谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉粘合，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后不會(huì )散開(kāi)，并且粘合線(xiàn)不明顯，讓肉看上去和完整的肉一樣。因此為了使產(chǎn)品賣(mài)相更好，生產(chǎn)商往往會(huì )用肥肉將牛肉、羊肉組合，這樣肥肉和瘦肉交替相間，不僅能夠將原料的成本降低而且使得做出的肥牛、涮羊肉看起來(lái)具有大理石般美麗的紋理，讓食客們從感官到味覺(jué)都得到很好的滿(mǎn)足。

可代替化學(xué)粘合劑、膠類(lèi)貼合劑，用于肉片重組粘合（黏合），綠色、安全！

什么是谷氨酰胺轉氨酶：

谷氨酰胺轉氨酶簡(jiǎn)稱(chēng)TG酶。英文名為T(mén)ransglutaminase。中文別名：轉谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著(zhù)效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等。應用于肉丸生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時(shí)，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著(zhù)改善。

谷氨酰胺轉氨酶 TG酶（肥牛、肥羊肉片粘合專(zhuān)用）的添加量？

肥牛、肥羊行業(yè)現狀：

隨著(zhù)人們生活水平的提高和消費觀(guān)念的不斷提升，對牛羊肉的需求量越來(lái)越大，從城市到農村，牛羊肉已經(jīng)上了老百姓家家戶(hù)戶(hù)餐桌，那么肉牛的存欄量也會(huì )隨著(zhù)市場(chǎng)需求而不斷加大，養殖肉牛，肉羊的養殖戶(hù)也在不斷的增加，據調查，牛羊肉在肉類(lèi)中的比重不斷提高。牛肉占肉類(lèi)總量的比重從1980年的2.2%提高到2001年的8.7%。羊肉占肉類(lèi)總產(chǎn)量的比重相應從3.7%提高到4.6%。盡管如此，完全依靠羊、牛的原料，很難生產(chǎn)出型號、外觀(guān)一樣的產(chǎn)品。

產(chǎn)品主要作用：

1、改善食品質(zhì)構

谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時(shí)，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結構和營(yíng)養。

2、提升蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值

谷氨酰胺轉胺酶可以將人體必需氨基酸（如賴(lài)氨酸）共價(jià)交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養價(jià)值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強其營(yíng)養性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉氨酶交聯(lián)過(guò)的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力

產(chǎn)品特點(diǎn)

1、粘合力強，脫開(kāi)率低。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴(lài)氨酰共價(jià)鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會(huì )散開(kāi)。

2、 良好的pH穩定性。

3、熱穩定性強。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩定性會(huì )顯著(zhù)提高，這一特性使其在一般的食品加工過(guò)程中，不至于迅速失活。

4、環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物機體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)賴(lài)氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產(chǎn)加工的新型食品不僅對人體是安全、健康的。

5、產(chǎn)品使用該料后不會(huì )產(chǎn)生任何異味（包括生、熟狀態(tài)下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風(fēng)味等），即使高檔肉也可使用，因為該產(chǎn)品本身就是一種蛋白質(zhì)。

保存方法：如內袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于0-4℃冷藏，儲存一年。

包裝規格：抽真空鋁塑袋包裝，鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

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