鉀)的吸收,并會(huì )在一些人身上產(chǎn)生腸胃道不適。
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