谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細膩肥嫩，味道純正，鮮美可口，無(wú)蛋白質(zhì)流失，營(yíng)養豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比—般豆腐耐貯存、防腐。在室內25℃存放兩天，12℃時(shí)存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持2—3天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

什么是谷氨酰胺轉氨酶：

谷氨酰胺轉氨酶簡(jiǎn)稱(chēng)TG酶。英文名為T(mén)ransglutaminase。中文別名：轉谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內和分子間共價(jià)交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)能改善蛋白質(zhì)的結構和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等有顯著(zhù)效果，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀(guān)等。應用于肉丸生產(chǎn)，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。另外，通過(guò)添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時(shí)，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產(chǎn)品出品率，生產(chǎn)成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著(zhù)改善。

仿生素食生產(chǎn)中存在問(wèn)題

1、大豆分離蛋白作為一種添加劑,它的功能特性在某種程度上主要依賴(lài)于它自身和肌肉蛋白的相互作用。然而，大豆分離蛋白卻明顯地發(fā)生抑制變性，從而導致其含有的兩種球蛋白(β-伴球蛋白和大豆豆球蛋白) 。在正常的肉制品處理條件下(溫度65 ～73 ℃, pH5.15～6.10,離子強度0.11～0.16)并不能表現出理想的結構變化，而且不能與肌肉蛋白發(fā)生相互作用，這種相互作用的缺乏導致大豆分離蛋白功能作用的削弱。

2、傳統的制作素食方法是直接在組織蛋白里面添加膠類(lèi)，然后通過(guò)擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來(lái)粉味較濃。諸如此類(lèi)的問(wèn)題一直是讓生產(chǎn)廠(chǎng)家頭疼的問(wèn)題。

3、目前千頁(yè)豆腐制作時(shí)多采用化學(xué)類(lèi)的添加劑，做出來(lái)的豆腐韌性差，沒(méi)有脆性，口感粗糙。而內酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來(lái)的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。

谷氨酰胺轉氨酶的產(chǎn)品優(yōu)勢：

谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）的催化作用，大豆分離蛋白的凝膠強度可由原來(lái)的1600G左右提高到2400G以上，不但可以為素肉制品生產(chǎn)企業(yè)改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使產(chǎn)品更具有彈性，切片性更好，增加產(chǎn)品的保水性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。而且經(jīng)過(guò)凝膠的加強可以保水，從而有效的降低了生產(chǎn)成本。

產(chǎn)品應用范圍：功能性分離蛋白、千頁(yè)豆腐、內酯豆腐、素肉、素魚(yú)翅等仿生素食生產(chǎn)

產(chǎn)品性能特點(diǎn)：

1、 可提高大豆分離蛋白的凝膠強度，凝膠值提高幅度可達90％。顯著(zhù)改善大豆分離蛋白的在應用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀(guān)指標，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

2、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，明顯改善產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%。

3、 良好的pH穩定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工中不會(huì )發(fā)生該酶失活問(wèn)題。

4、 熱穩定性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的穩定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康。

使用注意事項

1、操作過(guò)程溫度易升高，控制溫度不超過(guò)10℃。

2、根據要求可加入適量水，調整產(chǎn)品硬度及脆度。

3、加TG酶后，立即裝模成型反應，否則彈脆效果不佳。

4、本品是一種生物活性物質(zhì)，易受重金屬離子（ Fe3 、 Cu2 、 Hg 、 Pb 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸。

5、不同批次產(chǎn)品間可能有色澤上的差別。

保存方法：如內袋或外袋開(kāi)啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開(kāi)啟時(shí)可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。

包裝規格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

鄭州天順是國內領(lǐng)先的酶制劑生產(chǎn)廠(chǎng)家，可提供多種規格供客戶(hù)選擇，零售客戶(hù)可到公司淘寶直營(yíng)店購買(mǎi)或撥打15003810456電話(huà)查閱報價(jià)。