隨著(zhù)生物技術(shù)和生物工程的應用與發(fā)展，通過(guò)谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）應用于魚(yú)丸、魚(yú)糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚(yú)豆腐及魚(yú)糕生產(chǎn)中，可提高產(chǎn)品的彈性及脆度，改善質(zhì)地口感，增加收率。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉餡添加量的同時(shí)，可增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，產(chǎn)品的彈性及口感得到顯著(zhù)改善。

可代替復合磷酸鹽類(lèi)增彈劑，用于魚(yú)糜，魚(yú)丸的增彈增脆，綠色、安全！

什么是谷氨酰胺轉氨酶：

谷氨酰胺轉氨酶簡(jiǎn)稱(chēng)TG酶。英文名為T(mén)ransglutaminase。中文別名：轉谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著(zhù)效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等。應用于肉丸生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時(shí)，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著(zhù)改善。

谷氨酰胺轉氨酶 TG酶（魚(yú)糜，魚(yú)丸專(zhuān)用）的正常值？

魚(yú)糜生產(chǎn)中存在的問(wèn)題

在魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品為原料的食品生產(chǎn)加工中，傳統的魚(yú)丸生產(chǎn)一般是采用上等的魚(yú)肉或通過(guò)添加鹽類(lèi)來(lái)制作出高品質(zhì)產(chǎn)品，這樣造成成本高，或者由于鹽類(lèi)添加過(guò)量導致食品產(chǎn)品不安全等問(wèn)題。以魚(yú)糜為主要原料，加入蟹提取物和香精制成風(fēng)味和外觀(guān)類(lèi)似蟹腿肉的食品。目前模擬蟹肉、蟹鉗的生產(chǎn)受成本及產(chǎn)品的質(zhì)量如彈性，凝膠性等的影響，品質(zhì)和市場(chǎng)有待提高。魚(yú)豆腐和魚(yú)糕的生產(chǎn)現在雖然已經(jīng)很普遍，但是隨著(zhù)加工企業(yè)的增多，競爭就越來(lái)越激烈。為了在競爭中占有一席之地，部分企業(yè)在魚(yú)豆腐及魚(yú)糕制作過(guò)程中添加過(guò)量的水和淀粉及其它便宜的原料來(lái)降低成本，但是添加過(guò)量的水和淀粉及其它便宜的原料就會(huì )降低原有產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，造成銷(xiāo)售量量低或者根本售不出去的問(wèn)題。

應用范圍：魚(yú)丸、魚(yú)糜、蝦丸、蝦卷、蟹肉、蟹鉗、魚(yú)豆腐、魚(yú)香腸、魚(yú)面、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品生產(chǎn)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、 顯著(zhù)改善產(chǎn)品的凝膠強度及彈性，可將原料凝膠強度提升50%以上。

2、 增加出品率，降低原料成本，產(chǎn)品的出品率能夠增加5%～10%。

3、 良好的pH穩定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì )發(fā)生該酶失活問(wèn)題。

4、 熱穩定性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類(lèi)，做成低鹽的健康食品。

【生產(chǎn)工藝】原料魚(yú)選擇（魚(yú)糜、蝦糜、蟹肉等）→去皮采肉漂洗→空擂→加鹽、水斬拌或者擂潰→ 加TG酶及其他品質(zhì)改良劑（ISP、膠體等）斬拌或者擂潰→添加肥膘、淀粉、水等擂潰→裝模成型→酶反應→煮制→冷卻→速凍

使用條件：

1、建議用量：0.1%—0.5%（添加量均相對于總物料），或根據食品自身特點(diǎn)酌情增減。

2、反應條件： 40-50℃反應15-20分鐘，或者0℃-10℃過(guò)夜。

3、TG酶于0℃-40℃保持穩定，在50℃以上隨著(zhù)溫度增加酶活下降，-10℃以下、75℃以上會(huì )失活。

使用注意事項：

1、操作過(guò)程溫度易升高，控制溫度不超過(guò)10℃。

2、根據要求可加入適量水，調整產(chǎn)品硬度及脆度。

3、可與食鹽一起加入與原料肉斬拌，但在原料肉加入食鹽后才加入酶取得的效果更好。

4、加TG酶后，須立即裝模成型反應，否則彈脆效果不佳。

5、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

6、谷氨酰胺轉氨酶是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸。

保存方法：如內袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。

包裝規格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

鄭州天順是國內領(lǐng)先的酶制劑生產(chǎn)廠(chǎng)家，可提供多種規格供客戶(hù)選擇，零售客戶(hù)可到公司淘寶直營(yíng)店購買(mǎi)或撥打15003810456電話(huà)查閱報價(jià)。